Heimische Produkte am Tisch

Das große Bezirksblätter-Weihnachtsmenü 2018

Die Zutatenliste für vier Personen

Apfel-Petersilinewurzel-Suppe mit Brioche-Croutons

4 Petersilienwurzeln3 Tiroler Elstar-Äpfel
1 Zwiebel, 50 g Butter
1 Rosmarinzweig
100 ml Weißwein
500 ml Apfelsaft, 200 ml Wasser
250 ml Sahne
Salz, Pfeffer, Muskat
3 El Apfelessig
4 Scheiben Butterbrioche

Gebratener Saibling auf Hauswurstrisotto
4 Kwellsaiblingsfilets á 200 g
4 Hauswürste vom Metzger oder Bauern des Vertrauens
1 Zwiebel, 12 Stk. Junglauch
300 g Risottoreis
1 Tasse Wurzelgemüse gewürfelt
3 Tiroler Elstar-Äpfel
100 g Parmesan gerieben

Pochierter Apfel mit Lebkuchen, karamellisierten Strudelblättern und Vanilleeis
4 Tiroler Elstar-Äpfel
400 ml Bio-vom-Berg Apfelsaft
20 ml Inländer Rum
50 g Zucker, 1 Zimtstange
1 Strudelteigblatt
Preiselbeermarmelade
1 Pkg. Tiroler Heumilcheis
etwas zerbröselten Lebkuchen

Für das Süppchen die Petersilienwurzeln, die Äpfel und die Zwiebeln grob würfeln und in Butter goldgelb anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und auf die Hälfte einreduzieren.Die restlichen Zutaten dazugeben und ca. 40 Minuten köcheln lassen. Mit einem Stabmixer fein mixen und durch ein Sieb passieren. Je nach Geschmack würzen.
Das Butterbrioche in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne knusprig anrösten.

Hauswurst trifft Saibling

Für das Hauswurstrisotto das Wurzelgemüse und zwei fein geschnittene Hauswürste in einen Topf geben und mit 2 Liter Wasser auffüllen. Bei kleiner Hitze einen würzigen Fond kochen. Durch ein Sieb abseihen. Von den restlichen beiden Hauswürsten die Haut entfernen, die Würste fein aufschneiden und in einer Pfanne leicht anbraten. In einem Topf die feingeschnittene Zwiebel anschwitzen und den Risottoreis dazugeben.
Mit Weißwein ablöschen und langsam köcheln lassen. Immer wieder mit dem Gemüsefond bedecken, bis der Reis weich aber noch bissfest ist. Zur Fertigstellung die angebratenen Hauswürste, den Parmesan und fein geschnitte Apfelwürfel dazugeben.
Den Junglauch mit etwas Olivenöl bepinseln und im Ofen bei 180 Grad braten.
Den Saibling auf der Hautseite langsam in Butterschmalz knusprig braten und erst kurz vor dem Anrichten umdrehen. Den Saibling auf dem Risotto anrichten und mit dem gebratenen Junglauch garnieren.

Weihnachtliches Dessert

Für das weihnachtliche Dessert die Äpfel schälen, oben und unten abschneiden, sodass etwa ein Ring von zwei Zentimetern Stärke stehen bleibt. Das Kerngehäuse ausstechen.Den Zucker in einem Topf karamelisieren, mit Rum und Apfelsaft ablöschen, Zimtstange dazugeben.
Den Sud um gut ein Drittel einkochen und die Äpfelringe darin einlegen.
Im Kühlschrank auskühlen lassen, am besten über Nacht.Den Strudelteig auf ein Blech geben, mit Butter bestreichen und Staubzucker darüber streuen. Bei 180 Grad im Ofen goldgelb backen.
Vor dem Anrichten die Äpfel kurz in Butter anbraten und mit Preiselbeermarmelade füllen. Etwas Lebkuchenbrösel auf die Apfelringe geben und das Eis mit dem Strudelteig darauf anrichten.
Der erkaltete Sud von den Äpfeln kann je nach Bedarf noch dick eingekocht werden und so als Sauce zum Dessert auch dazu serviert werden.

Tipp: Dazu passt perfekt ein Gläschen Apfelmost oder der Chardonnay von Peter Zoller aus Haiming.

Unser Koch: 

Der Nassereither Koch Christoph Krabichler ist derzeit als Souschef und stellv.
Küchenchef im „Landhotel Hohenfels“ in Tannheim bei Küchenchef Markus Pichler beschäftigt. Das Küchenteam des hoteleigenen À-la-carte-Restaurants
„Tannheimer Stube“ erkochte heuer erstmals im Gault Millau 17 Punkte und drei Hauben und damit eine Top-Bewertung in Tirol. Krabichler ist Jahrgang 1991 und er erlernte sein Handwerk bei Martin Sieberer in Ischgl.