25.10.2017, 00:00 Uhr

"Wir jagen was wir servieren"

Koch Thomas Sommer mit Juniorchef Franz Dafner (re.).

100 Prozent Regional: Im Gasthof Dafner finden nur regionale Produkte einen Platz auf der Karte.

NEUKIRCHEN (höll). "Wildfleisch ist absolut Bio und ein reines Naturprodukt. Das Wild, das wir anbieten, schießen wir teilweise sogar selbst", erklärt Franz Dafner junior. Er leitet das Traditionswirtshaus in Neukirchen an der Enknach. Vor allem Wildenten und Fasane erlegen er und sein Vater, Sommelier Franz Dafner, selbst: "Fasane haben wir in Neukirchen sehr viele und die Wildenten jagen wir an unserem eigenen Weiher. Regionaler geht es nicht", lacht Dafner senior. Jedes Jahr verarbeiten die Wirtsleute 150 eigene Enten. Wenn diese nicht reichen, wird aus den umliegenden Jagden eingekauft.

"Bio ist uns nicht so wichtig wie der Herkunftsnachweis"

Regionalität ist den Dafners besonders wichtig: "Bei uns kommen nur heimische Produkte auf die Karte. Garnelen wird man hier keine bekommen. Dafür aber bestes Angus Beef aus Burgkirchen, Wild aus Neukirchen, Fisch aus dem Mattigtal, Schweinefleisch aus Pfaffstätt und Bauernhendl aus Handenberg." Die Haltung der Tiere und gutes Futter - das schmeckt man auf dem Teller auch: "Bio ist uns nicht so wichtig wie der Herkunftsnachweis", beteuert Dafner senior. Seit 30 Jahren ist Franz Dafner senior ständig auf der Suche nach der bestmöglichen Qualität für seine Küche: "Ich freue mich, dass wir vermehrt in der Region fündig werden."

Der Gasthof Dafner bereitet nicht nur heimisches Wild zu, sondern ist gleichzeitig die Wildkammer der Jagdgesellschaft Neukirchen. "Bei uns kann man auf Bestellung auch Hase, Reh, Ente und Fasan kaufen."

Aktuell auf der Karte steht die "hauseigene" Mediterane Wildentenbrust. Serviert wird ein kräftiges Ragout mit Schmortomaten, frischen Kräutern und Kartoffel-Steinpilz-Gratin. Chefkoch Thomas Sommer verrät das Rezept:

- Entenbrust waschen, parieren und in große Würfel schneiden.
- Klein geschnittenen Zwiebel, Knoblauch und etwas Speck in Olivenöl anrösten, raus nehmen, dann die Entenbrust im selben Topf anbraten.
- Tomatisieren (Tomatenmark) und großzügig mit Rotwein ablöschen, die Flüssigkeit ein reduzieren und den Vorgang noch 2-3mal Wiederholen.
- Mit Wildfond, Rindssuppe oder Wasser aufgießen, Zwiebel&Co dazu, eine Dose geschälte Tomaten mixen und ins Ragout geben.
- Das Ganze ein bis zwei Stunden köcheln lassen. Je nach Größe der Fleischstücke.
- Wir würzen mit Balsamico, Salz Pfeffer, selbstgemachtem Wildgewürz, frischem Orangensaft und Preiselbeeren.
- Zum Schluss kommen noch frische Kräuter wie Thymian, Rosmarin sowie reichlich Basilikum dazu.
- Im Ofen geschmorte Kirschtomaten, die wir mit Knoblauch, Olivenöl, Kräutern und Salz abschmecken ergänzen das Gericht.
- Als Beilage gibt es bei uns im Wirtshaus ein Kartoffel-Steinpilz Gratin. Auch gut passen würde ein cremiges Risotto oder ganz innviertlerisch der Semmelknödel.

Viel Freude beim Nachkochen!
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