Das perfekte Martini Gansl
- hochgeladen von Sieghard Krabichler
Gänse und Martini, eine Kombination, die kulinarisch durchaus auch bei uns mehr und mehr Einzug hält.
Aber wie gelingt der Riesenvogel auch wirklich?
Ganz einfach: Es braucht Zeit, Zeit, und nochmals Zeit.
Und ein gutes Gansl. Am besten eine Weidegans aus dem Waldviertel.
Wie wird es gemacht?
Ofen auf 200 Grad vorheizen. Gans mit etwa 4 kg (reicht für vier) waschen, trockentupfen, außen eventuell mit Ganslfett fein einreiben, salzen. Innen mit Salz, viel Pfeffer und Majoran würzen (wer den nicht mag, kann auch Beifuß nehmen). Von vier kleinen Äpfeln das Kerngehäuse entfernen, diese in die Gans stecken und den Vogel mit Nadel und Faden an beiden Enden zunähen. (Klingt komisch, aber das macht die Gans zart und saftig).
Flügel, Hals abschneiden, Magen, Herz, Leber in größere Stücke zerteilen und alles in einen Bräter legen.
Zwei Zwiebeln vierteln und dazugeben, zwei Äpfel ebenfalls. Etwas Majoran darüberstreuen.
Die Gans nun mit der Brust nach unten für 20 Minuten bei 200 Grad anbraten, dann wenden und erneut etwa 20 Minuten bei 200 Grad braten. Danach die Temperatur auf 160 Grad zurückstellen, Wasser angießen (etwa 500 ml) und ohne Heißluft in Summe vier Stunden braten. Öfters begießen.
Ein halbe Stunde vor Ende der Garzeit die Gans aus dem Bräter nehmen, die entstandene Sauce in einen Topf gießen. Den Saft entfetten (Ganslfett aufbewahren zum Braten von Hähnchenbrust o.ä.), abschmecken und event. mit Stärke leicht abbinden. Die Gans wieder zurücklegen und zu Ende garen. Zehn Minuten vor Ende bei 200 Grad gratinieren, damit die Haut knusprig wird.
Tranchieren, die Äpfel dazu reichen.
Dazu Knödel in allen Variationen und ein schönes Blaukraut.
Weinempfhelung: Entweder einen neuen Weißwein (Terassensteinfeder 2010, Domäne Wachau) oder einen nicht zu kräftigen Pinot noir aus Südtirol (Kellerei Girlan, Patricia).
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