Christian Wölkart

"Müssen schauen, dass die Einheimischen was davon haben"

Zwei-Hauben-Koch Christian Wölkart gibt einen Einblick in sein tägliches Schaffen im "Das James am Golfplatz". Außerdem erklärt er, warum es für ihn nichts Schöneres gibt, als das zu essen, was in der Natur wächst.

BAD AUSSEE. Christian Wölkart ist seit fünf Jahren Küchenchef im "Das James am Golfplatz" in Bad Aussee. Im MeinBezirk.at-Interview erzählt der mit zwei Gault-Millau-Hauben dekorierte Koch, warum man in seinem Beruf auch Schauspieler sein muss und warum er sich wieder mehr Bewusstsein für die Natur wünscht.

• "Das James am Golfplatz": Welche Bedeutung hat der Name des Lokals?

Christian Wölkart: Der schottische König James IV hat mit dem Golfsport begonnen und James Trevor Oliver, besser bekannt als Jamie Oliver, hat ebenfalls eine Rolle in der Entscheidungsfindung gespielt.

• Was ist dir in der Küche besonders wichtig?

Nur mit Produkten zu kochen, die in der Region vorkommen und von regionalen Bauern stammen – und das hochwertig. Wir müssen darauf schauen, dass die Landwirte und Einheimischen was davon haben. Einen Hummer beispielsweise gibt es bei uns nicht, daher kommt er auch nicht auf die Karte.

• Was dürfen sich die Gäste erwarten?

Bei mir wechselt die Speisekarte alle 14 Tage. Das Sieben-Gänge-Menü stimme ich dann damit ab und am Sonntag gibt es immer "alte Gerichte" wie zum Beispiel ein Schweinsbratl.

• Was muss ein Koch heutzutage alles anbieten – neben den Gerichten?

Du musst vom Schauspieler bis zum Therapeuten alles sein und gewissermaßen auch ein Kasperl. Du musst einfach mit den Leuten reden.

• Du hast zwei Hauben erkocht: War die gehobene Küche schon immer ein Ziel?

Du fängst ja ganz klein an und hast Vorbilder im TV – bei mir war es Eckart Witzigmann. Dann lernst du die Abläufe in der Küche selbst kennen und willst das irgendwann auch erreichen. Die dritte Haube wäre schon ein Traum, aber auch die Michelin-Sterne kommen jetzt wieder aufs Land zurück. Wenn du dir Ziele setzt, willst du sie auch erreichen.

• Wie schwer ist es, das Niveau zu halten?

Ich mach mir selber keinen Druck. Du musst ruhig bleiben und mit Herz und Liebe kochen. Auszeiten sind ganz wichtig, ich gehe dann zum Beispiel Laufen oder Radfahren und mit meinem Hund spazieren, der mich auf andere Gedanken bringt.

• Wie entwickelst du Ideen für neue Gerichte?

Wenn mir etwas einfällt, dann probiere ich es einfach – egal zu welcher Zeit. Ich habe rund 400 Kochbücher zu Hause, aber schaue nichts mehr ab, mache alles selber. Ein Koch lernt eben nie aus.

• Was kann man jungen Leuten mitgeben, dass sie später vielleicht einmal selbst einen Weg in der Gastronomie einschlagen?

Der Kochberuf ist wunderschön. Das Fastfood-Klumpert ist sicher schuld daran, dass das Bewusstsein für Lebensmittel verloren geht. Wenn Kinder zu einem Bauernhof gehen, fragen sie sich, warum es da stinkt. Doch es gibt nichts Schöneres, als das zu essen, was in der Natur wächst, ein Handy wächst nirgendwo. Meiner Meinung nach müsste man in der Schule sowieso viel häufiger auf Exkursion fahren und einen landwirtschaftlichen Betrieb anschauen.

Öffnungszeiten:
"Das James am Golfplatz" in Bad Aussee hat von Freitag bis Dienstag von 11 bis 22 Uhr geöffnet. Die Salonkarte gibt es von 17.30 bis 20 Uhr, von 11.30 bis 14 Uhr eine kleine Genusskarte.

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