Lust auf frische Frühlingsküche?

SCHÄRDING. Sein "Allrounder" bei Frühlingsgerichten: Limettenabrieb. "Einfach bei jedem Gericht, sei es Fisch, Nudeln oder Fleisch einfach geriebene Limettenschale hinzu geben", erklärt Christian Dullinger. "Das sorgt sofort für eine frische Note."

Denn frisch und vor allem leicht sowie fruchtig sollen sie sein, die Gerichte, die jetzt, wenn die Temperaturen ansteigen, auf den Tisch kommen. Die trübe Winterstimmung einfach wegzukochen, das ist die Devise. Und das schafft man mit saisonellem Gemüse und frischen Kräutern – vielleicht sogar schon aus dem eigenen Garten. Auf Rosmarin und Thymian direkt von der Pflanze setzt auch der Stadtwirt-Koch. Und zwar vorwiegend bei Nudelgerichten und beim Fisch. "Beide Kräuter ergänzen sich gut mit dem Limettenabrieb", weiß der Experte. Gut in Nudelgerichten machen sich außerdem auch Currypaste und Kokosmilch.

Pasta sei prinzipiell das beste Frühlingsgericht. "Denn sie ist leicht und schnell gemacht", sagt Dullinger. "Einfach Gemüse in der Pfanne schwenken. Nudeln mit rein, Rosmarin und Thymian dazu, durchschwenken und fertig", sagt er.

Geheimtipp: Zwiebeln immer karamellisieren

Fleisch sei jetzt weniger angesagt. "Das kommt erst wieder zur Grillsaison im Sommer", sagt der Küchenchef mit einem Schmunzeln. Vielmehr dominieren Fisch und beim Gemüse der Spargel jetzt die Küchen. Für den Spargel hat Dullinger folgende Tipps: "Den Grünen nur in Butter anbraten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Weißen vorher kurz kochen und dann anbraten."

Dullingers "Geheimtipp", der nicht nur beim Spargel, sondern bei allen Saucen und speziell bei Zwiebeln zur Anwendung kommt – karamellisieren. "Die Zwiebeln, egal in welchem Gericht, immer kurz mit Honig karamellisieren. Das bringt Süße rein."

Erbeeren: Mit Zucker und Zitronensaft marinieren

Was die Nachspeise anbelangt, hat jetzt die Erdbeere die Nase vorne. Damit diese ihren Eigengeschmack behält, rät Dullinger, die Erdbeeren zu marinieren mit Zucker und Zitronensaft. "Am Besten ein paar Stunden vorher." Werden die Früchte püriert, sind sie außerdem im Kühlschrank länger haltbar.

Rezepttipp: Reinanke auf Bärlauch und Basilikum-Risotto

Zutaten: Reinankenfilet, Risotto, Serrano Schinken, Olivenöl, Basilikum, Bärlauch, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Gemüsebrühe und Weißwein.

Zubereitung: Die Reinankenfilets mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft beidseitig einreiben und in den Serrano Schinken einwickeln, so dass sie komplett bedeckt sind.

Für das Risotto Zwiebeln in Olivenöl anbraten bis sie goldgelb sind. Risottoreis dazugeben. Kurz anbraten auf kleiner Stufe. Abwechselnd mit Gemüsebrühe und Weißwein aufgießen bis die Konsistenz leicht sämig ist – und das etwa eine halbe Stunde lang. Das Risotto derweil auf kleiner Flamme köcheln lassen und ständig umrühren.
Frischen Basilikum und Bärlauch darunter mischen, Limettenabrieb und geriebener Parmesan hinzu geben.
Den Fisch in Olivenöl circa zwei Minuten auf jeder Seite braten.
Anschließend den Fisch auf dem Risotto servieren mit einer Limettenscheibe als Dekoration.