Faschingszeit Krapfenzeit

Krapfenvariationen traditionell und zeitgenössisch

Krapfen in allen Variationen sind das traditionelle Gebäck des Faschings. Gefüllt mit Marillenmarmelade, Vanille- oder Haselnusscreme versüßen sie uns seit Jahrhunderten die närrische Zeit vor der Fastenzeit. Traditionell sollten in Fett gebackene Köstlichkeiten und kalorienreiche Schlemmereien den Körper im Hinblick auf die 40-tägige Fastenzeit kräftigen, deren strenge Einhaltung im Mittelalter sogar unter Strafe stand.

Bauernkrapfen neu gedacht
„Neben den Faschingskrapfen sind auch die fluffig-saftigen Bauernkrapfen ein Muss in der traditionellen Küche Oberösterreichs. Wie diese verspeist wurden, war je nach Region und Viertel verschieden“, erzählt Oberösterreichs jüngste Seminarbäuerin und Foodbloggerin Anna Ganglbauer aus Sierning. „Kennt man Bauernkrapfen bei uns im Traunviertel traditionell süß mit Zucker oder Marmelade, so wurden sie im Hausruck- und Innviertel mittags als Hauptspeise serviert.“ Im Hausruck beispielsweise wurde der Bauernkrapfen einst freitags von den Bäuerinnen gebacken und zu Mittag sauer gegessen. Im Winter gabs dazu Sauerkraut oder Erdäpfelsuppe, im Sommer zur Erntezeit Salat. Übriggebliebene Krapfen wurden am nächsten Tag erwärmt und mit Marmelade zum Frühstück verspeist. „Allgemein sind Krapfen recht praktisch,“ erzählt Ganglbauer. Wenn man sie einfriert und bei Bedarf wieder aufbäckt verlieren sie kaum an Geschmack und schmecken noch immer lecker und fluffig.“
In der modernen Küche nehmen die sauren Varianten eine neue Wendung: und zwar mit Pulled Pork, Chilli con Carne oder Burger-Füllung. Die süße Variante wird zeitgenössisch mit heißer Himbeersauce und Schlag "a la heiße Liebe" serviert, erzählt die 24-Jährige, die über die traditionelle oberösterreichische Wirtshausküche ihrer Großmutter zum Kochen gekommen ist, und diese auch gerne mit den neuesten Trends aufpeppt.

Affen, Schnürkrapfen und co.
Eine beliebte Alternative zu den populären Bauernkrapfen sind die Schnürkrapfen, die ganz ohne Germ hergestellt werden. Früher wurde der Teig mit Spagat abgebunden, in Schweine- oder Butterschmalz herausgebacken und mit Schlagobers und Preiselbeermarmelade gefüllt. Vom Geschmack her ist der Schnürkrapfen, der die Form eines Halbmonds hat, eher mürbe auch geht er nicht so auf, da ja der Germ fehlt. Heute werden Spagatkrapfen in einer speziellen Spagatkrapfenpfanne, die ins heiße Fett getaucht wird, gebacken.
Wer ein gemeinsames Projekt mit Kindern sucht, der ist bei den Affen oder Schneebällen genau richtig. Der Teig wird dafür in lange dünne Streifen geschnitten, die wild um einen Kochlöffel herumgewickelt werden. Dieses Wirrwar wird schließlich ins heiße Fett gestreift und backt sich dort zu einem Ball zusammen. "Vom Teig her sind Affen ähnlich wie Schnürkrapfen!" so Ganglbauer. "Wenn man sie zusammen mit Kindern zubereitet, ist darauf zu achten, dass ein Erwachsener den Teig ins heiße Fett gibt, um Verletzungen zu vermeiden. Ausgekühlt kann man sie mit Staubzucker verfeinern. Kinder haben es auch gerne, die Affen mit Schokoladeglasur zu überziehen und mit bunten Zuckerstreuseln zu bestreuen.

Tipps von der Seminarbäuerin
Für das gute Gelingen der Krapfen, ist es wichtig, dass man den Teig lange genug aufgehen lässt, damit er später beim Reinbeißen schön fluffig ist! Beim Backen sollte das Fett eine Temperatur von 160 Grad haben, verrät Anna Ganglbauer. "Ich gebe beim Herausbacken der Krapfen meist einen Deckel auf die Pfanne, damit die Krapfen besser aufgehen - aber nur bei der ersten Seite!“

Sauerteig statt Germ
"Neuerdings werden Krapfen auch mit Sauerteig hergestellt", erklärt Anna Ganglbauer. Anstatt des Germs wird ein Weizensauerteig hergestellt, der in der Fachsprache "Livito Madre" genannt wird. Dieser Prozess - vom Abmischen der Zutaten bis zur Herstellung des Krapfens kann zwar bis zu einem Tag dauern. Der Krapfenteig, der mit Sauerteig hergestellt wird, ist jedoch besser verträglich, da manche Enzyme beim Gärprozess schon vorverarbeitet werden.
Der nächste Seminarbäuerinnen-Krapfenkochkurs findet unter dem Titel "Krapfen, Affen und Co." am 5.2.2024 um 18.00 in der Landwirtschaftskammer in Linz statt.

Rezept für Affen (Schneebälle) - von Romana Schneider Lenz LK Linz
Zutaten für 6 Stück:
5 Dotter, 1 ganzes Ei,
1 Prise Salz, 1 Schuss Obstbrand,
200-250g Mehl (Mehlmenge ist abhängig von der Größe der Eier)
Zubereitung
Zutaten zu einem mittelfesten Teig verkneten. Zugedeckt 30 Minuten rasten lassen. Runde dünne Teigflecke von ca. 28 cm Durchmesser ausrollen. Mit dem Teigrad im Abstand von 1 cm Schlitze in den Teig schneiden und zwar so, dass die Teigränder nicht durchgeschnitten werden. Einen Kochlöffelstiel durch die Teigschlitze fädeln (ähnlich wie die Nadel beim Stopfen). Den letzten Teigrand über den vorderen Teigstreifen heben. Butterschmalz in einem engen Gefäß erhitzen (kleiner hoher Topf). Teig mit dem Kochlöffel in heißes Butterschmalz streifen und noch warm überzuckern.