"Schinken ist Kultur"

SIEGHARTSKIRCHEN. Eine Thermojacke, ein Häubchen für die Haare und Plastik für die Schuhe – so geht’s hinein in die Fleischwarenproduktion der Firma Berger. Taschen müssen draußen bleiben, ebenso wie Kameras. Nach dem Motto "Von der Warenannahme bis zum Fertigprodukt" führt Firmenchef Rudolf Berger die Journalisten souverän durch den Betrieb. Die Hygiene fordert ihre Opfer: Schuhe und Hände werden nochmals desinfiziert, bevor es in die "rote Zone" geht – hier wird das Frischfleisch verarbeitet. 16 Schlögel hängen auf einem sogenannten Christbaum (siehe Bild rechts). Die Kälte ist (jetzt noch) durchaus erträglich: Zwölf Grad Celsius hat es in den Arbeits-, zwei in den Kühlräumen und -40 im Schockraum.

48 Stunden "Abhängen"
Bei der Anlieferung wird das Fleisch geprüft: auf Fett, Schwarte und Oberfläche. Natürlich muss es den Anforderungskriterien entsprechen. Etwa 3.500 Kilogramm werden hier pro Tag – zu Weihnachten sogar 4.000 – verarbeitet. Doch nicht gleich. 48 Stunden muss das Fleisch nach dem Schlachten hängen, denn erst dann ergibt dies den besten Schinken. Weiter geht’s in die Zerlegung: Die Männer sind mit Gliederschürzen und -handschuhen ausgerüstet. Der erste nimmt den Schlögel vom Haken, entfernt die Knochen in Windeseile. Künstler Nitsch hätte wahrscheinlich seine Freude an so viel Rohem. Wobei – Blut fließt hier keines...

Massage für das Fleisch
Die Knochen sind draußen, Speck und Schwarte weggeschnitten und es muss schnell gehen – schließlich gibt das Arbeitsband den Takt vor. Zeit für Gespräche gibt’s hier nicht. Auch nicht für Unfälle: Die Konzentration ist hoch, die Arbeitsabläufe sind gefestigt. Das geschnittene Fleisch wird in rote Kisten sortiert: hier die Knochen, dort die Schweinepfötchen und da ist jenes Fleisch, das zu Schinken verarbeitet wird. Vollautomatisch wird nun die Lake – ein Gemisch aus Wasser, Salz, Zucker, Phosphaten und Gewürzen – in das Fleisch gespritzt. Feine Nadeln erledigen diesen Vorgang, dann wird es massiert – in überdimensional großen Trommeln nimmt die Muskelfaser die Lake auf.

Knackige Kerne warten
Das Fleisch wird nun in die Schinkenschalen gelegt: Doch zuvor wird der künftige Schinken von Hand beispielsweise in knackig-grüne Kürbiskerne getunkt, ganz sachte. Zwanzig Minuten wird das Fleisch dann bei einer Kerntemperatur von 68 Grad Celsius gekocht.

Einmal reinbeißen, bitte
Und dann? Ja, manch ein Schinken ist dann fertig, andere werden noch gebraten oder auch geräuchert. Ah – endlich Wärme. Hier, wo die Schinken frisch aus dem Ofen kommen, melden sich (noch nicht eingefrorene) Speicheldrüsen. Der Lust reinzubeißen kann natürlich nicht stattgegeben werden.
Nach dem Abkühlen wird der Schinken verpackt – und eines ist schon jetzt sicher: Jeder wird wieder geöffnet – auch jetzt, wo die Verkostung der Sorten ansteht. Mahlzeit!