Schlafen und Laben auf hohem Niveau seit 1494

Ihr Gast- und gleichzeitig Geburtshaus hat eine lange und sehr interessante Geschichte!
Das Haus wurde 1494 als Taverne vom Stift St. Lamprecht erbaut und geführt. Bereits im 19. Jahrhundert war es in einem Reiseführer vertreten und das sehr gute Essen wurde gelobt. Es lag an der Eisenstraße und am Pilgerweg von Vordernberg nach Thörl und die Fuhrwerker und Pilger haben hier genächtigt und sich gelabt. 1932 hat es mein damals 21jähriger Großvater von Peter Hubinger erworben.

Gab es je einen anderen Berufswunsch?
Eigentlich wollte ich Tischler werden, aber die Vorstellungen der Eltern waren rasch durchgesetzt. Wichtig ist, dass man dann bei dem was man lernt, sein Bestes gibt und ich wollte nie Mitläufer sein. Auch die Saison nach der Lehre beim Bruggraber am Alpl war für mich als junger ungebundener Mann sehr interessant. In einem Kneipp Sanatorium in Vorarlberg lernte ich die bei uns damals noch unbekannte vegetarische Vollwert-Küche kennen und in Gargellen haben wir eine Haube erkocht.

Allzu lange blieben Sie nicht ungebunden?
Das stimmt, ich habe in Vorarlberg meine jetzige Frau – eine Tirolerin – kennen gelernt. Mit ihr habe ich zwei erwachsene Söhne und sie selbst ist bei uns Servicechefin.

Warum kommen die Gäste trotz des abgelegenen Ortes?
Ganz einfach. Wir sind ein gutes mit der Region verwurzeltes Landgasthaus mit Produkten bester Qualität von regionalen Produzenten, gepaart mit dem Können des gesamten Teams, das Ganze dann auch geschmacklich und fürs Auge gut zu präsentieren. Auch die Kochkurse, die ich angeleht an die Idee eines Brucker Gastes eingeführt, habe, ziehen immer mehr. Dafür nehmen die Leute längere Anfahrzeiten auf sich, aber es stehen auch acht Gästezimmer bereit.

Sie waren jahrelang Haubenkoch, nur ein Jahr nicht. Nun werden Sie deswegen nicht schlechter gekocht haben?
Nein natürlich nicht, aber auch der Geschmack von den Testern ist verschieden. Damals war es halt Pech. Aber es war gar nicht so schlecht, denn als ich dann 2016 die Haube zurückholte, war ich wieder vorne dabei. Und für uns am Land ist diese Auszeichnung sehr wichtig, weil wir damit werben können.

Viele Ihrer Lehrlinge arbeiten in angesehenen Restaurants. Ehrt Sie das?
Auf jeden Fall. In unserer Branche zieht ein Lehrling nach der Lehrzeit meist weiter. Zum Glück ist mir mein Koch Christian Schachner treu geblieben. Ich freue mich für alle, die nach der Lehre einen Job bekommen, wie auch für Thomas Schäfer, der jetzt das Haubenlokal Holzer in Neubert führt. Bei uns lernt ein Lehrling das Kochen von der Pike auf. Es ist mehr zu tun, weil wir ohne Fertig- oder Halbfertigprodukte arbeiten, aber ich behaupte, dass jeder Lehrling von uns andere Köche aussticht und sich den nächsten Betrieb aussuchen kann. Außerdem erhält er bei uns Kost und Logis und wird in die Familie integriert.

Tun Sie sich leicht beim Suchen?
Leider nein. Auch jetzt sind wir wieder auf der Suche. Viele Interessierte besuchen die Tourismusschule Semmering. Es ist auch schwer, einen 14jährigen von unserem hohen Niveau zu überzeugen. Und wenn jemand nur gedrängt wird zum Lernen, dann wird das nichts.

Wie oft wechseln Sie die Speisekarte?
Fast wöchentlich, weil wir immer das verarbeiten, was die Natur gerade bietet. Heute Kitz, morgen Lamm oder den Fisch, den mir mein Fischhändler empfiehlt. Vieles bleibt auch gleich, wie das Backhuhn, das nach wie vor ein Qualitätsmerkmal darstellt.

Was ist ihr Lieblingsgericht?
Pizza, weil das für mich etwas Besonderes ist.

Sind Sie immer noch gerne Gastronom?
Ja, obwohl sich einiges geändert hat und sich die Wünsche der Kunden und die Auflagen des Staates, der Gemeinden drastisch geändert haben. Ich sage nur Rauchfrei, Registrierkasse, Allergene. In einem Großbetrieb hat man Mitarbeiter, hier bleibt alles an mir hängen. Obwohl es unverständlich ist, denn wenn ich nicht seit jeher alles korrekt gemacht hätte, dann wäre ich nicht da wo ich heute bin.

Interview: Andrea Stelzer