Essen als Leibgericht

„Ohne Essen ist das Leben zu vergessen“ weiß der Grazer Kochprofi Willi Haider.

Gut behütet war Willi Haider in über 40 Jahren als Koch, wurde er doch mit insgesamt fünf Gault-Millau-Hauben ausgezeichnet. Da kann man sich kaum vorstellen, dass jemand, dessen Lebensmittelpunkt das Essen ist, selbst früher öfter Hunger leiden musste. „Wir waren fünf Kinder. Unser Vater ist sehr früh gestorben und unsere Mutter tat alles, um uns durchzubringen. Es war oft ein karges Leben, trotzdem hatte ich eine schöne Kindheit.“
Als es darum ging, welchen Beruf der gebürtige Grazer einschlagen sollte, fragte er sich selbst, was ihm denn Spaß machen würde. „Und da ich schon immer gern gegessen habe, entschied ich mich dazu, eine Kochlehre zu machen.“ Nach dem Lehrabschluss 1973 im damaligen „Holzhof“ in Eggenberg erweiterte Haider sein Wissen in verschiedenen Betrieben in der Steiermark. „Eine Sommersaison arbeitete ich am Neusiedler See. Das war sozusagen meine einzige Auslandserfahrung“, scherzt der heute 55-Jährige rückblickend. Als Küchenchef im Landhaus Purkarthofer in Fernitz, wo der Koch von 1979 bis 1984 die Gäste kulinarisch verwöhnte, wurde Haider von Gault Millau als erster Koch in der Steiermark mit zwei Hauben ausgezeichnet.

Über 2.500 Kurstage

Im Frühjahr 1990 gründete der Gourmetexperte die „Erste Steirische Kochschule“ in Kalsdorf bei Graz und erfüllte sich damit seinen Wunsch nach Selbstständigkeit. In 20 Jahren (Haider schloß die Kochschule im vergangenen Dezember) bewältigte er über 2.500 Kurstage allein in seiner Schule. Dass neben dem ganzen Kochen die Lust, privat am Herd zu stehen, eher gering war, versteht sich von selbst. „Ein Arzt operiert ja auch nicht daheim. Das habe ich dann lieber meiner Frau Renate überlassen“, verrät der dreifache Vater. Doch die Lust am Essen hat Haider bei seiner Arbeit nicht verloren. „Meine Lieblingsspeise? Essen!“, zeigt sich Haider offen gegenüber allen Lebensmitteln. „Aber mein Herz schlägt für die steirische Küche“, erklärt der Verfechter von heimischen Produkten. Das spiegelt sich auch in den 15 Büchern wider, an denen Haider schon mitgearbeitet hat.
Als Genuss-Botschafter ist er auch heute noch für die Initiative „Kulinarium Steiermark“ unterwegs. „Es wird viel von regionalem Essen geredet, aber noch wird zu wenig davon umgesetzt.“

(Fotos: M. Dall, Privat)