Pompilz

Pilzstart-up trifft den Geschmack der Stadt

Vom Labor in die Pfanne: In der Innsbrucker Rossau züchten Max und Siebe von Pompilz außergewöhnliche Pilzsorten und bringen frischen Geschmack und nachhaltige Ideen nach Innsbruck.

INNSBRUCK. Wer in Innsbruck frische und eventuell etwas andere Pilze als die üblichen Champignons kaufen möchte, der wird seit gut einem halben Jahr in der Markthalle bei Pompilz fündig. Siebe, Biochemiker und Mykologe, und Max, ursprünglich aus der Architektur und dem Design, haben sich zusammengetan und, wie es scheint, eine Innsbrucker Marktlücke gefüllt. Ein Besuch in der "Pilzfarm" gibt Aufschluss. 

Wie züchtet man Pilze?

Bei einem Besuch vor Ort in der Pilzfarm konnte Max den gesamten Vorgang der Pilzzucht erläutern. Alles beginnt demnach mit sogenannten Pilzsubstraten, die sich Pompilz extra aus Niederösterreich liefern lassen. Dabei handelt es sich um ein Gemisch aus Holzabfällen, unter das das Pilzgeflecht sowie Weizenkleie und je nach Pilzsorte andere Zutaten gemischt wurden. Das Myzel aus Sporen wird im Vorfeld im Labor in einer Flüssigkultur gezüchtet. Das Sägemehl wird sterilisiert, damit keine anderen Pilze vorhanden sind, und die gezüchtete Kultur wird dem Sägemehl-Substrat eingeimpft. Je nach Pilz kann es danach 4-6 Wochen dauern, bis das Substrat mit dem sogenannten Pilzmyzel durchwachsen ist. Diese erste Phase ist vergleichbar mit Pilzen in der Natur, wenn sie noch unter der Erde wachsen. 

In der nächsten Phase übernehmen aktuell Siebe und Max die Pilzzucht. Die Fruchtbildung wird durch die Einwirkung von Sauerstoff, hoher Luftfeuchtigkeit und Licht auf das Substrat ausgelöst. Das geschieht in den vier unterschiedlichen Zucht-Zelten von Pompilz.
Künftig möchten Siebe und Max die erste Phase übrigens gerne selbst übernehmen, doch dazu später mehr.

Mit Crowdfunding zum eigenen Substrat

Sobald sich die Umweltbedingungen ändern, wird der Pilz dazu verleitet, zu glauben, es sei Zeit, Früchte zu produzieren. Diese Fruchtkörper lassen die Pilze in vier unterschiedlichen Zucht-Zelten bei Pompilz wachsen. Vier Zelte für die vier Sorten, die aktuell angeboten werden: Igelstachelbart, Kräuterseitling, Nameko und Austernseitling.

Grundsätzlich verfolgen Pompilz einen sehr nachhaltigen Ansatz. Angefangen mit dem Substrat bis hin zur Verwendung von der too-good-to-go-App falls etwas von der Ernte übrig bleibt. Ein weiteres passendes Ziel, nämlich die offizielle Biozertifizierung, ist in Arbeit. Helfen würde dabei die eigene Herstellung des Pilzsubstrats. Wie bereits erwähnt, wollen Siebe und Max das Substrat für die Pilze künftig selbst im eigenen Labor herstellen. Hier wird vor allem die Expertise des Biochemikers und Mykologen Siebe entscheidend sein. Um die Gelder für die benötigten Geräte zu erhalten, starten Pompilz ein Crowdfunding.

Wer die zwei dabei unterstützen will, kommt unter folgendem Link zum Funding.

Wie ertragreich ist die Pilzzucht?

Die Größe der Ernte unterscheidet sich je nach Pilzsorte. Den Austernseitling kann man etwa in zwei Wellen ernten, wie Max im Gespräch erläutert. Bereits nach circa zehn Tagen steht die erste Ernte an (circa 700g pro Substratblock), nach einer Ruhephase geht es in die zweite Ernte, die allerdings nicht mehr so ertragreich ist. Bei den meisten Pilzsorten verfahren Pompilz mit ein bis zwei Erntewellen, so ist auch die beste Qualität gesichert. 

"Wenn wir auf Maximum sind, wo wir jetzt noch nicht sind, können wir zwischen 200 bis 300 Kilo von allen Sorten in der Woche ernten",

so Max. Die Mengen an Pilz gehen beim Stand in der Markthalle auch gut weg. Meistens hatten die beiden eher zu wenig als zu viel Pilz im Angebot. Ein gutes Zeichen, dass die Innsbruckerinnen und Innsbrucker Pilz-Fans sind. 

Pompilz-Fans

Eventuell sind viele aber auch einfach Fan von Pompilz und dadurch erst zu Pilz-Fans geworden. Schließlich kennen einige Max und Siebe durch ihren Social-Media Auftritt. Bekannt wurden sie vor allem durch ihre Firmenwagengestaltung. Für jeden neuen Follower gab es ein kleines Gras-Quadrat, das auf dem Auto landete.
Mittlerweile ist das "Auto-Projekt" abgeschlossen und ein neues kreatives Projekt wurde ins Leben gerufen. Max und Siebe stellten nämlich fest, dass ihr Eingang zur Pilzzucht viel zu langweilig aussah. Kurzerhand ließen die beiden sich von dem Künstler Keith Haring inspirieren und können mit jedem neuen Follower eine neue Pilzfigur an die Wände sprühen.

HIER geht es zum Instagramprofil von Pompilz

Ein kulinarischer Tipp

Nachgefragt bei Max, welche Pilzsorte sein Favorit ist, gab es "Igelstachelbart" als Antwort. Mit dieser Sorte hat nämlich auch alles angefangen. Denn Moritz, der dritte in der Pompilz-Runde, aß die Pilzsorte in einem Restaurant und verwechselte sie glatt mit Kalbfleisch, da der Geschmack derart köstlich war. Er war bekannt mit Mykologe Siebe und fragte sogleich genauer nach. Moritz war es auch, der Siebe und Max vorrechnete, dass man die Pilzsorte zu einer wirtschaftlichen Geschäftsidee ausarbeiten könnte. So wurden aus einer Sorte vorerst vier Pilzsorten. Sobald man allerdings das Substrat selbst herstellen kann, wird das Pilzangebot sicher vielfältiger.

Jetzt, nach knapp sechs Monaten, beliefern Pompilz zahlreiche Gastrobetriebe in Innsbruck mit ihren Pilzen und bieten für Privatkäufer die Leckereien erfolgreich in der Markthalle an.
Max kocht den Igelstachelbart übrigens am liebsten in daumengroße Stücke gerupft, ganz puristisch in der Pfanne. Zuerst ohne Öl, damit das Wasser etwas rausgeht. Zum Schluss kommt etwas Öl und das eigens produzierte Pompilz-Salz dazu. So eignet sich der Igelstachelbart für Max perfekt als Fleischersatz im Burrito.
Wer dieses Rezept selbst einmal ausprobieren möchte, sollte wohl bald der Markthalle einen Besuch abstatten.

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