Bad Ausseer Lebkuchen

Regionale Spezialitäten haben immer Saison

Nicht weniger als 15.000 Kilogramm Honig werden im Jahr für den bekannten Ausseer Lebkuchen verarbeitet. Erzeugt wird in reiner Handarbeit.

BAD AUSSEE. Wer glaubt, dass Lebkuchen nur in der Adventszeit und zu Weihnachten Saison hat, irrt sich. Beim Gespräch mit Hugo Rubenbauer, der seit 1972 Eigentümer des Ausseer Lebkuchens ist und im Jahr 2022 das 50-Jahr-Jubiläum gefeiert hat, zeigt sich, dass die Köstlichkeit das ganze Jahr über gerne gegessen oder verschenkt wird. 

"14 bis 15 Tonnen Honig werden jedes Jahr von uns verarbeitet", sagt Hugo Rubenbauer. Alleine am Lebkuchen sind das ganze Jahr über an die 35 Mitarbeiterinnen und MItarbeiter beschäftigt, die für Erzeugung, Verpackung und Verkauf zuständig sind. Rubenbauer selbst ist gelernter Zuckerbäcker und Zuckerbäckermeister. 

Er erzählt von den Anfängen des Lebkuchens im Ausseerland: Gustav Lewandofsky, ein gebürtiger Wiener, übernahm im Jahr 1892 das Geschäft seiner Gattin in Aussee. Lewandofsky war gelernter Zuckerbäcker und hatte sich auf seiner Wanderschaft in Ungarn zum Lebzelter ausbilden lassen. Bald war der Ausseer Lebkuchen in der Umgebung als besondere Spezialität bekannt.

Bereits in dieser Zeit wurde an Expansion gedacht und ein Ausseer Lebkuchen-Verkaufsladen entstand in Wien. Die besten Verkaufserfolge wurden vor Nikolo und vor Weihnachten sowie auf Jahrmärkten in der näheren und weiteren Umgebung erzielt.

So entstanden die berühmten Köstlichkeiten

Lewandofskys Sohn Gustav führte den erweiterten Betrieb mit der Kurhauskonditorei von 1940 bis 1972. In dieser Zeit änderte sich vor allem die Form des Lebkuchens stark. So entstanden in dieser Zeit Model mit dem Ausseer Marktwappen in runder und rechteckiger Form und Kreationen mit Schokoladenüberzug, der in Schachteln oder in durchsichtigen Hüllen verpackt wurde. Die bestehenden Model aus dem 18. Jahrhundert wurden gelegentlich als Geschenke in Wachsabguss an Freunde und Bekannte abgegeben. Im heutigen Verkaufsraum der Ausseer Lebzelterei und im Ausseer Heimatmuseum sind die Wachsabgüsse ebenfalls zu sehen.

1972 übergab Gustav Lewandofsky den gesamten Betrieb an den heutigen Besitzer Hugo Rubenbauer, der die Geschicke des Betriebes bis heute als Einzelunternehmer in Händen hält: Die mehr als 400 Jahre alte Tradition des schmackhaften Ausseer Lebkuchens ist somit auch weiterhin gesichert.

Kleine Kunstwerke in reiner Handarbeit

Christoph Haim begann mit 15 Jahren seine Lehre im Betrieb und ist seit 27 Jahren dabei. Heute ist er Backstubenleiter und beschreibt, wie viel Handarbeit in den kleinen Kunstwerken steckt. Nicht zuletzt beim Dekorieren, wenn die Zuckerguss-Schrift liebevoll mit ruhiger Hand aufgebracht wird und dem Lebkuchen den letzten Schliff verleiht.

"Der Ausstecher in Herzform war schon da, als ich gekommen bin", meint Christoph Haim schmunzelnd und sticht die großen Herzen aus dem Teig aus.

Der Teig ist ein "Schwergewicht"

Ein Qualitätskriterium sind die Rührmaschinen, die um die 80 Jahre auf dem Buckel haben und nach wie vor unverdrossen ihren Dienst verrichten. "Sie bewähren sich immer noch", ist Haim von der Qualität seiner Arbeitsgerätes überzeugt. "So etwas bekommst du heute nicht mehr", meint er fast bedauernd. Rund 100 Kilogramm Teig fasst so eine Maschine. 

Bevor der Grundteig verarbeitet wird, ruht er rund sechs bis acht Wochen im kühlen Keller. Erst dann kommen die Gewürze dazu und der Teig wird zum endgültigen Lebkuchen verarbeitet. Das Grundrezept für den Lebkuchenteig hat sich seit circa 500 Jahren kaum verändert. 

Verziert werden Lebkuchen seit dem 19. Jahrhundert immer gleich. Mit Spritzsäcken werden Motive in verschiedenen Farben aufgetragen. Kundinnen und Kunden können selbst kreativ werden und ihr eigenes Lebkuchenherz gestalten. Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt und man kann die süßen Köstlichkeiten an Freunde und Familie verschenken. Selber essen wäre vielleicht die beste Idee ...

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