United Against Waste

Lebensmittelabfälle im Klinikum Rohrbach vorab vermeiden

Das Klinikum Rohrbach zählt laut einem österreichweiten Großküchen-Monitoring von "United Against Waste" zu den drei Krankenhäusern mit der niedrigsten Verlustquote bei Lebensmittelabfällen.

ROHRBACH-BERG. Krankenhäuser stehen vor großen Herausforderungen bei der Lebensmittelabfallvermeidung. Die Oberösterreichische Gesundheitsholding (OÖG) ist mit ihren acht Regional-Kliniken seit 2017 Partner der Plattform "United Against Waste" (UAW), die Betriebe der Außer-Haus-Verpflegung, wie Krankenhäuser, bei der Reduktion von Lebensmittelabfällen unterstützt und laufend an einem österreichweiten Lebensmittelabfall-Monitoring teilnimmt. Das Verhältnis von ausgegebenen Essen und entsorgtem Lebensmittelabfall, dem sogenannte Verlustgrad, ist in den Spitalsküchen zu einem bedeutenden Faktor geworden. Fast ein Drittel der ausgegebenen Speisemenge landet im österreichweiten Branchenschnitt als Lebensmittelabfall in der Tonne. Das belastet nicht nur das Klima, sondern ist angesichts von einem Anstieg bei den Wareneinkaufspreisen für Großküchen seit 2021 um 41 Prozent auch ein großer wirtschaftlicher Faktor.

Klinikum Rohrbach als Vorreiter

Seit der intensiven Auseinandersetzung mit der Vermeidung von Lebensmittelabfällen und durch gezielte Maßnahmen konnten jene acht Kliniken ihre Lebensmittelabfälle zwischen 2018 und 2022 um 13 Prozent reduzieren. Die Kliniken Schärding und Rohrbach zählen im Vergleich aller am Monitoring beteiligten Krankenhäuser in Österreich in der Jahresauswertung überhaupt zu den drei Krankenhäusern mit der niedrigsten Verlustquote bei Lebensmittelabfällen. Dafür wurde das Klinikum Rohrbach mit einer Urkunde ausgezeichnet. Im Vorfeld des Welttags gegen Lebensmittelverschwendung (29. September) machte sich Umwelt- und Klima-Landesrat Stefan Kaineder im Klinikum Rohrbach ein Bild vor Ort und gratulierte dem OÖG-Team zum Engagement und zur Auszeichnung: „Gesundheitseinrichtungen spielen als Großversorger eine wichtige Rolle beim Erreichen des UN-Nachhaltigkeitsziels, vermeidbare Lebensmittelabfälle bis 2023 zu halbieren, deshalb freut es mich, dass die öffentlichen Spitäler Oberösterreichs hier mit gutem Beispiel vorangehen."

Optimierte Menüplanung

Monitoring, optimierte Menüplanung, Vermeidung von Überproduktion und Bewusstseinsbildung seien die Faktoren für eine erfolgreiche Lebensmittelabfallvermeidung in den OÖG-Kliniken, erfuhr man beim Besuch Landesrat Kaineder von den Verantwortlichen. Das Klinikum Rohrbach versucht Lebensmittelabfälle gar nicht erst entstehen zu lassen und hat seine Planung und Produktionsabläufe optimiert. Bei der Morgenbesprechung, in der das Team rund um Küchenleiter Alexander Fenzl den Tag plant, wird seit einigen Jahren großes Augenmerk auf die Vermeidung von Lebensmittelverschwendung gelegt.

„Es wird laufend ermittelt, wie viel Prozent der Lebensmittel, die durch unsere Küche wandern, letztlich im Müll landen. Die größten Hebel zur Abfallvermeidung liegen im Geschick der Produktionsleitung, in der Planung und vor allem bei den Schätzmengen für das Betriebsrestaurant“, berichtet Küchenleiter Fenzl. Um Überproduktion zu vermeiden, kalkuliert sein Küchenteam ohne viele Reserveessen. So kann es bei der Essensausgabe für Mitarbeiter auch vorkommen, dass Alternativen zum ursprünglichen Plan angeboten werden. Es geht allerdings nicht allein um das Planen der richtigen Mengen, sondern auch um das ‘Was‘: „Wenn wir zu viele Spätzle zubereiten, müssen die Reste aus hygienischen und rechtlichen Gründen im Müll landen. Werden die Spätzle allerdings restlos ausgegeben, kochen wir etwa Nudeln nach. Diese könnten wir bei einer Überproduktion am Folgetag als Nudelsalat verwerten“, gibt der Küchenleiter Einblicke in die Menüplanung.

Gut getaktetes Zusammenspiel

Das heißt, hier ist auch das Verständnis der Mitarbeiter gefragt, die mithelfen können, Lebensmittelabfälle zu reduzieren. Eine große Hilfe sind laut Fenzl auch zwei technische Geräte: Einerseits der „Schockfroster“, welcher helfe, übrige Portionen rasch runterzukühlen um später wiederaufzutauen, und der „Steamer“, ein Art liegender Kelomat, mit dem Speisen rasch nachproduziert werden können.

„Unserem Küchenteam gelingt es durch sein Bemühen, die Lebensmittelverschwendung in unserem Haus sukzessive zu reduzieren. Zu verdanken ist dies neben den Konsumenten des Betriebsrestaurants, besonders auch den Kollegen auf den Stationen, die sich bei der Abfrage der Speisen bereits auf die konkreten Bedürfnisse der Patienten konzentrieren“, betont der stellvertretende kaufmännische Direktor des Klinikum Rohrbach, Friedrich Pöschl. „Dieses gut getaktete Zusammenspiel zwischen Küchenteams, Einkäufer und Stationsmitarbeiter ist ein Schlüssel zum Erfolg, um die Lebensmittelabfall-Menge weiter zu reduzieren“, ist OÖG-Geschäftsführer Karl Lehner überzeugt.