Eis und Pralinen

Baltram produziert "Kunstwerke" für Naschkatzen

Neben feiner Patisserie widmet sich Gerald Baltram jetzt auch dem Eis. Für sein "Baltram Feines Eis" erhielt er nun eine Auszeichnung von Falstaff.

SALZBURG. Was wäre der Sommer bloß ohne Eis? Das dachte sich auch Konditormeister Gerald Baltram, der erst im November des Vorjahres seine "Baltram Feine Patisserie" am Müllner Hügel eröffnete. Mitte Juni folgte direkt nebenan ein kleiner Eisladen, in dem sich neben den Klassikern Vanille, Schokolade und Erdbeere auch Sorten wie Marillenröster, Passionsfrucht oder Sauerampfer finden.

Natürliche Zutaten, keine Aromen

"Eigentlich wäre das mit der eigenen Eisproduktion erst im nächsten Jahr geplant gewesen, jetzt haben wir doch schon Mitte Juni eröffnet. Und die Entscheidung dürfte richtig gewesen sein", betont der 32-Jährige. Denn sein neues Eisgeschäft wurde vor wenigen Tagen von Falstaff zu einem der beliebtesten Eissalons in Österreich gewählt. Im Bundesland Salzburg belegte "Baltram Feines Eis" den dritten Platz hinter dem Sieger "Alpz Gelato" und dem Zweitplatzierten "Eisl Eis".

"Das ist natürlich eine schöne Bestätigung. Wir verwenden für die Herstellung von unserem Eis nur natürliche Zutaten, keine Aromen. Das Erdbeereis ist so rot, weil es zu 90 Prozent aus Erdbeeren besteht. Jede Woche kreieren wir zwei neue Sorten", sagt Baltram.

Kreatives findet sich auch in der Patisserie nebenan – dort reihen sich Pralinen an Macarons, Stückdesserts, Plunder und Brioche. Hergestellt werden die "Kunstwerke" in feiner Handarbeit in der Schaukonditorei. Der Satz "Das Auge isst mit" wird bei Baltram zelebriert. "In der Schaukonditorei können wir den Gästen unser Handwerk zeigen – auch, wie viel Arbeit dahintersteckt."

Pralinen, Macarons, kleine Törtchen

Die Parameter Regionalität, Saisonalität, Nachhaltigkeit, Handwerk und Natürlichkeit sind für den 32-Jährigen, der zuvor schon in Wien, in der Schweiz und in Salzburg im Hangar-7 tätig war, grundlegend in seiner Arbeit. Die Detailarbeit in der Patisserie faszinierte ihn bereits als Jugendlicher.

"Bei den kleinen Törtchen kann man viel mehr mit Konsistenzen spielen, von flüssig bis nussig. Die Kunden mögen den Überraschungseffekt, der sich in den kleinen Stückdesserts findet", erzählt Baltram.

Zwölf Pralinen, zwölf Macarons, mindestens 20 Stückdesserts und zehn Plundergebäcksorten sind täglich im Sortiment zu finden, die Pralinen und Macarons tragen klingende Namen wie Mozart, Salzburger Nockerl oder Apfelstrudel, hinzu kommen Himbeeressig, Portwein oder Haselnuss.

Und was ist bei den Stammkunden besonders gefragt? "Das ist schwer zu sagen, immer stark nachgefragt sind die Croissants, aber ansonsten kosten sich unsere Kunden quer durch das Sortiment, von fruchtig bis schokoladig", meint Baltram, der in seiner Backstube gern experimentiert und unterschiedliche Geschmackskreationen ausprobiert.

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