Grüne Wirtschaft

Gibt es bald eine neue, fleischlose Kochausbildung?

Wer Koch oder Köchin werden will, muss in der Ausbildung auch mit Fleisch hantieren - egal, ob man sich persönlich vegetarisch oder vegan ernährt. Eine neue Ausbildung, die sich auf pflanzliche Lebensmittel spezialisiert, möchte das nun ändern. Dafür eingesetzt hat sich die "Grüne Wirtschaft". Ob der Lehrberuf österreichweit eingeführt wird, entscheidet eine Abstimmung des Fachverbands Gastronomie Österreich am kommenden Dienstag.

WIEN/MARGARETEN. Sie müssen Fleisch zubereiten, obwohl sie selbst keines essen. Das ist die Realität für vegetarisch oder vegan lebende Kochlehrlinge, die ihre Ausbildung in Österreich absolvieren. Ändern soll das der neue Lehrberuf "Vegane:r und vegetarische:r Koch/Köchin" - eine Ausbildung, die es Kochbegeisterten zukünftig ermöglichen soll, ohne Fleischeinsatz kochen zu lernen, beziehungsweise ausschließlich pflanzliche Lebensmittel während ihrer Lehre zu verwenden.

Eingereicht wurde der Antrag auf die Einführung des Lehrberufes von der Grünen Wirtschaft. Nächste Woche Dienstag wird in der Sitzung des Fachverbands Gastronomie Österreich in Salzburg über den Antrag und die Zukunft der geplanten Ausbildung abgestimmt. Joachim Ivany - der Betreiber des Imbisslokals "Die Erbsenzählerei" (Pilgramgasse 2) - ist guter Hoffnung, dass diese auf Zustimmung stößt. Auf Wiener Ebene sei der Antrag bereits mehrheitlich von der Wiener Fachgruppe Gastronomie angenommen worden. Das Ziel ist aber, den Lehrberuf österreichweit durchzusetzen.

Ivany verfolgt das Projekt bereits seit einem Jahr und ist als Ausschussmitglied für die Grüne Wirtschaft in der Wiener Fachgruppe Gastronomie sowie im Fachverband Gastronomie tätig. Am Freitag sprachen er und weitere Befürworter im "Habibi & Hawara" im 3. Bezirk mit Pressevertretern über das Bestreben, eine fleischlose Kochlehre zu entwickeln.

Verlust potenzieller Lehrlinge 

"Wir reden in der Gastronomie irrsinnig oft von einem Fachkräftemangel, schließen aber gleichzeitig über das Verbot, vegane und vegetarische Köche ausbilden zu können, mindestens 20 bis 25 Prozent der potenziellen Lehrlinge und Jugendliche aus", so der Gastronom. Dies seien die ungefähren Zahlen der zwischen 15- und 29-jährigen in Österreich, die sich vegetarisch oder vegan ernähren. "Jeder Lehrbetrieb in Österreich muss aktuell Fleisch im Speisenangebot haben, um Köche ausbilden zu dürfen", fährt Ivany fort.

Geplant ist, dass die neue Kochlehre parallel zur normalen, gastronomischen Ausbildung gewählt werden kann. Sie soll komplett gleichwertig sein, nur eben ohne Fleisch- und Fischkomponenten auskommen. "Um einen neuen Lehrberuf einzuführen, braucht es jährlich zumindest 25 Lehrlinge österreichweit", erklärt Ivany. "Erst, wenn pro Jahr mindestens eine Schulklasse voll wird, stimmen der Staat Österreich, das IBW (Institut für Bildungsforschung der Wirtschaft) sowie der BBAB (Bundes-Berufsausbildungsbeirat) der neuen Ausbildung zu."

Dafür brauche man einerseits Betriebe, die dazu bereit sind, Lehrlinge auszubilden. Andererseits benötige man auch Jugendliche, die daran interessiert sind, die Ausbildung zu absolvieren. Beides treffe in dem Fall laut Ivany zu. 

23 Betriebe befürworten neue Lehre

Um genau zu sein, sind es 23 Gastronomiebetriebe in Österreich, die Interesse daran gezeigt haben, die neuartige Lehre anzubieten. Darunter befinden sich zum Beispiel "Die Erbsenzählerei" sowie der Gastgeber des Pressegesprächs "Habibi & Hawara". Sofort mit der pflanzenbasierten Kochausbildung starten würden 72 Personen. Zu diesen Ergebnissen kam eine Blitzumfrage, welche von der "Veganen Gesellschaft Österreich" im Rahmen des Projekts durchgeführt wurde.

Laut Hannes Gilli von der Veganen Gesellschaft Österreich leben Schätzungen zufolge 2 Prozent der österreichischen Bevölkerung vegan, 9 Prozent vegetarisch sowie mindestens 35 Prozent flexitarisch. Zudem sei in Österreich ein eindeutiger Trend zu weniger Fleischkonsum zu beobachten. 

Gut fürs Klima

Die Reduktion des Fleischkonsums sei auf ökologischer Seite das allerwichtigste, um die Klimaziele zu erreichen, betont Michaela Knieli von "Die Umweltberatung" (einer Einrichtung der Wiener Volkshochschulen): "Man weiß, dass die Ernährung 20 bis 30 Prozent der Treibhausgasemissionen verantwortet, ein Großteil kommt aus dem Fleischkonsum." Auch außer Haus brauche es ein veganes und vegetarisches Speisenangebot, weshalb das Anliegen auch von der Umweltberatung unterstützt werde. 

Otto Gasselich (Obmann von Bio Austria in Wien und Niederösterreich) befürwortet die Entwicklung des neuen Lehrberufs ebenso: "Man muss angehenden Köchinnen und Köchen, die vegan oder vegetarisch leben und sich zu dem Beruf entschließen wollen, eine adäquate Ausbildung zukommen lassen. Man kann sie nicht zwingen, an einen Ort zu gehen, an dem sie Fleisch essen müssen. Das ist nicht mehr zeitgemäß."

"Weltweit einzigartig"

Ivany spricht zudem die Seite der Konsumentinnen und Konsumenten an: "Wir haben immer mehr internationale Gäste, gerade im urbanen Bereich. Die Leute wollen vegane und vegetarische Gerichte haben und sie bekommen sie auch, aber zum Teil in Ausführungen, die vielleicht in den 70er-Jahren up to date waren."

Es fehle zum einen an Fachkräften, die sich mit der Zubereitung vegetarischer und veganer Speisen gut auskennen, zum anderen an Betrieben, die das gewünschte Speisenangebot abdecken. Durch die neue Ausbildung könnte man seiner Meinung nach qualifizierte Personen auf den Markt bringen.

Bei dem neuen Lehrberuf handelt es sich laut Ivany um die erste Ausbildung in diesem Sektor: "Die jungen Leute, die diese Ausbildung machen, haben weltweite Berufschancen, weil es diese Ausbildung noch nicht gibt." Lehrangebote, die sich auf die vegane und vegetarische Küche spezialisieren, gibt es zwar bereits (zum Beispiel an der Gastgewerbefachschule am Judenplatz), allerdings handelt es sich dabei um Ausbildungen, die aufbauend auf die fertige Kochausbildung besucht werden.

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