Weihnachtsmenü aus Munderfing

Heilig Abend kommt das Innviertel auf den Tisch

Bei den Forthubers kommen auch zu Weihnachten nur Lebensmittel aus der Region auf den Tisch. In der BezirksRundschau verrät der Munderfinger Wirt Christoph Forthuber seine Lieblingsrezepte für die stille Zeit. 

MUNDERFING. Zutaten von Daheim, von kleinen Produzenten, nachhaltig und einfach nur hervorragend. Das Restaurant Forthuber in Munderfing hat sich mit seinen ausgefallenen Küchenkreationen schon längst einen Namen gemacht. Chefkoch Christoph Forthuber gibt zwei Rezepte für ein gelungenes Weihnachtsmenü preis. Es gibt:

Geschmorte Rehschulter mit Sellerie und schwarzen Nüssen

Für die Rehschulter brauchen Sie (Rezept für vier Personen): 
1 Stück Rehschulter, Knochen, 0,5 kleiner Sellerie, 2 große Karotten, 2 Zwiebeln, 5 Zehen Knoblauch, 1 Petersilienwurzel, 2 Wacholderbeeren, Piment, Pfeffer, Salz.
Für den geschmorten Sellerie:
1 kleinen Sellerie, Salz, Alufolia
Für die Selleriecreme:
1 großen Sellerie, Salz, geriebene Muskatnuss, 100g Butter
Für den Sellerie-Salat:
1 kleinen Sellerie, Essig, Sonnenblumenöl, Salz
Zum Anrichten:
Schwarze Nüsse, Preiselbeermarmelade

Und so gehts:
Die Rehschulter gut salzen und auf allen Seiten scharf anbraten. Fleisch herausnehmen und in der selben Pfanne Karotten, Zwiebeln (ganze Zwiebel und ungeschält), Sellerie und Petersilienwurzel sowie den grob geschnittenen Knoblauch braun rösten. Im letzten Moment Wachholder, Piment und Pfeffer zum Gemüse hinzugeben. Mit Fond oder Wasser ablöschen.

Anschließend die Rehschulter und das Schmorgemüse in einem großen tiefen Schmortopf mit Wasser bedecken. Das restliche Gewürze dazugeben und für drei Stunden bei 180 Grad Heißluft bedeckt schmoren lassen. Tipp vom Chefkoch: "Die Schulter kann auch schon am Vortag zubereitet werden."

Nach dem Schmoren, die Rehschulter aus dem Schmorsaft nehmen und den Saft durch ein feines Sieb abseihen. Den Saft zu einer dunklen cremigen Sauce einkochen und kurz vor dem Servieren mit kalter Butter und Salz abschmecken.

Das Sellerie-Trio

Für den geschmorten Sellerie, die Knolle gut reinigen und Wurzel und Grün entfernen. Mit Salz in die Alufolie einschlagen und gleichzeitig mit der Rehschulter drei Stunden bei 180 Grad im Ofen schmoren lassen. 

Um die Selleriecreme herzustellen, die Knolle schälen und in 1 cm Würfel scheiden. Die Würfeln in einen Topf geben und mit Wasser aufgießen, sodass er knapp bedeckt ist. In das Kochwasser Salz geben und die Butter hinzufügen. Das Ganze mit Backpapier bedecken und kochen bis der Sellerie weich ist. Die gekochten Selleriewürfeln aus dem Wasser nehmen (das Wasser nicht wegleeren) und mit etwas Kochwasser mixen bis eine weiche, cremige Konsistenz entsteht. Gegebenenfalls kann etwas Kochwasser oder Butter hinzugefügt werden. Zum Schluss mit etwas Salz und Muskatnuss würzen und abschmecken.

Für den Selleriesalat, die Knolle schälen und in feine Scheiben hobeln. Die Scheiben dann in feine Streifen "Julienne" schneiden. Mit Salz würzen und mit Essig und Öl marinieren. Zum Schluss abschmecken. 

Zum Anrichten der Rehschulter und des Sellerie-Trios passen als Garnitur schwarze Nüsse und Preiselbeeren perfekt dazu. 
 

Zimtmousse mit Quitten und salzigem Maroni-Crunch

Zutaten für die Zimtmousse:
7 Ei, 3 Eigelb, 1 EL Zucker, 1 EL Rum, 400g geschlagene Sahne, 250g geschmolzene weiße Schokolade, 0,5 TL gemahlener Zimt. 
Für die eingelegten Quitten: 
1kg Quitten, 1 TL Ascorbinsäure (Vitamin C), 150g Zucker, 200g Weißwein, 3 Nelken, 0,5 Vanilleschoten, 1 Sternanis, 2 Kardamomkapseln
Für den Maroni-Crunch:
200g gekochte und geschälte Maroni, 1 Eiweß, 0,5 TL Meersalz, 120g Kristallzucker

So wird's gemacht:
Die Quitten schälen und das Kerngehäuse entfernen – mit Ascorbinsäure ins Wasser geben, da die Quitten schnell braun werden. Die Quitten in Spalten schneiden und wieder ins Wasser geben. Alle Reste für den Quittenfond aufheben. Den Zucker karamellisieren und mit Weißwein ablöschen. Die Quittenreste dazugeben und mit etwa drei Liter Wasser auffüllen. Bei geringer Hitze zwei Stunden köcheln lassen. Falls das Wasser zu schnell verdunstet, kann ein wenig dazugegeben werden. Die letzten 30 Minuten warm stellen und die Gewürze dazugeben. Durch ein feines Tuch oder Sieb durchlassen. Zum Schluss die in Wasser eingelegten Quitten rausnehmen und im Quittenfond weich kochen.

Für das Zimtmousse die Schokolade schmelzen lassen. Ei, Eigelb, Zucker, Rum und Zimt extra in einer Schüssel über Wasserbad aufschlagen bis es eine Temperatur von 62 Grad erreicht. Die Schokolade zum Ei-Gemenge geben und ein Drittel der aufgeschlagenen Sahne dazugeben. DAs Ganze über Eiswasser kalt rühren. Wenn die Masse abgekühlt ist, kann der Rest der Sahne untergerührt werden. Das Zimtmousse in einem Spritzbeutel füllen und eine Stunde im Kühlschrank kühlen.

Die Maroni für den Crunch im vorgeheizten Backrohr (170 Grad) 20 Minuten goldbraun rösten. Das Eiweiß leicht aufschlagen und Salz unterheben. Anschließend die Maroni beimengen und alles gut vermischen, sodass die Maroni gut mit der Eiweißmasse überzogen sind. Danach die Maroni einzeln auf das Backblech legen und erneut fünf Minuten backen. Den Zucker in einem Topf zu goldenem Karamell schmelzen, die warmen Maroni dazugeben und verrühren bis alle Maroni mit Karamell überzogen sind. Die karamellisierten Maroni auf einem Blech abkühlen lassen und danach in kleine Stücke hacken.

Zum Anrichten zuerst die Quitten kreisförmig auf den Teller legen. Die Zwischenräume mit Zimtmousse ausfüllen und die gesalzenen Maroni großzügig darüber streuen. 

Zum Nachkaufen:

Einige Produkte, wie die schwarzen Nüsse oder die Preiselbeermarmelade, verkaufen die Forthubers in ihrem Onlineshop auf restaurant-forthuber.at/store