Tipps für's Pilze sammeln

Experte Wilhelm Zitzewitz über Pilzführungen, Vergiftung und Co.

Von Juli bis Mitte Oktober ist laut Experten die ideale Zeit um Pilze zu sammeln. Wilhelm Zitzewitz, Obmann des Vereins „Naturvermittlung Austria“ gibt Tipps für die Schwammerlsuche.

BEZIRK GRIESKIRCHEN. Pilzexperte Wilhelm Zitzewitz betont: „Am beliebtesten sind Eierschwammerl gefolgt von Röhrlingen wie Stein-, Birkenpilz, Rotkappe, Marone-, Rotfuß- und Lärchen-Röhrling, Parasol, der Perlpilz, manche Täublings-, Reizger- und Champignon-Arten und der Schopftintling." Spezielle Arten wie beispielsweise den Samtfußrübling und Judasohr können bin in den Winter hineinwachsen und gesammelt werden." Zitzewitz veranstaltet am 16. September eine Pilzführung im Naturpark Obst-Hügel-Land in St. Marienkirchen. Anmeldung unter naturschauspiel.at

Auf was sollte man beim Pilze sammeln achten?

Zitzewitz: Zuerst einmal sollte sich jeder angehende Pilzesammler in unterschiedlichen Büchern über die Pilze informieren. Es gibt auch den Rita Lüder Grundkurs für Pilzbestimmug. Ebenso sind die Witterungsverhältnisse zu beachten, da Pilze gegenüber wachstumsfördernder Temperatur sowie Wasserverhältnissen im Boden anspruchsvoll sind. Für die Ausrüstung zum Sammeln reicht ein luftiger großer Korb, ein spezielles Pilzmesser und eine Bürste zum Putzen. Im Korb sollte man trockene von zerbrechlichen oder feucht-schleimigen Pilzen trennen. Pilz-Apps sind im Gelände untauglich. Fotos erlauben keine Beurteilung sowie Ausschlussfolge wichtiger Bestimmungs-Kriterien. In den Fluren bedachtsam und rücksichtsvoll vorgehen.

Ist das Sammeln von Pilzen überall erlaubt?

Das Sammeln von bis zu zwei Kilogramm pro Person und pro Tag ist generell erlaubt, wenn keine Einschränkungen durch beispielsweise den Flurbesitzer oder Naturschutzauflagen vorliegen. Moosiger und grasiger Waldboden ohne dichten Bodenbewuchs mit guten Feuchtigkeitsverhältnissen sowie nicht zu dichtem Baumbestand, aber auch buschbestandene Waldränder an Wiesen sind gute Fundorte. Manche Pilze finden sich nahe von Wirts-Baumarten wie Lärchenröhrling, Birkenpilz und deren Verwandte.

Welche Arten sind nicht zum Verzehr geeignet?

Eine Vielzahl von giftigen und ungenießbaren sowie einige wenige tödlich giftigen Pilze gibt es auf Wiesen, im Mischwald und im Laubwald in allen Regionen. Kennen sollte man Knollenblätterpilz, Kahlen Krempling, Rißpilze, Haut- und Rauhköpfe sowie die Unterschiede zwischen genießbaren und den ungenießbar bis giftigen Röhrlingen, Egerlingen, Schirmlings-, Milchlings-, Täublings-, Ritterlings- und Tintlings-Arten sowie von Pilzarten auf Lebend- und Totholz.

Wie kann man giftige Pilze am besten erkennen?

Es hilft nur die genaue Kenntnis der einzelnen Speisepilze und ihrer giftigen Doppelgänger. Pilzbücher bieten immer gute Erklärungen, hier kann man sich zu Hause zu mitgebrachten Pilzen einarbeiten und so langsam sein Wissen mehren. Was man nicht kennt, bleibt unberührt. Nötigenfalls besucht man Beratungsstellen und nimmt an Pilz-Führungen teil. Viele Pilzarten sind roh giftig aber gut gedünstet eine Delikatesse wie etwa der Perlpilz.

Wie bemerkt man eine Pilz-Vergiftung?

Es gibt relativ ungefährliche, in ein bis drei Stunden eintretende Unwohlsein-Symptome. Aber auch solche, die erst nach mehreren Stunden oder Tagen auftreten. Letztere weisen auf eine schwere Vergiftung hin und verlangen eine sofortige Krankenhauseinweisung. Vergiftungs-Infozentrale-Notrufnummer ist unter 01-4064343 erreichbar. 

Tipps für den richtigen Umgang mit Pilzen

• Großpilze wie Steinpilz oder Täublinge kann man herausdrehen, ansonsten abschneiden
• zur Überprüfung stets den ganzen Pilz ernten
• unterschiedliche Arten in verschiedenen Körben transportieren
• nur kurze Zeit im Kühlschrank aufbewahren
• feuchte Pilze zum dünsten besser
• trockene Pilze zum braten oder panieren besser
• jeweiligen Pilzgeschmack nicht durch zu viele Zutaten verdrängen
• Pilze nicht am Abend essen, da sie oft schwer verdaulich sind

Tipps von Gastwirt und Koch Peter Zweimüller

• Pilzen sollten nicht sehr nass werden, da sie das Wasser sonst aufsaugen. Daher am besten nur mit einem feuchten Tuch abwischen und anhaftende Nadeln und Moos entfernen
• Beim Anbraten ist es wichtig, dass die Pfanne sehr heiß ist, da sonst das aus den Pilzen austretende Wasser nicht schnell genug verdampfen kann und die Pilze dann mehr kochen als rösten
• Es gibt verschieden Möglichkeiten gefundene Pilze, die man nicht gleich aufessen kann zu konservieren. Man kann die Pilze gut trocknen, einfrieren oder rösten und in Essig oder Öl einlegen. Vor dem Einfrieren sollte man sie jedoch kurz in kochendem Wasser blanchieren

Im Gasthaus Zweimüller in Grieskirchen verwendet der Koch Eierschwammerl von einem Gemüsehändler in Eferding. Je nach Saison und Verfügbarkeit werden Pilze aus den heimischen Wäldern verarbeitet. 

Schwammerl-Rezept

Eierschwammerl in Rahmsauce mit Semmelknödel

Zutaten: (für 4 Personen)

Für die Sauce:

• 800 g Eierschwammerl geputzt
• 1 Zwiebel fein geschnitten
• Schuss Weißwein
• 600 ml Gemüsefond
• 250ml Obers
• circa 30 g Mehl
• Salz, Pfeffer, Paprika edelsüß, Kümmel gemahlen, Majoran

Für die Knödel

• ½ kg Knödelbrot (am besten nicht ganz trocken)
• 1 Zwiebel fein geschnitten
• 30 g Butter
• circa ¼ l Milch
• 2 Eier
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Eierschwammerl in heißer Pfanne gut anrösten. Wenn keine Flüssigkeit in der Pfanne ist den Zwiebel dazugeben und hell mitrösten. Mit einem Schuss Weißwein ablöschen und mit Gemüsefond und Obers aufgießen. Kurz mit den Gewürzen köcheln lassen, das Mehl in einem Schuss Wasser glattrühren und die Sauce damit binden.

Für die Semmelknödel den Zwiebel hell in Butter anschwitzen und mit der Miilch aufgießen und erwärmen. Die warme Milch, die Eier und die Gewürze zum Knödelbrot geben und gut durchmischen. Zu gleich großen Knödeln formen und in gesalzenem Wasser je nach Größe circa 15 min kochen lassen. Die Sauce in Suppentellern anrichten und mit dem Knödel servieren.