Alles in Butter

Vegetarische Kochlehre kommt ab 2025

Die Lehre „Fachkraft für vegetarische Kulinarik“ ist in trockenen Tüchern. Wann genau die ersten Lehrlinge beginnen können, ist aber fraglich.

TIROL. Die Verordnung zur Lehre „Fachkraft für vegetarische Kulinarik” wurde unterschrieben, veröffentlicht und ist jetzt fixiert. Jetzt geht es darum die Lehrmaterialien, Curriculum und Pläne für die praktische Umsetzung der ersten vegetarisch-veganen Kochlehre zu entwickeln. Österreich ist das erste Land mit dieser Ausbildung. Ob die Lehre auch rein pflanzlich absolviert werden kann, wird sich zeigen. Die Expertengruppe hierfür wird alsbald einberufen.

Details

Die Ausbildung soll drei Jahre dauern und ist ein Ausbildungsversuch, der bis 2030 gestartet werden kann. Am Ende gibt es eine theoretische und eine praktische Prüfung. Die Auszubildenden müssen zeigen, dass sie vegetarische und vegane Speisen planen, zubereiten und ansprechend präsentieren können. Im Fachgespräch wird geprüft, ob sie in realistischen Situationen kompetent handeln können. Diese Lehre bietet eine neue berufliche Perspektive und soll Nachhaltigkeit fördern.

Ausbildungsstandorte

Der Verein "Vegane Gesellschaft" hat sich unter anderem für die Kochlehre eingesetzt und eine Petition gestartet. Sie sind im Austausch mit Restaurants und Berufsschulen in Tirol, die gerne die Lehre „Fachkraft für vegetarische Kulinarik” anbieten möchten. Auf Anfrage teilen sie uns mit:

"In Tirol haben wir langjährige Parnterschaften mit den Beurfsschulen, die im Rahmen des Vegucation-Zertifkats pflanzliche Inhalte in den Lehrplan der klassischen Kochlehrlinge integrieren und sich schon auf den Lehrberuf "Fachkraft für vegetarische Kulinarik" freuen!

• Tiroler Fachberufsschule für Tourismus und Handel Landeck
• Tiroler Fachberuffsschule für Tourismus Absam
• Außerdem ist die HLW Lienz als Parnterschule dabei

Einige Tiroler Betriebe haben sich bei uns gemeldet, da sie gerne Lehrlinge ausbilden würden:

• aufatmen - Naturhotel Tirol,
• Superior Hotel Vier Jahreszeiten Pitztal
• Restaurant GuatzEssen
• Naturidyll Hotels"

Fachliche Kompetenzbereiche

Auszug der Verordnung
"Die Fachkraft im Lehrberuf vegetarische Kulinarik bereitet vegetarische und vegane Speisen aller Art zu: Von bodenständiger bis zur gehobenen Küche – die Bandbreite an Speisen ist groß. Regionale Spezialitäten oder exotische Gerichte – sie kann je nach Nachfrage die unterschiedlichsten Gerichte zusammenstellen. In vielen Restaurants kreiert die Fachkraft auch neue Rezepte oder Rezeptvariationen. In kleineren Küchen ist sie manchmal für alle Arbeitsschritte allein verantwortlich, plant die Gerichte, stellt die Speisekarte zusammen, kauft die Zutaten ein und berät die Gäste über angebotene Menüs. In größeren Küchen arbeitet die Fachkraft auch mit Köchinnen/Köchen, die häufig auf bestimmte Speisen spezialisiert sind, zusammen. Die Fachkraft stellt Speisepläne auf, wobei sie auf Ausgewogenheit und Abwechslung sowie auf saisonbedingte Besonderheiten oder Vorlieben der Gäste achtet. Sie  bereitet zunächst die einzelnen vegetarischen und veganen Lebensmittel vor: dazu gehören zB das Waschen und Reinigen von Gemüse, das Zerkleinern von Zutaten sowie das Bereitstellen von Mehl, Gewürzen. Sie bereitet die Speisen nach Rezept zu. Mittels verschiedener Zubereitungsarbeiten wie Kochen/Sieden, Blanchieren, Pochieren, Dämpfen, Schmoren, Dünsten, Braten, Sautieren, Grillen, Rösten, Backen, Frittieren, Säuern oder Räuchern fertigt die Fachkraft vegetarische und vegane Speisen wie Salate, Dressings und Marinaden, nationale und internationale Suppen und Spezialsuppen, Terrinen sowie Sulze, Mousse Farce, verschiedene Fleisch- und Fischalternativen, Grundsaucen (zB Mayonnaise, Hollandaise, Sauce Espagnole und Einmachsauce) sowie deren Ableitungen, Massen, Teige und Cremen für süße und pikante Speisen (Nudel-, Nockerl, Strudel-, Germ-, Blätter- und Mürbteig, süßes Mousse, Speiseeis, klassische österreichische Mehlspeisen und Desserts) oder Knödel für süße, pikante oder eigenständige Speisen. Sie bestellt die benötigten Lebensmittel, oft schon auf Vorrat, oder kauft sie selbst ein. Wenn die Ware geliefert wird, kontrolliert die Fachkraft deren Frische und Qualität. Leicht verderbliche Waren wie Gemüse oder Obst lagert sie fachgerecht in Kühlräumen, überwacht diese und führt laufende Kontrollen durch. Zur Vorbereitung der Servicemitarbeiterinnen/Servicemitarbeiter, zum Teil aber auch um Gäste 2 von 13 persönlich informieren zu können, muss die Fachkraft gut über die Speisenzusammenstellung,  Inhaltsstoffe und mögliche Unverträglichkeiten Bescheid wissen und erforderlichenfalls Alternativen, etwa andere Beilagen, anbieten können. Da auch Aspekte der Nachhaltigkeit in der Gästeberatung immer wichtiger werden, verfügt die Fachkraft über Wissen betreffend die Herkunft der verwendeten Lebensmittel (zB Regionalität), die saisonalen Angebote und ob die Lebensmittel und Zutaten biologisch erzeugt wurden."

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