Steaks – Für viele der Inbegriff des Grillens

(cia). Grundsätzlich gelten Rindersteaks als die Köngisklasse beim Grillen. Viele Grillbücher drehen sich um das "perfekte Steak". Bei der Zubereitung gibt es viele Tipps, aber auch Missverständnisse.

Heiß muss der Grillrost für gute Steaks sein, je heißer desto besser. Mittlerweile gibt es dafür sogar Spezialgrills wie den "Beafer", der eine Temperatur von 800 Grad Celisus erreicht. Das scharfe Anbraten bringt eine Unzahl von Aromen auf der Fleischoberfläche hervor. Ein Gusseisenrost für den Grill ist zu empfehlen, da auf diesem die Röstaromen sich besser entwickeln und das Fleisch ein schönes Muster an der Oberfläche bekommt.

Damit sich die Fasern des Fleisches schon vor dem Grillen entspannen können und das Steak so innen zart und saftig bleibt, sollte man es zuvor auf Zimmertemperatur kommen lassen. Etwa 20 bis 30 Minuten reichen dafür. Damit das Fleisch nicht haften bleibt, sollte man es kurz bevor es auf den Grill kommt leicht ölen. Gerade wegen der großen Hitze ist es schwierig, stattdessen den Rost zu fetten. Verbranntes Öl hinterlässt einen unangenehm bitteren Geschmack. Ob und wann man das Fleisch vor dem Grillen würzt, ist Geschmacksfrage. Wichtig ist aber, dabei keine Gewürze zu verwenden, die am heißen Rost verbrennen würden.

Nach einigen Minuten ist das Steak soweit, umgedreht zu werden. Die Unterseite ist dann in dunkles Braun gefärbt. Es ist gut, den Deckel während des Garvorgangs zu schließen, damit das Fleisch Temperatur aus allen Richtungen bekommt. Trotzdem sollte man beim Grill bleiben und keine anderen Aufgaben erledigen, so lange das Steak nicht fertig ist.

Um den richtigen Zeitpunkt zu bestimmen, wann es "am Punkt" ist, braucht man vor allem eins: Viel Übung! Natürlich gibt es Tabellen mit Garzeiten, diese sind aber sehr ungenau, da jedes Stück Fleisch anders ist. Hier hilft der Test mit dem Finger: Mit etwas Erfahrung spürt man, wann das Steak den gewünschten Gargrad erreicht hat. Bis man aber diese Erfahrung gesammelt hat, lohnt sich die Verwendung eines Thermometers.

Sehr wichtig ist es auch, das Steak nach dem Grillen einige Minuten ruhen zu lassen. So kann sich der Fleischsaft, der sich durch die Hitze in der Mitte angesammelt hat, wieder verteilen. Erst dann ist jeder Bissen durch und durch saftig.

Kerntemperaturen:

Im Internet und Grillbüchern gibt es eine Vielzahl von Tabellen mit Kerntemperaturen. Mit folgenden Temperaturen hat der Autor in den vergangenen Jahren (mit Ausnahme von Well done, so etwas isst der Autor nicht) gute Erfahrungen gemacht.

Rare (blutig) … ca. 50 Grad
Medium rare (rosa bis blutig) … ca. 53 Grad
Medium (halb durch) … ca. 56 Grad
Medium well (fast durch) … ca. 60 Grad
Well done (durchgebraten) … ca. 65 Grad

Weitere Grill-Tipps findet ihr hier:

Bezirksblätter Tirol: Am Grill