Wilde Lust auf Wild

Die Wildsaison ruft die Freunde von Hirsch, Reh, Fasan und Co. wieder zum Genießen zu Tisch.
Fasanbrüstl in Vulcanoschinken gebraten mit Grießknödeln und Apfelrotkraut, Rehfilet zart rosa gebraten in Steinpilzsoße mit Schupfnudeln und Broccoli oder doch lieber Wildschweinmedaillons in Eierschwammerlsoße mit Heidenmehlknödeln und Rotweinbirnen? Liebhaber von Wildspezialitäten haben wieder die „Qual der Wahl“: Das Weidmannsheil der heimischen Jägerschaft beschert ihnen Köstlichkeiten von Ente, Fasan, Hase, Reh, Hirsch und Wildschwein.
„Es ist am besten bei den Jägern anzufragen, denn so bekommt man sicher das frischeste Fleisch von bester Qualität“, rät Gerhard Pock, Kirchenwirt in Fehring, seines Zeichens selbst Jagdpächter. Das Wildfleisch müsse fünf bis sieben Tage in der Decke abhängen, erklärt Pock. „Wichtig ist, dass der Eigengeschmack des Wildes bei der Zubereitung erhalten bleibt. Deshalb wird das Fleisch frisch zubereitet und nicht eingebeizt. „Durch das Einlegen geht viel an Geschmack verloren“, erklärt Pock. „Einbeizen war früher die Methode, um das Fleisch länger haltbar zu machen.“

Brüstchen im Speckmantel

Das Wild sei wie jedes andere Fleisch zuzubereiten. Würzen, anbraten, damit sich die Poren schließen und das Fleisch saftig bleibt, dann im Rohr mit Wurzelwerk wie Karotten, Sellerie, Petersil und Zwiebel braten oder – wie das Rehfilet – noch einmal in Rosmarinbutter nachbraten. Das Fasanbrüstchen wird mit Speck eingerollt, da das Fleisch eher trocken ist. „Beim Braten den Speck vor dem Garwerden entfernen, damit das Brüstchen auch braun wird“, rät der Küchenchef. Fasan und Ente werden im Natursaft gegart, nur mit etwas Rotwein aufgegossen. Beim Hirschbraten wird der Saft mit dem Wurzelwerk passiert, mit Rotwein und etwas Sahne verbessert. Salz, Pfeffer, Wacholder, Lorbeerblätter und frische Kräuter wie Rosmarin, Thymian und Majoran sind die Würze des Wildfleisches.
„Mit Honig glasierte Kastanien, Zimtäpfel, Zimtrotweinzwetschken oder Rotweinbirnen mit Preiselbeeren gefüllt sind für Auge und Gaumen eine Bereicherung zum Wildgericht“, verrät der Küchenchef.