Die Herrscher über die fünf Elemente: Businesslunch mit Robert Rötzer von Parks

Wer in Graz auf der Suche nach gesundem Essen ist, muss mittlerweile nicht hungrig nach Hause gehen: Die Auswahl hat sich zuletzt enorm erhöht. Vor einigen Jahren, als das Ehepaar Rötzer das Parks in der Zinzendorfgasse aufgesperrt hat, war das noch anders. Mit der WOCHE spricht Robert Rötzer über einen Wunsch, zwei Filialen und fünf Elemente.

Sie waren jahrelang im Sozialbereich tätig und hatten keine gastronomischen Vorkenntnisse. Wie kam es zum Wechsel in die Selbstständigkeit?
Robert Rötzer: Ich war mit der Zeit ein wenig frustriert, weil ich feststellen musste, dass Betroffene nicht die für sie bestmögliche Hilfe erhalten, das Geld kam einfach nicht an. So habe ich spontan die Chance genutzt, mit meiner Gattin etwas völlig anderes zu probieren.

Mit welchen Rückschlägen mussten sie als Neo-Unternehmer in der Anfangsphase zurechtkommen?
Es war ein steiniger Weg zu Beginn, mit Tagen, wo wir nur zehn Mahlzeiten verkauft haben. Da hat meine Frau "nebenbei" noch 40 Stunden gearbeitet, anfangs ist sie dann ins Lokal gekommen, um Schlussdienst zu machen. Es hilft dir nichts, wenn du genug Umsatz machst, aber 40 Prozent Personalkosten hast. Es muss etwas überbleiben, solche Kalkulationen lernt man mit der Zeit.

Heute haben Sie sich mit zwei Filialen in der Grazer Gastro-Landschaft etabliert. War die Philosophie von Anfang an, auf vegetarische und vegane Speisen zu setzen?
Damals, im Jahr 2011, war das noch eine Nische und nicht so im Trend wie heute, wo die Auswahl an vegetarischen und veganen Lokalen enorm ist. Du kannst auch ohne Fleisch so viel coole Sachen kochen, das wollten wir zeigen. Auch klassische Hausmannskost wie Käsespätzle schmeckt mit regionalen Zutaten einfach geil.

Auch auf Ihrer Homepage wird die Regionalität stark betont ...
Das ist uns ein großes Anliegen. Gemüse hole ich von der Paula am Lendplatz, die Milch kommt aus meiner engeren Heimat Mantscha. Der Bio-Schinken, übrigens das einzige Fleisch auf unserer Karte, kommt von der Fleischerei Feiertag aus Weiz. Sofern es möglich ist, kommen nur lokale Produzenten in Frage.

Gesund essen boomt heute mehr denn je. Gibt es noch Luft nach oben?
Definitiv, so lange es dramatische Bilder aus Schlachthöfen gibt, muss das Bewusstsein der Menschen noch weiter geschärft werden. Wir kochen ja auch zahlreiche Gerichte aus der Fünf-Elemente-Küche: Diese Speisen können sehr gut verdaut werden, haben eine spezielle Wirkung auf den Körper und werden heute sehr stark nachgefragt.

Sie bieten seit einiger Zeit auch Catering für fünf bis 500 Personen an. Ein logischer Schritt?
Dieses Standbein wächst immer mehr. Zuletzt haben wir auf mehrtägigen Kongressen eine Vielzahl an Leuten bewirtet. Viele wollen einfach einmal etwas anderes als klassische Brötchen. Da kommen dann wir ins Spiel.

Soziales Engagement stand auch bei Ihren vergangenen Jobs im Vordergrund, welche Aktionen setzen Sie im Parks?
Wir beschäftigen bei uns unter anderem zwei Afghanen als Lehrlinge. Auch Menschen mit Beeinträchtigungen arbeiten regelmäßig bei uns. Ich würde mir wünschen, dass Betriebe da noch viel offener werden, sich trauen, mit Vereinen in Kontakt zu treten und diesen Menschen eine Chance geben. Sie sind eine enorme Bereicherung.

Infos zu Robert Rötzer

Geboren am 30. August 1979 in Graz
Führt gemeinsam mit Gattin Martina die Parks Bio Fairtrade Coffee Shop KG.
Martina ist für Buchhaltung, Marketing und die Kommunikation zuständig, Robert kümmert sich um das tägliche Business, Catering, Rechnungslegung und die Weiterentwicklung der Lokale.
Maturiert hat Rötzer, der in Mantscha aufgewachsen ist, am BORG Eisenerz, ehe er in Deutschland im Verkauf gearbeitet hat.
Der 38-Jährige hat in weiterer Folge auch eine Hilfsorganisation für behinderte Kinder im Kosovo gegründet.
Nach Stationen im Sozial- und Behindertenbereich wagte er mit seiner Partnerin Martina den Gang in die Selbstständigkeit.
Viel Freizeit bleibt dem Paar, das auch zwei Kinder hat, nicht: "Aber als Unternehmer bist du ein bisschen selbst Schuld, wenn du keine Zeit für Urlaub hast."
Reisen stehen zumindest in ferner Zukunft wieder auf dem Plan. "Ich liebe es, mit meinem Rucksack durch ein Land zu wandern und Neues zu entdecken."
Vorerst steht aber der Hausbau in Mantscha auf dem Programm.
An Graz schätzt der Gastronom, dass die Stadt jedem die Möglichkeit bietet, sich zu verwirklichen. "Die Leute sind gut zueinander. Das sollte noch viel stärker im Vordergrund stehen. Auch auf jene, die kein Geld haben, darf man nicht vergessen."

Infos zu Parks Bio Fairtrade Coffee Shop KG

Gegründet: Im Jahr 2011 von Martina und Robert Rötzer
Die beiden haben ein bestehendes Lokal, das bereits Parks geheißen hat, in der Zinzendorfgasse übernommen und in weiterer Folge aus- und umgebaut.
Im Fokus steht wertvolles und ausgewogenes Essen, unter anderem werden Gerichte der Fünf-Elemente-Küche zubereitet. Eine vollwertige Speise sollte zumindest einen Bestandteil aus jedem Element (Feuer, Erde, Metall, Holz, Wasser) enthalten.
Seit einiger Zeit bietet Parks auch Essens-, Kaffee-, Kongress- und Last-Minute-Catering an.
Von der Wirtschaftskammer Steiermark wurde Martina Rötzer im Jahr 2015 als Unternehmerin des Jahres ausgezeichnet.
Standorte: Zinzendorfgasse 4 bzw. Griesgasse 7
Web: www.parks-graz.at
Telefon: 0316/34 76 21 (Filiale Zindendorfgasse) bzw. 0316/83 02 09 (Filiale Griesgasse)
Mail: martina@parks-graz.at

Gast & Wirtschaft: Parks – Art in der Griesgasse

Adresse: Griesgasse 7, 8020 Graz
Telefon: 0316/83 02 09
Web: www.park-graz.at
Öffnungszeiten: Montag bis Freitag 8.30 bis 19 Uhr, Samstag von 9 bis 19 Uhr, Sonntag Ruhetag
Beschreibung: Vor rund fünf Jahren haben sich die Parks-Gründer Robert und Martina Rötzer entschlossen, neben dem Standort in der Zinzendorfgasse eine zweite Filiale zu eröffnen. Im rückwärtigen Bereich des Hotels Wiesler wurden sie fündig.
Auf der Speisekarte stehen zahlreiche Frühstücksvariationen ebenso wie Mittagsangebote und ein Spezialgericht, jeweils vegetarisch oder vegan. Dazu werden unter anderem zahlreiche gesunde Säfte sowie biologischer Qualitätskaffee serviert.
Das Essen: Robert Rötzer und Redakteur Christoph Hofer entschieden sich jeweils für eines der beiden angebotenen Mittagsmenüs: Einerseits wurde ein Fünf-Elemente Kirchererbseneintopf mit Marktgemüse und Jasminreis, andererseits ein Kartoffel-Spinatstrudel mit Paprika und Karotten serviert. Danach gabs einen hausgemachten Kuchen sowie Tee und Kaffee.
Die WOCHE meint: Man verlässt das Lokal mit einem angenehmen Gefühl, die Speisen schmecken allesamt vorzüglich.