Star-Koch Toni Mörwald über Show & Berufung

"Ich glaube nie an Zufälle"

Ausgezeichnete Kochbücher, bejubelte Dinnershow und keine Ruhe: Toni Mörwald, Starkoch aus Krems an der Donau, tischt den Fans weiterhin Gustostückerl auf. Der neue Glücks-Treffer mit dem 56-jährigen Niederösterreicher über Freude am Kochen, das Palazzo-Jubiläum oder, wer bei ihm zuhause am Herd das Sagen hat.

ÖSTERREICH. Als seine Eltern 1971 das Dorfwirtshaus der Tante übernahmen, wusste noch keiner, welche Karriere der Sprössling Toni Mörwald hinlegen würde. Im Alter von 22 Jahren übernahm der Niederösterreicher das Lokal Feuersbrunn am Wagram (Bezirk Tulln) und machte daraus ein Gastro-Imperium. Seitdem hat er unzählige Auszeichnungen bekommen (u.a. "Gastronom des Jahres"), erfolgreiche Bücher geschrieben und darf heuer das 20. Jubiläum seiner Dinnershow Palazzo (ab 10. November in Wien) feiern. Das Interview mit dem Haubenkoch in seinem Mörwald Kochamt in der Wiener City.

MeinBezirk.at: Was bedeutet Glück für Sie?
Toni Mörwald: Glück bedeutet für mich, wenn man ein Erlebnis hat, das man mit jemanden teilen kann.

Spielt Ihnen da Ihr Beruf als Koch in die glücklichen Hände?
Wenn man etwas macht, und jemand anderer hat Freude daran, also dass es dieser Person schmeckt - ist das Glück.

Ihre Tante hat ihren Eltern das Gasthaus übergeben und somit wohl den Grundstein Ihrer Karriere gelegt: Kann man da von Glück oder Zufall sprechen? 
Ich glaube grundsätzlich nie an Zufälle. Ich glaube, das ist eine Bestimmung. Ich bin am Land aufgewachsen und wollte immer Landwirt und Weinbauer werden, so wie mein Vater. Ich war aber aufgeschlossen, für das, was kommt. Und so kam es dann auch. Den Beruf macht man für sich, nicht für andere - dann kann man auch von Berufung sprechen. Das ist dann auch Glück. Und kein Zufall.

Ihre Dinnershow Palazzo feierte ihr Debüt 2003, hat also heuer 20 Jahre auf dem Buckel. Wie fühlt sich das an? 
Naja, 20 Jahre um eine Erfahrung reicher geworden (lacht)! Wie der verstorbene Reinhard Gehrer die Show nach Österreich gebracht hat, war das eine unglaubliche, eine neue Welt: Gourmet-Küche in Österreich in Kombination mit Entertainment, das alles an einem speziellen Ort in einer speziellen Umgebung stattfindet - und außerdem mit einer tollen, künstlerischen Performance veredelt wird. Wir versuchen, die Gäste an einem Abend in eine Welt zu entführen, die einer Zirkusatmosphäre gleicht, wo die kommende drei bis vier Stunden wie im Flug vergehen und man sich danach beim Rausgehen fragt: "Wow, was ist da jetzt passiert?" Aber natürlich stehen wir immer wieder die Herausforderung: Wie können wir Gäste aufs Neue begeistern? 

Worauf dürfen sich die Gäste heuer freuen?
Wir haben ein cooles, künstlerisches Programm zusammengestallt mit einigen bekannten Gesichtern: Wir bringen heuer wieder einige Entertainment-Lieblinge auf die Bühne! 

Sind Sie eigentlich aufgeregt, wenn die Künstlerinnen und Künstler ihre aufregenden Stunts performen?
Ich bin jedes Mal wie auch bei den grundlegenden Vorbereitungsarbeiten für ein Essen, auch wenn es noch so klein sein mag, leicht aufgeregt. Es ist eine Mischung aus Routine und leichter Aufregung. Das ist auch gut so, dass mich das auch noch nach 35 Jahren berührt und die Aufregung in gewisser Form noch da ist. Das ist auch das Schöne am Kochen: Wir kochen tagtäglich für Menschen und sind deshalb jeden Tag aufgeregt.

Für Ihr neues Kochbuch regnete es soeben Auszeichnungen - nehmen Sie die noch alle wahr? 
Wir haben heuer ein par Auszeichnungen bekommen, zum Beispiel den "swiss gourmetbook award" in der Kategorie Küchenchefkochbuch für "365 Rezepte für jeden Tag". Da haben wir den ersten Platz aus über 180 eingereichten internationalen Kochbüchern belegt. Oder auch die Goldmedaille auf der Frankfurter Buchmesse, das freut uns ganz besonders. Diese Preise sind eine große Auszeichnung - für mich und für meine Familie, aber auch für mein Team. Der Schmöker "365 Tage für jeden Tag" hört sich zuerst einmal intensiv an, aber für jeden Tag ein Rezept zu kreieren und zu fotografieren, das ist viel Arbeit. Ich vermute, wir haben 3.500 bis 4.000 Arbeitsstunden hineingesteckt - das entspricht also einer zweijährigen Arbeitszeit eines normalen Menschen. 

Ihre Familie ist auch sehr kochaffin: Ihre Töchter sind ja mit Ihnen als Koch aufgewachsen, aber auch Ihre Frau Eva ist Gastronomin ... 
Meine drei Töchter (Anmerkung: 24, 22 und 21 Jahre alt) haben alle ihre Ausbildung in der Hotelfachschule gemacht und ihren Bachelor absolviert. Sie arbeiten bei jeder Gelegenheit bei uns mit. Aktuell sind die drei in der Welt verteilt - es macht aber Spaß, sich in der Früh auszutauschen, was wo gerade läuft, ob in Frankreich, Spanien oder Co. Eine Tochter muss gerade Französisch lernen, obwohl sie schon sechs Sprachen spricht. Das sind große Dinge, die machen einen auch ein bisschen stolz. Und auf der anderen Seite ist es toll, wenn man mit Kindern den täglichen Zusammenhalt lebt und pflegt. 

Ist so ein intaktes, erfüllendes Familienleben auch Glück?
Mein Leitspruch ist: "Essenszeit ist Lebenszeit": Essen verbindet. Wenn die Familie an einem Tisch sitzt und isst, dann spricht man, redet man miteinander - für mich ein unfassbar wichtiger Faktor im gesundheitlichen Bereich. Wir leben das von Geburt an, das ist vielleicht ein Thema, das uns dort und da unterscheidet. 

Na dann: Wer kocht bei Ihnen zuhause?
Eva, meine Frau, kocht hervorragend. Die eine oder andere Tochter hat auch öfters Lust, etwas zu kochen. Sie haben auch am Kochbuch mitgearbeitet, die Passion des Kochens ist eine Passion der Lebensqualität und des Lifestyles. Wie beim Wein: Wenn man sich mit Essen und Trinken auskennt, ist das für viele Menschen ein verbindendes Element. Am Ende des Tages prägen diese Faktoren. 

Haben Sie neue Projekte am Start?
Es gibt immer wieder Projekte, aber aktuell betreiben wir "Ortskern" in Feuersbrunn am Wagran. Wir haben dort im kleinen Weinbauernort alte Häuser zusammengekauft, um leerstehenden Gebäuden eine neue Nutzung zu verschaffen. Gerade Häuser, die wegen des Strukturwandels zu gesperrt haben:  Aus dem Postamt und Gemeindeamt machen wir ein Mitarbeiterhotel mit Swimming Pool, um ein attraktiver Arbeitgeber sein zu können. Das Kaufhaus wir ein Gutshaus, wo wir eine Weinhandlung mit 50 Betten, Seminarräume und mehr einrichten. Der Ort soll mit neuzeitigen Konzepten belebt werden. 

Gibt es auch etwas, das Sie nicht können?
Ich gehöre nicht zur Kategorie, sich über einen langen Zeitraum einer Tätigkeit zu fügen. Ich brauche Abwechslung und kann nicht an einem Ort längere Zeit verweilen. Da bin ich nicht dafür zu haben, ich brauche den Ortswechsel.

"I bin's": der Wordrap

MeinBezirk.at: Was lieben Sie an Österreich?
Toni Mörwald: Die Menschen.

Was ist Ihre Lieblingsspeise der heimischen Küche?
Das Wiener Schnitzel - selbst gemacht.

Welches ist Ihr Lieblingsplatzerl in Österreich?
Bei mir am Weinberg haben wir einen alten Weinkeller - wenn du dort auf der Terrasse sitzt, ist das unglaublich schön.

Welches ist Ihr Lieblingsdialektwort der österreichischen Sprache?
Servus.

Welche Österreicherin oder welcher Österreicher hat Sie inspiriert?
Viele Menschen, aber am meisten inspiriert mich heute immer noch meine Frau Eva.

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