Speck selchen – eine kulinarische Tradition

„Altes Handwerk neu erleben“ - unter diesem Slogan startet das Bildungsprojekt in die bereits zweite Runde. Im Rahmen des Jahresschwerpunktthemas der Landjugend Salzburg „Vielfalt Regionalität – Salzburg & seine Qualität“ wird auch heuer wieder eine Workshopreihe veranstaltet, bei der ausgewählte ReferentInnen traditionelle Themen vermitteln. Ein Kurs aus diesem Programm, der Speckselch-Kurs, erfreute sich an größter Beliebtheit. Am Mittwoch, den 3. Oktober 2018 fand dazu ein Kurs in der Metzgerei Winklhof unter der Leitung von Peter Gschaider statt.

Salzburg ist bekannt für seine Traditionen und Bräuche. Auch die Herstellung kulinarischer Köstlichkeiten, welche von Generation zu Generation weitergegeben werden, gehört dazu. Speck selchen benötigt neben Zeit, Geduld und fachmännischem Wissen auch die entsprechenden Räumlichkeiten. Früher hatte nahezu jeder Bauernhof eine Selche, entweder im Keller oder am Dachboden. Heute sind diese selten geworden. Das Handwerk über das richtige Speck selchen ist somit schon fast eine Rarität und wird nur von wenigen Personen beherrscht.

Welche Fleischteile werden zum Selchen verwendet? Wie wird das Fleisch zum Selchen vorbereitet? Auf was muss besonders Acht gegeben werden? Auf diese Fragen und viele mehr ging Referent Peter Gschaider ein. Zusätzlich konnten die TeilnehmerInnen den kompletten Verarbeitungsvorgang vom Stück Fleisch bis zum fertigen Speck mitverfolgen. Gestartet wurde mit den Basics. „Für den herkömmlichen Speck werden Bauch und Schopf vom Schwein verwendet“, so Gschaider. Weiter im Gespräch: „Aber auch Stelzen vom Schwein und diverse andere Fleischsorten können mittels Selchen haltbar und zu einer Köstlichkeit verarbeitet werden“.

„Bevor das Fleisch in die Selche gehängt wird, wird es zunächst eingesurt. Dabei gibt es verschiedene Verfahren. Das einfachste ist das Trockenpökeln in der eigenen Lacke. Die Fleischstücke werden dabei mit einer Salz- und Gewürzmischung eingerieben, bevor sie dann in einen dichten Behälter aus Holz, Metall oder Plastik geschlichtet werden“, erklärt der Vortragende den TeilnehmerInnen. Der Behälter wird zwei Tage an einen kühlen Ort gestellt, danach mit einem Deckel verschlossen und beschwert. Nach gegebener Zeit tritt der Fleischsaft aus und die Gewürzmischung zieht in das Fleisch ein. So bleibt das Fleisch rund zwei Wochen stehen, ehe es abgespült, für ein bis zwei Tage getrocknet und dann mit Hilfe von Rauch haltbar gemacht wird. Das A und O beim Räuchervorgang ist die richtige Wahl des Holzes. Geeignet sind sämtliche Harthölzer, aber auch Obstholz ist zu empfehlen. Mit viel fachlichem Wissen und guten Tipps für die Praxis sind die TeilnehmerInnen an das Handwerk des Selchens herangeführt worden. Auf diesem Grundstock kann ein jeder aufbauen und dann mit eigenen Erfahrungen und Vorlieben arbeiten. Marlene Gruber, Bezirksleiterin-Stv. der Landjugend Bezirk Pongau-Tennengau betont: „Es war ein sehr interessanter und lehrreicher Kurs, in dem kurz und prägnant erklärt wurde, wie einfach Speck selchen sein kann, wenn man das nötige Wissen besitzt“. Da der frisch eingesurte Speck aus den Kursen zum Verzehr noch nicht geeignet war, konnten die TeilnehmerInnen bei gemütlichem Ausklang bereits fertig geräucherte Specksorten verkosten.