Nicht jeder will unter die Haube

Gault Millau hat seine Hauben verliehen, doch nicht jeder Gastronom will gut behütet sein.

Der neue Gault-Millau-Restaurantführer ist da und sorgt für viel Diskussionsstoff in der Murmetropole. Kann doch Graz nun nicht einmal mehr mit einem Zwei-Hauben-Lokal aufwarten. Grund genug zum Grübeln gibt es also. Auch Genuss-Hauptstadt-Graz-Projektleiterin Waltraud Hutter kann sich das schlechte Abschneiden der Murmetropole nicht erklären. Doch nicht jeden in der Grazer Gastronomie bringt die jährliche Neuauflage der Haubenvergabe ins Schwitzen. Zum Beispiel haben Traditionshaus-besitzer wie Günther Huber (Landhauskeller), Peter Florian (Romantik Parkhotel) oder Bernhard Reif-Breitwieser bewusst auf eine Bewertung im Rahmen der Haubenvergabe verzichtet. „Wir wissen, dass wir eine konstant ausgezeichnete Küche bieten – auch ohne Hauben. Eine positive Bewertung könnte zwar einerseits neue Gäste bringen, aber auch abschreckend wirken“, sind sich die drei Gastroexperten einig.

„Für Gäste oft wichtig“

Einer, der weiß, was es heißt, gleich doppelt gut behütet zu sein, ist Heinz Preschan, der im Vorjahr für das Aiola City zwei Hauben erkocht hat. „Der Druck ist groß, aber die Gault-Millau-Bewertung ist oft wichtig, da sich die Leute daran orientieren.“ Deshalb will der Haubenkoch, der im April 2011 den „Stainzerhof" in Stainz neu eröffnet, auch in Zukunft nicht auf die Bewertung verzichten.
Martina Hohenlohe, Gault-Millau-Chefredakteurin, kennt die Thematik: „Das ist kein Grazer Phänomen – manche Gastronomen haben Bedenken, dass eine Haube die Hemmschwelle anhebt und ihnen lokale Gäste ausbleiben. Es gibt aber viele Beispiele, die das Gegenteil beweisen. Wir bewerten ja ausschließlich die Küchenleistung und vor guter Küche braucht sich niemand zu fürchten.“

Peter Florian,
Hotelier, Romantik Parkhotel: „Unsere Stammgäste wissen, dass es bei uns beste österreichische Küche gibt. Es spricht im Allgemeinen nichts gegen diese Auszeichnung, aber die Bedenken gibt es schon, dass sich die Gäste von einer Haube abschrecken lassen.“

Heinz Preschan,
Haubenkoch im Stainzerhof: „Natürlich steigt der Druck in der Küche – vor allem dann, wenn man sich einmal eine Haube erkocht hat. Eine oder mehrere Hauben zu verteidigen, ist immer schwieriger, als sich eine Haube zu erkochen. Trotzdem würde ich nicht darauf verzichten. Die Leute orientieren sich sehr häufig daran.“

Günther Huber,
Gastronom, Landhauskeller: „Ich verzichte seit Jahren auf die Bewertung nach Haubenkategorien. Ich vergönne es jedem, der sich eine Haube erkocht, aber bei uns wäre es kontraproduktiv. Wir haben eine konstant ausgezeichnete Küche, die durch Qualität und nicht durch Innovationen besticht.“

Bernhard Reif-Breitwieser,
Hotelier, Erzherzog Johann: „Durch den Umbau haben wir im heurigen Jahr auf eine Bewertung verzichtet. Ich würde mich freuen, wenn es in Zukunft eine positive Bewertung geben würde, aber ich sehe das Ganze entspannt. Eine Haube ist ein tolles Lob, aber wenn man sie verliert, ist man plötzlich der große Verlierer.“