Ein richtiger ,Lebens-Einschnitt‘: Graz persönlich mit Johann Lafer

Ein doppelter Espresso und schon steht Johann Lafer wieder in der Küche. Diesmal aber nicht in seinem Lokal Stromburg, sondern dort, wo für den Starkoch alles begann: Im Grazer Gösser Bräu. "Vor 44 Jahren und ein paar Tagen habe ich in der Gösser meine Kochausbildung begonnen", denkt der heute 59-Jährige mit einem Funkeln in den Augen an seine Anfänge zurück.

Für ihn sei es ein tolles Gefühl, im Rahmen des Food Festival Graz, das von Rolling-Pin-CEO Jürgen Pichler organisiert wird und noch bis kommenden Samstag dauert, wieder den Kochlöffel in der Murmetropole zu schwingen.

Lehre vor dem Abbruch

Auch lukullisch zauberte der gebürtige Oststeirer mit dem Küchenteam um Christof Widakovich und Robert Grossauer eine Hommage an die Vergangenheit auf die Teller. "Alles Gerichte aus meiner Lehrzeit, nur diesmal in einer anderen Art und Weise zubereitet." Vorzüglich geschmeckt hat den begeisterten Gästen dann sowohl das Almochsentatar mit Stundenei als auch der Kalbstafelspitz. "Wir haben dafür ausschließlich regionale Produkte verwendet", sagt Lafer, während er sich jede Menge Zeit für Autogrammwünsche nimmt.
Bei all dem Erfolg, der sich in den letzten Jahrzehnten manifestiert hat, vergisst der Graz-Fan ("Es ist einfach sensationell, was die Stadt, auch kulinarisch, aus sich gemacht hat") aber nicht, dass alles auch ganz anders kommen hätte können. "Für mich war es damals auch denkbar, die Lehre abzubrechen. Meine Mutter hat mich animiert, durchzuhalten. Da war ich eigentlich stinksauer. Im Rückspiegel betrachtet, bin ich ihr unendlich dankbar."

Den Jungen fehlt der Biss

Demut, gepaart mit Leidenschaft und Konsequenz: drei Eigenschaften, die der Vater zweier Kinder während der Gösser-Jahre gelernt hat. "Heute vermisse ich teilweise den Biss bei den jungen Köchen. Auch die Dienstleistungsbereitschaft ist nicht mehr in der Form da", verweist Lafer auf das allgegenwärtige Problem vieler Tourismusbetriebe, Gastro-Nachwuchs zu finden. Dass aber gerade die Anfangsjahre schwer seien, müsse den Jungen klar sein. Auch der Fernsehkoch und Sachbuchautor kämpfte bereits in den ersten Tagen mit Schwierigkeiten.
"Als mein Zeigefinger in der Schneidemaschine gesteckt ist, habe ich mir mindestens einmal überlegt, alles hinzuschmeißen."

Der echte Lafer im TV

Der Finger blieb glücklicherweise am Handgelenk, Lafer dafür aber nicht mehr lange in der Steiermark. Bereits im Jahr 1977 führte ihn ein erstes Engagement nach Deutschland. Nach zahlreichen Stationen, unter anderem im Restaurant Aubergine von Eckart Witzigmann, erfüllte er sich mit Gattin Silvia Buchholz-Lafer einen Traum und verwandelte die Stromburg in den 90er-Jahren in ein Gourmetrestaurant der Extraklasse. In dieser Phase war er einem breiten Publikum bereits als TV-Koch bekannt.
"Ich war damals extrem nervös. Vor einem Auftritt bei Thomas Gottschalk musste ich Betablocker einnehmen, dann bin ich fast eingeschlafen in der Sendung. Irgendwann habe ich dann den Schalter umgelegt und bin jetzt im Fernsehen so authentisch wie beim Kochen ohne Kamera." Authentizität ist ein gutes Stichwort, schließlich sollten auch die Speisen derartig zubereitet werden.

Essen und Dauerorgasmus

Und gerade da ortet Lafer einen Retro-Trend. "Es ist schön zu beobachten, dass wieder mehr frisch gekocht wird und das Verlangen nach regionalen Produkten steigt. Das Produkt selbst soll einen Dauerorgasmus erzeugen", sagt der Weltoffene, der sich kürzlich zwei Wochen durch die fernöstliche Küche gekostet hat.
Dass sich heute wieder viele für das Essen ihrer Kindheit interessieren, wundert ihn nicht: "Den Geschmack von damals verliert man nicht innerhalb von zwei Generationen. Auch ich denke immer an das Schnitzel meiner Mutter zurück."

Steckbrief

Geboren am 27.9.1957 in St. Stefan im Rosental.
Kochausbildung ab 1973 in der Gösser Bräu.
Es folgten zahlreiche Engagements in Restaurants in Deutschland und Frankreich.
Lafer ist auch Fernsehkoch und Sachbuchautor.

WOCHE-Wordrap

Fertiggerichte ... sind für viele Menschen ein nicht zu verhinderndes Übel.
In der Steiermark ... esse ich gerne Erdäpfelsalat mit Kernöl.
Die Deutschen ... lieben unser Essen.