Tiroler Kochwettbewerb: Tiroler Ziegenkäse locker und luftig

Ziegenkäsesphäre

1. Für die Ziegenkäsemasse:
260g Ziegenfrischkäse
240g Schafsmilchjogurt
150gGemüsefond
10g Pommery Senf

Zusammen mit einem Stabmixer glatt mixen, dann durch ein Sieb streichen.

14g Algin
350g Gemüsefond

Zusammen mit einem Stabmixer mixen bis es eine geleeartige Konsistenz annimmt.

• 200 g Käsemasse mit der Alginmasse mixen
• Fertiger Masse 200 g Gemüsefond zugeben, mit einem Stabmixer alles gut mixen bis keine Klümpchen mehr sichtbar sind
• Mit Salz abschmecken
• Alles in eine ISI-Flasche geben und mit 2 Kapseln begasen (Zwischen dem Begasen gut schütteln)

2. Calcicbad:
1 l Wasser
26 g Calcic

Mit einem Stabmixer gut mixen bis sich das Calcic im Wasser völlig aufgelöst hat.

3. Sphären machen:

• Die Ziegenkäsemasse in eine Kelle spritzen (Die Kelle mit dem Calcicwasser benetzen) und langsam in das Calcicbad tauchen.
• Die Ziegenkäsesphäre nun ca. eine Minute von beiden Seiten im Calcicbad schwimmen lassen.
• Danach die Spähre vorsichtig mit einer Kelle aus dem Caclicbad in ein Wasserbad legen und kurz abwaschen.
• Jetzt kann sie unter dem Salamander durchgewärmt werden.

Zucchiniröllchen
1 grüne Zucchini
1 gelbe Zucchini

• Zucchini längs auf der Aufschnittmaschine in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden.
• Diese nun mit etwas Öl in der Pfanne anschwitzen und würzen. Wichtig!!! Sie sollen keine Farbe bekommen.
• Nun können die Zucchinistreifen aufgerollt werden und nach Belieben entweder ganz oder durchgeschnitten serviert werden

Babyzucchini
Babyzucchini längs halbieren und auf beiden Seiten scharf anbraten.

Schwarzbrot Chip

• Schwarzbrot mit der Aufschnittmaschine möglichst dünn aufschneiden.
• Diese zwischen zwei Silikonmatten mit etwas Olivenöl und Salz bei 130°C ca. 15 min backen
• Die Chips in schöne Stücke brechen

Shiitakepüree
200g Bio Shiitakepilze aus Tiroler Zucht
2-3 Thymianzweige
70 ml Sahne
Etwas Butter

• Shiitakepilze in einer trockenen Pfanne anschwitzen bis nur noch wenig Flüssigkeit in den Pilzen vorhanden ist
• Sahne mit Thymian aufkochen
• Pilze fein hacken und der Sahne beigeben nun glatt pürieren und anschließend würzen
• Für den Service mit etwas Butter montieren.

Preiselbeerschaum
125 ml Preiselbeersaft
Etwas Pfeffer
2 Messerspitzen Lecithin

• Preiselbeersaft mit etwas Pfeffer wüzen
• Preiselbeersaft mit Lecithin aufschäumen

Kalbsbries:
Ein ganzes Kalbsbries
Gemüsefond
Etwas braune Butter

• Kalbsbries im Gemüsefond ca. eine halbe Stunde sieden lassen
• Kalbsbries abkühlen lassen und dann die Haut von den einzelnen „Bällchen“ lösen. (Mundgerecht)
• Die einzelnen Bällchen vor dem Service in brauner Butter anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Gutes Gelingen wünscht Antoine Stöss!

Alles Wissenswerte zum Tiroler Kochwettbewerb haben wir hier für Sie zusammengefasst: meinbezirk.at/kochwettbewerb_tirol