Willi Haider ganz privat
"Heute Nachmittag räume ich Speis und Kühltruhe"

Willi Haider: "Bitte verzichten Sie auf Hamsterkäufe. Wir sind in der Region sehr gut aufgestellt."
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  • Willi Haider: "Bitte verzichten Sie auf Hamsterkäufe. Wir sind in der Region sehr gut aufgestellt."
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Die notwendigen Maßnahmen rund um den Coronavirus treffen uns alle: Starkoch Willi Haider gibt wertvolle Tipps für unseren Alltag und bittet darum, mit Lebensmitteln sorgsam umzugehen.

"Verkochen statt vernichten" lautet die Devise von Starkoch Willi Haider, der 25 Jahre (von 1990 bis 2015) lang mit seiner Frau Renate eine Kochschule in Kalsdorf führte und seit 2016 mit seiner Familie in Hengsberg lebt.
Die Leidenschaft, frisch, regional und bodenständig zu kochen, ist bei ihm nach wie vor ungebrochen. Die WOCHE Leibnitz hat den beliebten Starkoch heute telefonisch beim "Restlverwerten" erreicht: "Da eine geplante größere Feier aufgrund der aktuellen Ereignisse jetzt nicht stattfindet, werden die Produkte jetzt verkocht bzw. eingerext."

Hamsterkäufe nicht notwendig

"Gerade in Zeiten wie diesen, sollten wir besonders darauf achten, dass keine Hamsterkäufe getätigt und Lebensmittel vor dem Verderben gerettet werden", betont Haider. Die Befürchtung ist groß, dass viele Lebensmittel, die jetzt kurzfristig eingekauft wurden, in einem halben Jahr wieder im Müll landen. Willi Haider rät zu einer ordentlichen Lagerhaltung in der Speis und in der Kühltruhe. "Bitte jetzt nicht in Stress verfallen, denn wir sind mit unseren Supermärkten und unseren Selbstvermarktern der Region, die  Ab Hof Verkauf anbieten, gut aufgestellt", betont Haider, der selbst - so wie alle Steirer - gerne isst, "aber wir können ja nicht den ganzen Tag essen".

Willi Haider:
"Kaufen Sie bitte nur das ein, was Sie wirklich brauchen. Viele Lebensmittel wie Salat, Obst, etc. sind nur bedingt haltbar."

Willi Haider rät: "Bei Obst und Gemüse keine zu großen Lagervorräte anlegen."
  • Willi Haider rät: "Bei Obst und Gemüse keine zu großen Lagervorräte anlegen."
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Richtige Lagerhaltung

Eine gut sortierte Lagerhaltung ist das Um- und Auf in jedem Haushalt. "Ich werde heute Nachmittag meine Speis und meine Kühltruhe räumen. Waren, die schon lange auf den Verzerr warten bzw. bald ablaufen, bitte ganz nach vorne stellen und bald verbrauchen", bittet Haider, der auf seiner Hompage auch viele köstliche Rezepte zum Nachkochen verrät.

Tipps von Willi Haider für den Alltag in diversen Krisensituationen:
• Die täglichen Nachrichten der öffentlichen Medien wahrnehmen und danach handeln
• Größte Vorsicht betreffend Fake-News im Netz bzw. auf Social Media Plattformen
• Bleibt besonnen und überlegt jeden Schritt und jede Maßnahme genau
• Unüberlegte „Hamsterkäufe“ bringen nur teilweise Vorteile und schaffen andererseits oft Mengen an Lebensmittel, die künftig schlimmstenfalls im Müll landen werden
• Lebensmittel Vorräte genau überprüfen und bei Bedarf in übersichtlichen Mengen besorgen
• Bereits vorhandene Vorräte auf die Haltbarkeit überprüfen, gegebenenfalls an der Front platzieren oder notfalls verkochen und so einen Speisenvorrat im Rex-Glas oder Tiefkühler schaffen
• Jede „Krise“ bietet auch immer die Chance, ungeahnte Kräfte zu bündeln und darüber hinaus auch im „Nachbarschaftsbereich“ aus dem Bauch heraus spontan hilfreich zu sein

Zur Person Willi Haider

Er unterrichtet an der Fachhochschule, gibt sein Wissen als Fleischexperte (Kurse an der Fachschule Neudorf) weiter, ist Ansprechpartner für das Kulinarium Steiermark und steht für kulinarische Beratungen zur Verfügung.

Das legendäre Gulasch-Rezept von Willi Haider

Die Zwiebeln werden unmittelbar vor dem Anrösten geschnitten.
Zwiebeln die gehackt werden oder geschnitten länger stehen, werden bitter!

Die geschnittenen Zwiebeln in einer schweren und eher breiten Kasserole mit reichlich Schmalz anrösten.
Eine breite und schwere Kasserole sorgt für eine gleichmäßige Hitzeverteilung, durch die große Fläche kann das Wasser aus den Zwiebeln, oft bis zu 50%, besser und schneller verdunsten. Durch das reichliche Fett gibt es wiederum eine gute Hitzeverteilung und die Zwiebeln lassen sich besser umrühren und rösten so gleichmäßig durch. Für das Rösten von ca. 1 kg Zwiebel benötigt man eine sehr große Kasserole und ca. ¾ Stunde Zeit.

Ist der Zwiebel leicht goldgelb, kommt eventuell etwas konzentriertes Paradeismark dazu, dann wird die Hitze verringert, und erst dann kommt der Paprika dazu und wird im Fett ein bis zwei Minuten angerührt und aufgegossen.
Durch das Anrühren in Fett kann sich der Paprika, der ja sehr fettreich ist, besser auflösen, wodurch eine schönere Farbe und ein besserer Geschmack entsteht.

Danach gieße ich am besten mit Suppe auf, die könnte schon warm sein. Anschließend kommen die Gewürze aber noch kein Salz dazu. Und jetzt kocht dieser Gulaschansatz ca. ¾ Stunde ohne Deckel kräftig am Herd.
Durch dieses kräftige Kochen kann sich Zwiebel und Paprika gut verkochen. Unangenehme und blähende Stoffe können in dieser Zeit gut verkochen.

Bis zu diesem Punkt werden bei mir alle Gulascharten gleich behandelt, der Unterschied liegt nur in der Zwiebelmenge (Saftgulasch= gleichviel Zwiebel wie Fleisch, z.B. für Kalbsgulasch ist weniger Zwiebel) und im Aufgußstoff (Rindsuppe für Rindsgulasch oder Hühnersuppe für Paprikahendl)
Wird eine größere Zwiebelmenge verwendet, muß nicht mit Mehl gebunden werden, wird mit der entsprechenden Suppe aufgegossen (Kalbssuppe für Kalbsgulasch oder Schwammerlfond für Schwammerlgulasch). So entsteht alleine dadurch schon ein viel besserer Geschmack als beim Aufgießen mit Wasser, wie es in vielen Rezepten empfohlen wird.

Der letzte Punkt betrifft den Zeitpunkt, wann das Grundprodukt zum Gulaschsaft kommt.
Nun, ein Wadl (Rinderhaxe ausgelöst), das klassische Gulaschfleisch dauert bei gemütlicher Hitze etwa 3 Stunden, genug Zeit für Zwiebel und Paprika ordentlich zu verkochen, ein passieren ist nicht notwendig und bedingt durch diese lange Zeit, entsteht ein Geschmack wie in Großmutters Küche. Die Erdäpfel für ein Gulasch dauern etwa ½ Stunde, in dieser Zeit wäre der Zwiebel und Paprika noch nicht verkocht, der Zwiebel schmeckt zu diesem Zeitpunkt eher süßlich und ist eher blähend, der Paprika schmeckt eher bitter und bewirkt ein unangenehmes Aufstoßen.

Die lange und gemütliche Kochzeit ist für den Geschmack zuständig. Heute wird leider alles viel zu schnell und bei zu hoher Hitze zubereitet, wodurch die Speisen der Großmutter, von denen viele noch träumen, nicht mehr möglich sind, denn die Großmutter hatte noch Zeit zum Kochen.
Ein altes Sprichwort sagt, daß ein aufgewärmtes Gulasch viel besser ist als ein frisches Gulasch. Das stimmt zum Teil, denn durch das Aufwärmen verlängert sich die Kochzeit und ein Gulasch das länger dauert schmeckt eben besser.
"So einfach kommt man zum Geschmack, nur, wer hat heute schon Zeit, die gibt es noch nicht zum kaufen", lädt Willi Haider zum Nachkochen ein.

Autor:

Waltraud Fischer aus Leibnitz

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