Steirische Fachgruppe erzählt

(K)Ein Nein für die vegane Kochausbildung

Die Grüne Wirtschaft wünscht sich eine vegetarische/vegane Kochlehre im Fachverband Gastronomie, nur die Zustimmung vonseiten der Wirtschaftskammer fehlte noch. Der Antrag für eine vegane Kochlehre wurde allerdings abgelehnt – zumindest, wenn es nach aktuellen Meldungen diverser Tageszeitungen geht. Dass das so aber nicht stimmt, bekräftigt Klaus Friedl, WKO-Fachgruppenobmann der Gastronomie Steiermark, selbst Koch und Gremiumsmitglied, gegenüber MeinBezirk.at.

STEIERMARK. Von der Rindsuppe bis zum Wiener Schnitzel, vom Schweinsbraten bis zum Backhendl: Die Österreichische Küche ist traditionell deftig und vor allem fleisch- beziehungsweise tierlastig. Der Trend geht aber in die andere Richtung: Laut Schätzung der Veganen Gesellschaft Österreich ernährten sich im Jahr 2021 rund 840.000 Österreicherinnen und Österreicher vegetarisch und 106.000 komplett tierlos, also vegan. 4,6 Millionen sollen sogar Flexitarierinnen beziehungsweise Flexitarier sein – sie schränken den Fleischkonsum auf ein Minimum ein. 

Das spürt auch der Handel; in immer mehr Supermarktregalen finden sich vegane Angebote. Demnach wäre es, so sieht es die Grüne Wirtschaft, nur sinnvoll, ebenso in der heimischen Gastronomie mit der Zeit zu gehen und die unterschiedlichen Geschmäcker der Gäste zu berücksichtigen. Wer sich vegan ernährt und ein Gasthaus aufsucht, der weiß nämlich, dass die Anzahl der Gerichte, die ohne tierische Produkte auskommt, eklatant gering ist. 

Bürokratie muss behoben werden

"Es gibt einen konkreten und wachsenden Bedarf für eine fleischlose Kochlehre. Das gilt einerseits für die Jugendlichen, die wir als Fachkräfte für die Gastronomie gewinnen wollen und von denen mittlerweile mehr als ein Viertel vegan oder vegetarisch lebt. Und andererseits gilt es auch für hunderte Lokale in ganz Österreich, die sich auf fleischlose Küche spezialisiert haben", sagt Joachim Ivany von der Grünen Wirtschaft, die einen Antrag auf eine vegane Kochlehre bei der Wirtschaftskammer einreichte. Wie Tageszeitungen aktuell berichten, soll dieser allerdings abgelehnt worden sein.

"Diese Meldung ist ein kompletter Blödsinn", sagt wiederum Klaus Friedl. Der Unternehmer aus Weinitzen, Graz-Umgebung, ist Gremiumsmitglied und war bei der Abstimmung dabei, wie er MeinBezirk.at erzählt. Tatsache sei, so Friedl, dass es bei einer veganen Ausbildung "wie bei jeder Ausbildung bürokratische Hürden gibt. Wie stimmen wir die Betriebe ein, wie sieht die Berufsschule aus, wie die Prüfungen? Das wollten wir geklärt haben, das braucht es auch".
Dem wachsenden veganen Appetit sei die Wirtschaftskammer beziehungsweise die Fachgruppe Gastronomie gegenüber nicht negativ eingestellt: "Bis auf fünf Stimmen waren alle für eine vegane Ausbildung. Aber damit alles in Zukunft reibungslos funktioniert, müssen die Bürokratien vorab abgeklärt sein", fügt er hinzu.

"Wir sind prinzipiell offen für neue Ideen, allerdings fehlen dazu noch konkrete Inhalte, die für die Schaffung eines solchen Lehrberufes notwendig wären. Zweifellos hat sich der Trend in Richtung veganer/vegetarischer Ernährung in den letzten Jahren verstärkt. Es ist uns ein Anliegen, dieser Entwicklung Rechnung zu tragen und entsprechende Ausbildungsangebote auszubauen. Es gilt nun die Ergebnisse der Arbeitsgruppen abzuwarten."
Mario Pulker, Obmann des Fachverbandes Gastronomie

Mit dem Trend gehen

Konkret heißt das, dass die Abänderungen vonseiten der Grünen Wirtschaft erfolgen sollen, um, nach aktuellem Stand, beim nächsten Fachausschuss im Herbst diesen Jahres weiterdenken zu können. Der mediale Aufschrei, dass die Wirtschaftskammer dem Antrag eine klare Absage erteilt hat, macht Friedl nachdenklich. "Vor gut acht Jahren haben wir schon darüber gesprochen. Dabei sollte es um eine Ausbildung nach Modulen gehen. Ein Grundmodul und dann sollen sich die Köchinnen und Köche spezialisieren. Dabei war die vegetarische und vegane Küche schon ein großes Thema", sagt er. 

Für Friedl, der selbst Koch ist, ist der fleischarme oder gänzlich tierlose Trend in der Gastronomie spürbar und "soll auch berücksichtigt werden. Wer sich in der Gastronomie nicht weiterentwickeln will, für den regelt das die Wirtschaft, solche Wirtsleute werden aussterben. Wer am Förderband stehenbleibt, der fällt zurück."

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