Die kulinarische Verführung
- Peter Gallhammer und Tochter Lisa in der Küche des Golfrestaurants in Bad Gleichenberg bei der Zubereitung der Teigtaschen mit Spargel.
- Foto: KK
- hochgeladen von Ulrike Kiedl-Gölles
Der Spargel versetzt die Liebhaber dieses Gemüses in wahre
kulinarische Ekstase.
Grüne Stangen spitzeln bereits aus der Erde, der weiße Spargel wächst „unter Tag“: Von Mitte April bis Ende Mai können Liebhaber der leichten Küche mit dem beliebten Stangengemüse zu kulinarischen Höhenflügen ansetzen.
Viel Fingerspitzengefühl ist bei Anbau und vor allem bei der Ernte erforderlich. „Spargel wird im März gepflanzt, das Kraut im Winter geschlegelt. Erst im dritten Jahr beginnt dann die Vollernte, denn der Stock muss kräftig sein, um die Qualität zu bringen“, so Andrea Tappauf aus Hirsdorf bei Gnas. Der grüne Spargel wird an der Erdoberfläche abgeschnitten, der weiße – zugedeckt mit Erde und mit einer Folie – wird gestochen und darf dabei natürlich nicht brechen. Dieses besondere Gemüse bedarf einer gefühlvollen Handhabe. Wenn die Temperatur passt, wächst er bis zu zehn Zentimeter am Tag. „Wir haben auch einen hellgrüne Sorte, die sich für den rohen Spargelsalat wunderbar eignet“, so Tappauf, in deren Familie in der Saison täglich Spargel auf den Tisch kommt. „Wichtig ist, dass er frisch vom Feld kommt, denn bei der Lagerung verliert er an Aroma. Am besten in ein feuchtes Tuch einschlagen und wenn, dann nur für ein paar Tage in den Kühlschrank“, rät die Expertin.
Ein leichter Genuss
Das beliebte Gemüse wird in den regionalen Küchen mit Raffinesse eingesetzt. Frühlingsgerichte mit Spargel locken auch zu Peter Gallhammer ins Golfrestaurant Bad Gleichenberg. Vom Rohschinken mit Spargel über Spaghetti oder Nudelteigtaschen mit Bärlauch und Spargel (siehe Rezept der WOCHE) bis zum „Klassiker“ mit Sauce hollandaise lassen sich die Genießer Spargelgerichte auf der Zunge zergehen. Die Schale ist jedoch bitter: „Beim grünen Spargel wird nur das untere Drittel, beim weißen aber – mit Ausnahme der Spitze – von oben nach unten geschält“, so Gallhammer. Um die grüne Farbe erhalten zu können, gibt der Küchenchef beim Kochen des grünen Spargels Backpulver ins Kochwasser und schreckt ihn danach sofort kalt ab.
Das Gemüse nicht zu lange zu kochen, damit es bissfest bleibt. Er kann aber auch roh gegessen werden: Für ein Carpaccio etwa wird der Spargel geschält und hauchdünn aufgeschnitten.
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