Grünes Gold im Teller

Die Kürbiskernernte ist angebrochen. Der Weg vom Acker in die Flaschen bedarf vieler Schritte.

Für einen Liter Kürbiskernöl werden im Schnitt 2,5 bis 3 Kilogramm Kerne verwendet“, erklärt Franz Ploder, der in Entschendorf bei St. Peter am Ottersbach neben reinem Kürbiskernöl verschiedene Kernölspezialitäten anzubieten hat. Seine Flaschen ziert die weiß-grüne Banderole mit dem Aufdruck „geschützte geografische Angabe“ (g.g.A.).
„Die Kontrollnummer sichert die Rückverfolgbarkeit bis zum Acker. Die Banderole steht für die gesicherte Herkunft der Kürbiskerne, für die Herstellung des Kernöls in heimischen Ölmühlen und für ein 100-prozentig reines Kürbiskernöl aus Erstpressung“, so Ploder. Damit grenzen sich die Kürbisbauern klar von gemischten „Salatölen“, die auch als solche gekennzeichnet sein müssen, ab. „Es ist wichtig, die Etiketten genau zu lesen“, rät Anni Ploder.

Zeit für Entfaltung

„Für Saatgut und Knabberkerne werden die Kürbisse oft noch händisch geputzt. Wir verwenden nur zertifiziertes Saatgut und ernten ausschließlich maschinell“, gibt Ploder Einblick in seine Produktionsabläufe. Aus einem Hektar Kürbisse können in einem guten Erntejahr rund 250 Liter reines Kernöl gewonnen werden. Die Kerne werden sofort gewaschen und über Nacht in der Trockenanlage mit Wind und Wärme getrocknet, noch einmal gereinigt und in Papiersäcken oder Blechcontainern gelagert. „Die Kerne brauchen rund drei Wochen Zeit, um sich gut zu entfalten.“
Vor dem Pressen werden sie noch einmal von eventuellen Rückständen gereinigt und feinst gemahlen. Durch Zusetzen von Wasser entsteht die optimale Knetmasse. „Es wird etwas Salz beigefügt, um die Fettausbeute zu optimieren.“ Nach dem rund 30-minütigen Knetvorgang kommt die Masse in eine Röstpfanne, wo das Wasser unter ständigem Rühren entweicht. Im Pressseiher wird dann das Öl unter einem Druck von 300 bar aus der Masse ausgeschieden. Das Kernöl wird nicht filtriert, sondern stehen gelassen, bis die Trubstoffe zu Boden sinken. Nach circa zehn Tagen wird es abgefüllt. „Reines Kürbiskernöl ist an Farbe, Geschmack und Geruch, an seiner nussigen Röstnote erkennbar“, so Ploder.