Kreatives auf gut Steirisch

Traditionelle steirische Küche feiert fröhliche Urständ. Vom Beuschl bis zum süßen Strudel.

Ob ein Schopfschnitzel vom Mangalitza-Wollschwein oder eine geröstete Leber: Diese Art von Spezialitäten erfreuen die Gaumen der Liebhaber der traditionellen steirischen Gasthausküche. Dabei darf natürlich weder ein Backhendel noch ein Beuschl fehlen. Von den süßen saisonalen Strudelvariationen ganz zu schweigen.
„Wichtig ist es, einheimische frische Produkte von bester Qualität zu verwenden. Zum Würzen verwenden wir Kräuter aus eigenem Anbau“, so Erwin Friedl, Küchenchef im Gasthaus Scheer in Haag bei Merkendorf, der von Juni bis August bei den „Gasthauswochen“ traditionell aufkocht. Für das Beuschl werden Lunge, Herz und Zunge geschnitten und kräftig mit Majoran, Thymian, Pfefferkörnern, Lorbeerblättern, Salz und einem Schuss Essig gewürzt, mit Zwiebel und Wurzelgemüse angebraten. „Die Einbrenn darf nicht zu hell und auch nicht zu dunkel sein“, rät der Küchenchef, der zum Aufgießen einen kräftigen Rotwein verwendet.

Jus selbst gemacht

Die Schweinsleber ist die traditionelle Basis für die geröstete Leber. Diese wird kurz angebraten – mit Salz und Pfeffer wird erst ganz zum Schluss gewürzt. Zwiebel und Knoblauch dürfen nicht fehlen, aufgegossen wird mit einem Jus, ein Bratensaft, der mit Schweins- und Kalbsknochen angesetzt wird. „Der Jus wird bei uns natürlich selbst hergestellt“, so Friedl. Dafür werden die Knochen in Fett mit Sellerie, Petersilienwurzel, Zwiebel, Karotten und Lauch angeröstet und Tomatenmark zugegeben. Aufgegossen wird mit Rotwein und Wasser. Majoran, Thymian, zerdrückte Pfeffer- und Wacholderbeeren und Lorbeerblätter tragen zum Geschmack das Ihre bei. Der Saft wird zweieinhalb Stunden gekocht und dann durch ein feines Sieb abgeseiht. „Der Jus kann auch wunderbar zum Aufgießen von Schweine- oder Rinderbraten verwendet werden“, weiß der Kulinarikexperte.
Zu den steirischen Schmankerln, die in den Gasthauswochen im Hause Scheer serviert werden, gehört natürlich auch das knusprige Backhenderl. „Nach steirischer Tradition wird es eigentlich mit Haut gegessen, bei uns wird es natürlich je nach Wunsch des Gastes zubereitet“, so der Wirt Stefan Tropper.