Tag der Italienischen Küche

Tipps für den perfekten Pizzateig vom Traditionsbäcker aus Söchau

„Wos is heit fia a Tog?“, fragt das bekannte steirische Lied. „Heit is Pizza-Tog“, lautet die Antwort anlässlich des Internationalen Tages der Italienischen Küche. Traditionsbäcker Johannes Wilfling aus Söchau verriet Tipps und Tricks für den perfekten Pizzateig. Ein gelingsicheres Basisrezept findest du im Anschluss an den Artikel.

SÖCHAU. Vom Teigportionierer mit seiner heute wieder stylischen Retro-Aufschrift über den indirekten Holzofen bis zu den vielzähligen , liebevollen Details im Interieur des Kaffeebereichs begegnet einem auf Schritt und Tritt und bei jedem Augenaufschlag pure und gleichzeitig quicklebendige Geschichte, sobald man den Betrieb von Johannes Wilfling in Söchau betritt.

Eine Geschichte, die begann, als der selige Kaiser Franz Josef noch unter uns weilte und die Johannes Wilfling gegenwärtig in bereits fünfter Generation weiterschreibt. Ein stolzes, 130jähriges Jubiläum konnte die 1893 gegründete Bäckerei Wilfling in Söchau erst vergangenen Sommer feiern.

Eine der besten Adressen also, um den Versuch zu starten, einem wahren Meister der Hefen Tipps und Tricks rund um einen Pizzateig, der keine Wünsche mehr offen lässt, zu entlocken.

Mission: geniale Pizza

Schnell wird klar, für Pizzateig gilt dasselbe, wie für Traditionsbetriebe: der Schlüssel zum Erfolg liegt in der Zeit zur Reifung.

„Schnell, schnell – das ist nichts“,

stellt Wilfling gleich zu Beginn einmal klar.

Natürlich könne man auch Pizzateig direkt nach dem Kneten in den Ofen schießen, doch das habe eben einen Preis, der erst erkennbar wird, wenn man sich zumindest einmal die Zeit genommen hat, ihn reifen zu lassen.

In der Ruhe liegt der Geschmack

Gerne 24 bis 48 Stunden, erklärt Wilfling.

„Erst durch die Zeit entsteht der richtig gute Geschmack. Der Teig braucht die Ruhe, um zu fermentieren, Aroma zu entwickeln. Und er wird dann auch großporiger und luftiger“

, gibt der Bäcker zu bedenken. Dass er außerdem bekömmlicher würde, würden Ernährungsmediziner noch in die Liste hinzufügen.

Wozu braucht man Hefe?

Mehl, Wasser, Salz, Olivenöl und Hefe, das sind die Stoffe aus denen Pizzaträume gemacht werden.

Was denn die Hefen – immerhin die wichtigsten Mitarbeiter in jeder Bäckerei – bräuchten um sich richtig wohl zu fühlen?. „Luftfeuchtigkeit und Wärme, aber nicht zu viel, denn sonst sterben die Hefen wieder ab“, erklärt er die Grundbedürfnisse dieser Pilzart.

Ihnen und ihrem Stoffwechsel ist es zu verdanken, dass Teige überhaupt aufgehen, aus Hopfen und Malz Bier und aus den saftigen Hauszwetschgen ein Obstler wird.

Das Prinzip ist einfach: die Hefen ernähren sich von Kohlehydraten, also z.B. Mehl oder gleich direkt Zucker und stoßen dadurch Gase und Alkohol aus. Das nutzt der Brauerei ebenso wie dem Bäcker.

Zucker und Bier

Als besonderes Kraftfutter für die kleinen Helfer gibt Wilfling also noch eine Prise Zucker in den Teig– und hat sich auch einen besonderen Trick von einem waschechten Italienischen Pizzaiolo abgeschaut: „Ich ersetzte ein Viertel der Flüssigkeit mit Bier. Also statt etwa einem Liter Wasser nehme ich dann einen Dreiviertel Liter und zusätzlich einen Viertelliter Bier“

Auf den besagten Liter Flüssigkeit kommt im Hause Wilfling in etwa die doppelte Menge an Mehl.

Wichtig ist es auch, den Teig so lange zu Kneten, bis er eine feste Kugel formt und nichts mehr an der Schüssel klebt.

In etwa 24 Stunden sollte der bereits in Portionen geteilte Teig dann im Kühlschrank reifen dürfen, ehe er vor der endgültigen Verwendung noch eine Stunde im Raum auf Zimmertemperatur kommen darf.

Beim Ausbacken gilt dann: viel hilft viel. Je höher die Angfangstemperatur, wenn der Teig gerade in den Ofen kommt, desto besser. Also ruhig so hoch vorheizen, wie möglich und dann gegebenenfalls die Temperatur etwas reduzieren.

Drama verhindern

Und wer schon einmal versucht hat, eine mit viel Amore belegte Pizza von einem Holzbrett aus auf einen Pizzastein zu schießen, kennt vermutlich auch das Drama des am Brett festgeklebten oder zur Unkenntlichkeit verstümmelten Teigklumpens, der so rein gar nichts mehr mit Italo-Ästhetik am Hut zu haben scheint.

Auch dafür hat Wilfling eine erstaunliche, wie praktikable Lösung: „Wenn ich eine Pizza am Griller mache, rolle ich den Teig aus und lege ihn dann kurz auf den Schamottstein - nur so lange, bis er die Form behält. Dann hebe ich ihn herunter, belege und backe erst dann zu Ende.“ - Perfetto!

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