Haubenkoch Stefan Haas

"Betrieb muss Lehrling eine Perspektive bieten"

Stefan Haas zählt zu den besten Köchen der Region. Der Drei-Hauben-Koch vom Mondi und Wassermann in Grundlsee erzählt im MeinBezirk.at-Interview, warum sich Betriebe um Lehrlinge bemühen sollen und nicht umgekehrt.

GRUNDLSEE. Spitzenkoch Stefan Haas schwingt seit 2014 im Vier-Sterne-Hotel Mondi den Kochlöffel. Seit damals haben er und sein Team einige Lehrlinge betreut, eingeschult und ausgebildet. Was ihm an der Arbeit mit jungen Menschen besonders wichtig ist, verrät er im nachfolgenden Interview.

Warum sollte man eine Lehre in der Gastronomie starten?
STEFAN HAAS: Weil man so viele Möglichkeiten und Aufstiegschancen wie in kaum einer anderen Branche hat. Beispiel: Ich suche mir zuerst die Gegend aus, dann ein Hotel und erst danach den Beruf. Ich bin also an keinen Ort gebunden und kann mir die ganze Welt anschauen. Wo gibt's das sonst noch?

Welche Fähigkeiten oder Eigenschaften soll ein Lehrling mitbringen?
Ich sehe das umgekehrt, der Betrieb muss qualifiziert sein, den Lehrling dahinzubringen, wohin sie oder er will. Das Unternehmen muss dem Lehrling eine Perspektive bieten und sich um sie oder ihn kümmern. Die meisten Lehrlinge haben ja einen Plan, diesen gilt es dann gemeinsam mit dem Betrieb umzusetzen.

Das heißt, die Betriebe müssen heute mehr bieten als "nur" eine Lehrstelle?
Sie müssen den Lehrlingen vor allem Chancen bieten. Wenn ich Mitarbeiterinnen oder Mitarbeiter mit nichtdeutscher Muttersprache habe, kann ich zum Beispiel Englisch als Küchensprache einführen. Der Betrieb muss ein Gastgeberprofil erschaffen, dann kann ich dem Lehrling auch sehr attraktive Möglichkeiten bieten. Denn Dienstleistungen werden immer gefragt sein.

Was können Lehrlinge bei euch im Betrieb lernen?
Wir sind "alte" Gastgeber: Das heißt, wir behandeln die Gäste so, wie wenn sie zu dir nach Hause kommen. Du musst sie fragen, was sie haben wollen, das Interesse der Gäste in den Vordergrund stellen und stets aufmerksam sein und fragen, ob sie noch was haben wollen.

Bildet ihr jährlich neue Lehrlinge aus?
Ja, wir nehmen jedes Jahr Lehrlinge auf und bilden sie in allen gängigen Lehrberufen in der Gastronomie aus. Im Restaurant sind es immer zwischen drei und fünf Lehrlinge. Im Allgemeinen kann man sagen – egal welcher Lehrberuf, wer sich bemüht, wird immer etwas erreichen – speziell in der Gastronomie.

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