Kürbis hält wieder Hof

Früher als Arme-Leute-Essen abgetan, hält der Kürbis nunmehr Einzug in die Küchen der besten Restaurants. Zu verführerisch ist die Bandbreite seiner unterschiedlichen Geschmacksrichtungen“, macht Johann Schwarzl vom Stöcklwirt in Neusetz bei Straden Lust auf Spezialitäten dieser besonderen Frucht, die – frisch genossen – die regionale Küche von Anfang August bis November bereichert.
Kümmel, Knoblauch, Paprika und Ingwer sind Gewürze, die dem Kürbis eine besondere Note geben. Diese Frucht ist sowohl als Vorspeise, als Hauptspeise und auch als Dessert auf den regionalen Speiseplänen zu finden. „Ein Strudel oder ein Scheiterhaufen mit Äpfeln und Kürbis schmeckt wunderbar“, bestätigt Haubenkoch Johann Schwarzl.

Von Ölkürbis bis Patisson

Wichtig sei darauf zu achten, für die unterschiedlichen Gerichte die passende Kürbissorte zu verwenden. Für das traditionelle Kürbisgemüse mit Rahm wird meist der – nicht ganz reife – Steirische Ölkürbis verwendet (wenn man mit dem Fingernagel einstechen kann, ist er für die Küche bestens tauglich).
Der birnenförmige, leicht süßlich schmeckende Butternuss-Kürbis eignet sich für Rohkost und zum Einlegen. Der „Lange von Neapel“, ein schmackhafter Kürbis mit orangerotem Fruchtfleisch, eignet sich für Lasagne, Salate, eingemachtes und mariniertes Kürbisgemüse. Für Suppen, Pürees und Desserts empfiehlt Schwarzl den Muskatkürbis mit flachrunder Form und tiefen Rillen, dessen Fruchtfleisch mit einer Muskat-Note besticht.
Der Patisson, auch gerne als „Bischofsmütze“ bezeichnet, ist ein origineller Vertreter der Garten-Kürbisse. Er ist fürs Braten im Ganzen bzw. zum Aushöhlen und für Füllungen geeignet. Das Fruchtfleisch des roten Hokkaido hat ein nussiges, kastanienartiges Aroma und eine feste Konsistenz. Dieser Kürbis eignet sich bestens für Aufläufe, Suppen und Pürees.
Wer auch im Winter Kürbis genießen möchte, bedient sich des Eingemachten. So manches Kürbisschmankerl im Glas ist etwa bei Johann Koller vom Kürbishof in Weinberg bei Fehring zu finden.