"Wer braucht dieses neumoderne Zeug?"

Mike Johann wurde fotografiert von Katarina Pashkovskaya (www.photosynthesen.at)

Einst zog er in die Welt, um die Kochwelt zu erobern, seit 2007 kocht er wieder in seiner Heimat, in Bruck an der Mur. Spitzenkoch Mike Johann im WOCHE-Tischgespräch:

Haubenkoch, Restaurantbesitzer, TV Koch, Sommeliere. Wie würden Sie sich selbst definieren?
Mike Johann: Als Alleinunterhalter hat mich der Standard bezeichnet. Eine Definition, die mir sehr gut gefällt. Unser Team besteht aus zwei Personen – Lehrling hätten wir gerne einen, finden aber keinen. Generell ist es schwer in der Region, gutes Personal für Spitzengastronomie zu finden.
Seit 2007 führen Sie in Bruck das „Johanns – die Essensmanufaktur“ – ein Lebenstraum?
Sicherlich war es ein Traum, ein eigenes Lokal in der alten Heimat zu haben. Eigene Restaurants hatte ich zuvor ja schon in Tirol und in St. Ägyd in Niederösterreich.
Haben Sie mit der Erfüllung dieses Lebenstraumes auch schon ihr Lebensziel in Sichtweite?
Nein, dazu bin ich viel zu ziellos. Ein Ziel habe ich schon: mein Lokal in dieser Stärke weiter zu führen; denn das garantiert mir die hochwertige Gästeschicht nicht nur aus der Region sondern auch aus dem Wiener und Grazer Raum.
Spitzengastronomie: Leistungsdruck oder Leidenschaft?
Zu Beginn meiner Laufbahn war es Leistungsdruck, auch die ersten Jahre in Bruck waren geprägt vom Leistungsdruck, gerade in Bruck eine Top-Gastronomie aufzubauen. Jetzt entwickelt sich daraus mehr und mehr Leidenschaft.
Wie gehen Sie damit um, ständig bewertet zu werden, von Falstaff bis Gault Millau – Geschmack ist ja nie objektiv.
Kritiken in Gourmet- und Restaurantführer sind stets Momentaufnahmen und können nie ein konkretes Gesamturteil abliefern. Wenn in einem Gourmetführer plötzlich die Bilder in meinem Lokal kritisiert werden, dann hat das nichts mit meiner Kochkunst und mit unserer Bewirtung zu tun. Das ist Themenverfehlung, die mich ärgert. Grundsätzlich gilt aber: Kritiken gehören in dieser Liga dazu und ich habe kein Problem damit, mich testen zu lassen. Und: viel wichtiger sind mir die Kritiken meiner Stammgäste.
Wo kommt die Inspiration her?
Ich brauche keine Fusionsküche, kein neumodernes Zeug wie Kochen in Plastiksackerln. Aktuell versuche ich alte Rezepte neu zu interpretieren. Das ist eine sehr kreative Spielwiese, wo ich mich austoben darf. Auch in meinen Kochshows: Heuer gibt es 27 Sendungen zum Thema Suppe. Und jede Suppe kann danach in meinem Lokal abgeholt werden.
Keine Angst vor der Leere im Kopf oder vom Ausgebrannt-Sein?
Nein, absolut nicht. Ich habe noch so viele Ideen im Kopf. Ich weiß gar nicht, ob ich jemals die Zeit finde, diese Ideen auch alle umzusetzen.
Wer kocht daheim?
Wir kochen eher selten und dann meist einfache Gerichte. Emilia traut sich für mich nicht zu kochen.
Ihr Lieblingsessen?
Wienerschnitzel vom Kalb mit Vogerlsalat und Erdäpfel.