Innovatives Produkt: Ein Verjus aus grünen Schilchertrauben
Durstlöscher und Küchengehilfe in einer Person
- Ausgefallen und erfrischend! Den fruchtintensiven und würzigen Saft namens Verjus lässt sich als Durstlöscher, in Cocktails und in Speisen genießen
- Foto: Josef Fürbass
- hochgeladen von Josef Fürbass
Ein Naturprodukt, das schon im Mittelalter als bekömmlicher Durstlöscher geschätzt wurde und für seine verdauungsfördernde Wirkung bekannt war, feiert seine Renaissance. Steirische Winzer nehmen sich die Jahrtausende alte Tradition zum Vorbild und schenken dem säuerlichen Saft grüner Trauben wieder vermehrt Aufmerksamkeit. Verjus ist damit wieder in vieler Munde!
(jf). Die Guten ins Töpfchen, die Schlechten ins Kröpfchen. Doch halt, jetzt ist Schluss mit der Märchenstunde. Auch aus den noch nicht ganz reifen Trauben die bei der „Grünlese“ herunter geschnitten werden, um den Rest optimal reifen zu lassen, kann Großartiges entstehen. Das beweisen Andrea und Stefan Pauritsch aus Wernersdorf. Sie gewinnen der Traubenreduktion einen doppelten Nutzen ab, indem sie aus den grünen Beeren Verjus herstellen.
Das Jungwinzerpaar steht für Innovation im Weinbau und lebt seinen Grundsatz „Wein ist unsere Leidenschaft.“ ständig neu aus. Entflammt ist auch ihre Begeisterung für Verjus aus Schilchertrauben. Dabei gilt: Die Grünernte ist vor der Lese. Etwa ein Drittel der gesamten Trauben wird auf diese Weise entfernt. Die Reduktion ist für den Erhalt von Spitzenweinen enorm wichtig.
Die grünen Trauben werden unmittelbar nach der Ernte gerebelt und gepresst. Dann wird der Saft filtriert, durch Erhitzen haltbar gemacht und noch in heißem Zustand in 0,5-Liter-Flaschen abgefüllt. „Durch die rasche Verarbeitung wird die Frucht gut erhalten“, erklärt Stefan Pauritsch. „Der Saft riecht wie ein grasiger Schilcher.“
Verjus gibt in fruchtigen Cocktails oder mit Wasser vermengt einen herrlich erfrischenden Durstlöscher ab. Auch in der Küche kommt der fruchtintensive Saft mit ungefähr der Hälfte an Säure als Essig zum Einsatz. Er eignet sich ausgezeichnet zum Würzen von Saucen und Marinieren von Salaten. Für Stefan Pauritsch der regionale Ersatz für die Zitrusfrucht. „Sogar in der Spitzengastronomie wird Verjus von Haubenköchen gerne verwendet.“
Ein alkoholfreier Muskateller Frizzante für Autofahrer
Beim Eibiswalder Weinlesefest (5. bis 6. Oktober) und beim Hoffest am 18. Oktober will das Weingut Pauritsch mit dem „Muskat Delight“ ein neues Produkt aus der Taufe heben und zur Verkostung bringen. Muskatellersaft wird mit Verjus verfeinert und Kohlensäure zugesetzt. Das Besondere an diesem Frizzante: Er ist alkohol- und histaminfrei! Stefan Pauritsch: „Wir wollen unseren Kunden damit eine alkoholfreie Variante unserer fruchtigen Produkte anbieten. Einer muss ja meistens auch mit dem Auto fahren. Somit muss niemand auf den Genuss von Muskateller & Co. verzichten.“
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