Es duftet nach Pilzen
- Franz Gradwohl vom Gasslwirt in Fehring kocht gerne mit Schwammerln.Foto: WOCHE
- hochgeladen von Ulrike Kiedl-Gölles
Die Schwammerlzeit bringt wieder speziellen Genuss in die regionalen Küchen. Vom Pilz bis zum Täubling.
ierschwammerl und Steinpilze bereichern wieder das kulinarische Angebot. „Ein besonderes Schmankerl sind die Täublinge“, gibt Franz Gradwohl vom Gasslwirt in Fehring Einblicke in seine „Schwammerlküche“. Bei den Täublingen müsse man die Haut vorsichtig entfernen und die Schwammerl unter kaltem fließenden Wasser abschwemmen. Dann in einer Pfanne zwei bis drei Esslöffel Öl heiß werden lassen und die Täublinge anbraten. Dabei zwei- bis dreimal wenden, bis sie goldbraun sind. Dann auf einem Teller anrichten und mit Petersilie verzieren. „Diese Bratschwammerl sind einfach zuzubereiten und schmecken ausgezeichnet“, so Gradwohl.
Natürlich zaubert er in seiner Küche auch aus Eierschwammerln und Steinpilzen Gerichte für „eingefleischte“ Schwammerlliebhaber. „Steinpilze werden bei mir gebacken oder finden in Soßen Verwendung. Eierschwammerl werden sautiert, also angebraten, und können mit Zwiebeln und Eiern zubereitet oder auch als Beilage zu Filets gereicht werden“, erklärt der Küchenchef. Salz, Pfeffer und Kräuter wie Petersilie und Schnittlauch sind die Würze jedes Schwammerlgerichtes. „Bei Wildgerichten werden die Eierschwammerl auch oft mit sautiertem Speck zubereitet.“
Schwammerl im Glas
Natürlich muss man auch außerhalb der Saison nicht auf den Genuss von Schwammerln verzichten. Wer in seiner Tiefkühltruhe keine mehr findet, greift zu den eingelegten Produkten.
„Zum Einlegen in Essig unbedingt kleine Pilze und Eierschwammerl verwenden“, erklärt Spezialist Raimund Pammer, Schlosswirt in Kornberg. Er empfiehlt weißen Balsamicoessig (er ist nicht so aggressiv wie Weinessig) und Olivenöl. In den Essigsud reichlich frische Kräuter wie Rosmarin, Thymian, Knoblauch und Lorbeer dazugeben. Weiters Senfkörner, Koriander und Pfefferkörner. „Eingelegte Schwammerl passen zur steirischen Jause, aber auch zu Carpaccio vom Rind, Vulcano Schinken und Pasteten“, so Pammer, der sie aber selbst am liebsten mit einem lauwarmen Knoblauchbaguette genießt.
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