Geflügel ist Spezialität

Sie haben immer Saison: Huhn und Pute eignen sich in vielen Variationen für die leichte Küche.

Naturnahe Aufzucht mit langsamem Wachstum macht sich in der Fleischqualität natürlich bemerkbar“, so August Hütter, seit 23 Jahren Direktvermarkter und Experte für Pute und Huhn in Krusdorf. Das Fleisch des Geflügels ist nicht „verwässert“ und wird kompakter, ein Qualitätsmerkmal, auf das die Konsumenten achten sollten.
Das Kochverhalten habe sich geändert. „Jeder will vor allem schnelle Gerichte zubereiten, was mit ausgelösten Geflügelstücken wie Filet oder Schnitzel durchaus möglich ist.“ Ausgelöste Hühnerkeulen eignen sich mit einem Paprika-Grillgewürz wunderbar zum Grillen. Innereien, Kragen, Rücken und Flügerl werden im Winter gerne für eine gesunde Suppe gekocht.
Die Putenbrust sei sehr beliebt, die Putenoberkeule, ein eher dunkles Fleisch, ist die optimale Basis für Reisfleisch, Gulasch oder Geschnetzeltes. „Bei uns wird sie auch gebraten“, verrät Hütter. Während vom Huhn alle Teile sehr begehrt sind, werden Flügel und Unterkeule der Pute vor allem für die Verarbeitung im eigenen Betrieb verwendet – für fettarme, leichte Produkte mit selbst gemischten Gewürzen – natürlich ohne Geschmacksverstärker und Farbstoffe – von geräucherten Keulen bis hin zum Putenrohschinken und vieles mehr. Wichtig sei, das Frischfleisch von Geflügel bei richtiger Temperatur zu lagern: „Optimal sind 0 bis 1 Grad Celsius. Bitte nicht mehr als 4 Grad!“

Würze bringt Geschmack

„Geflügel wird mit frischem Majoran und Rosmarin gewürzt, in den südlichen Ländern auch mit Salbei, Zitrone und Knoblauch“, weiß Anton Waltensdorfer von der Stainzer Stube in Stainz bei Straden. Backen sollte man nicht zu große Hendlstücke bei niedrigen Temperaturen, beim Braten das Hendl mit eigenem Saft übergießen und eventuell eine geschnittene Karotte dazugeben. „Geflügel ist vielseitig verwendbar. Brathendl mit verschiedenen Füllungen schmecken fantastisch, Haxl und Flügerl werden auch mariniert und gegrillt. Fast in Vergessenheit geraten ist bei uns das Paprikahendl“, so der Küchenchef.