Maroni mal ohne Zeitungstüte

Ein Vierterl?“ Man hört sie wieder überall, die fleißigen Maronibrater. „Schon allein die Nase macht uns doch einen gehörigen Gusto, wenn wir durch die Herrengasse bummeln, oder etwa nicht?“, weiß auch der steirische Vorzeigekoch Willi Haider. Doch es muss nicht immer das Vierterl eingepackt in der Zeitungstüte sein. „Kastanien kann man wunderbar weiterverarbeiten“, erklärt Haider, „sie haben einen sehr hohen Gehalt an Kohlenhydrate, das unterscheidet sie von den meisten anderen Nüssen, die vorwiegend aus Fetten bestehen.“

„Do it yourself“-Kastanien

Aber Achtung: Der hohe Zuckergehalt zusammen mit dem hohen Wassergehalt frischer Früchte macht sie leicht verderblich. Deshalb gilt: „Am besten die Maroni kaufen und sofort kochen, da ist man immer auf der sicheren Seite.“
Und für alle Hobbygriller bleibt zu sagen: Die „Nüsse“ relativ tief einschneiden, auf ein Blech oder eine Aluschale legen, mit etwas Wasser benetzen und dann braten lassen. Von Zeit zu Zeit wenden und währenddessen schon
die Papiertüten
basteln ...

Gewusst?
Vom Mittelalter bis gegen Ende des 19. Jahrhunderts war die Edelkastanie in den Bergregionen Südeuropas das Hauptnahrungsmittel der Landbevölkerung. Im 20. Jahrhundert gingen die Bestände durch den Befall mit dem Kastanienrindenkrebs stark zurück, erholten sich jedoch Ende des 20. Jahrhunderts wieder.

GLASIERTE KASTANIEN
50 g Zucker in trockener Pfanne langsam goldgelb schmelzen, mit 1/16 l Wasser aufgießen (NICHT UMRÜHREN!) und einkochen lassen, 200 g halbfertige, geschälte Kastanien kurz erwärmen, ein größeres Stück kalte Butter zugeben und etwas glasieren.

KASTANIENREIS
Kastanienpüree mit Rum und Vanillezucker abschmecken, durch eine Erdäpfelwiege oder -presse drücken und auf geschlagenem Obers verteilen, dazu Preiselbeeren.

KASTANIENMOUSSE
2 kleine Eier mit 1bis 2 EL Läuterzucker bzw. Zuckerwasser über Dunst schaumig rühren. 2 Blatt eingeweichte Gelatine gut ausdrücken und zugeben, kalt rühren, 200 g passiertes Kastanienpüree einrühren, 2 cl Rum, 10 g geriebene Schokolade und Vanillezucker zugeben. ¼ l Obers halbsteif schlagen, einen Teil vom Obers zur Masse rühren, Masse mit restlichem Obers kurz aufschlagen. Kalt stellen. Vor dem Servieren mit Dressiersack in gebackene Strudeltulpen füllen oder mit Löffel (in heißes Wasser getaucht) schöne Nockerln ausstechen. Eignet sich auch als Fülle für Rouladen oder Torten sowie gefroren als Parfait.

MARONISCHAUMSUPPE (4 Portionen)
10 g Butter, 20 g Schalotten, 1/16 l fruchtiger Weißwein, 200 g geschälte Maroni oder Maronipüree, 300 g Gemüsefond (0,3 l), vorwiegend aus Sellerie, Petersilie, Porree, Lorbeerblatt, ¼ l Obers 300 g Milch, Butter und Schalotten in einen Topf anschwitzen, mit fruchtigem Weißwein oder Sturm ablöschen, reduzieren geschälte Maroni dazugeben. Mit dem Gemüsefond und der Milch aufgießen. Die Maroni weich kochen und mit dem Mixer pürieren. Die Suppe mit etwas kalter Butter, Cognac, Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Anrichten: Mit dem Stabmixer die Suppe aufschäumen, die restlichen Maroni in feine Blätter schneiden, eventuell mit halbierten Weintrauben garnieren oder dünne Selleriescheiben frittieren und mit etwas Kastanienreis gefüllt vorsichtig in die Suppe legen.

KASTANIENGEMÜSE IN GEWÜRZBUTTER (4 Portionen) zu Wild oder Gansl
½ kg Gemüse nach Angebot (Kürbis, Kohlrabi, Zucchini, Karotten, gelbe Rüben), 150 g Kastanien (gebraten, geschält) Zubereitung: Gemüse in gleichmäßige Stücke schneiden, getrennt in Salzwasser bissfest kochen und kurz abschrecken. Kastanien in Stücke schneiden bzw. vierteln, Butter aufschäumen lassen und mit Zimt, Kreuzkümmel oder Fenchel, Sternanis und etwas Ingwer würzen, das Gemüse mit den Kastanien darin anschwenken.