Das perfekte Steak: Experten-Tipps rund ums Grillen

Mit dem Grillen verhält es sich wie mit dem Fußball. So wie jeder Fußballbegeisterte ein "kleiner" Teamchef ist, so steckt in jedem Mann auch ein Grillmeister: Denn jeder hat seine eigene Philosophie, wie das Kotelett und das Steak perfekt werden. Um Klarheit in die Sache zu bringen, hat die WOCHE ein Grillseminar besucht und Experten gefragt, wie man das perfekte Steak zubereitet (siehe unten).

Mit Schmäh und Fachwissen
Wolfgang Kaspar und Siegfried Scherf wissen genau, worauf es beim Grillen ankommt. Mit viel Schmäh und Schlagfertigkeit leiten sie die Grillseminare bei der Firma "Guem" in der Gradnerstraße. Dreimal in der Woche zeigen sie dabei grillbegeisterten Männern Tipps und Tricks rund ums das Grillen – kühle Getränke und jede Menge Fleisch inklusive. "Wir haben acht Kilo vorbereitet", grinst Siegfried Scherf.

Mythen des Grillens
Während die Griller glühen, wird gefachsimpelt. Gas oder Kohle? Untertasse oder ohne? Ablöschen mit Bier, ja oder nein? Wolfgang Kaspar hat auf alles eine Antwort, er geizt nicht mit seiner umfangreichen Expertise.
"Bin für Gas! Der Geschmack ist der gleiche. Der Kohle-Mythos kommt aus den 80ern, wo man das Kotelett in Öl eingelegte. Das Öl ist auf die Kohle getropft und hat den "typischen" Geruch erzeugt", erklärt er. Untertasse? "Nein! ich will nicht, dass mein Fleisch mit Alu in Berührung kommt. Außerdem hält es die Hitze ab." Und Bier als Ablöscher? "Blödsinn, ich lösche mir ja nicht die eigene Glut. Das Fleisch nimmt den Geschmack nicht an."
Das Seminar kommt bei den Teilnehmern sichtlich gut an. Nach der stattlichen Menge Fleisch meint Christoph mit einem glücklichen, aber leicht gequälten Gesichtsausdruck: "Viel Essen und viel Information!"
Ja, beides muss man erst einmal verdauen.

Das perfekte Steak

So geht’s: Den möglichst heißen Rost mit der Fettschicht des 3-4 cm dicken Steaks einfetten. 3 bis 3 1/2 Minuten pro Seite anbraten, bis sich das Fleisch leicht vom Rost lösen lässt. Dann Grillkohle auf die eine Seite des Grillers, das Steak auf die andere, Knochen Richtung Glut. Dann Griller „nach unten“ regeln, auf etwa 170⁰. Steak bis zur Kerntemperatur von 55⁰ (medium rare) oder 58-60 (medium) durchgaren. Vom Rost nehmen, einige Minuten ruhen lassen, anrichten.
Fleisch: Sollte nicht zu mager, also eher marmoriert (auch mit Fettrand und Knochen) und gut 3-4 cm dick sein.
Würze: je nach Geschmack. Ein hochwertiges Stück Biorind muss vorab gar nicht gewürzt werden.
Hitze: Der Rost soll so heiß wie möglich sein. Um eine Rosttemperatur von 600-650 zu erreichen, empfehlen die Experten „long lasting“-Kohlen. Tipp: Kurz bevor das Fleisch auf den Rost kommt, noch eine Extraschicht frisch glühender Kohlen direkt unter den Rost legen. Das gibt noch einen Extraschub Hitze.
Griller: Ein guter Kohle-Griller hat eine Temperaturanzeige und man kann die Temperatur durch Luftschieber regeln. Bei alten, gemauerten Grillern empfiehlt es sich, das Steak im Backrohr fertig zu garen, oder man legt es auf die höchste Ebene.

Grillseminar

Was? "Weber"-Grillseminare, Know-how rund um Geräte und Zubereitung
Wo? Fa. Guem, Gradnerstraße 146
Wann? 3 x/Woche 17-21 Uhr
Kosten: 79 €
Info und Anmeldung: 0316/27 32 93
guem-kaercher-shop.at