Kulinarik aus dem Erzbergbräu: Selberkochen mit Rezepten von Helga

Die neue Website "5komma5sinne.at" bietet eine große Auswahl an Rezepten von Köchen der steirischen Gastronomieszene, darunter ist auch das Eisenerzer Erzbergbräu.

EISENERZ. Es ist einige Zeit her, dass ich den Weg von Leoben über den Präbichl nach Eisenerz gewagt habe, um im Erzbergbräu von Reini und Helga Schenkermaier die Köstlichkeiten aus Küche und Gärkeller zu genießen. Coronabedingt ist das Restaurant leider geschlossen, derzeit bleibt mir nur die Erinnerung an das damalige 4-Gang-Genussmenü: Hühnerleber-Pastete mit Brioche als Vorspeise, dann eine Steirische Krensuppe mit einem knusprigen Blunznradl, als Hauptgang ein Filet vom Schweinderl auf grünen Bohnen & Pastasackerl, den süßen Abschluss bildeten Topfen-Nougatknöderl mit Apfelmus. Dazu eine fein abgestimmte Bierbegleitung mit Spezialitäten aus dem Erzbergbräu, das Feinschmeckerherz hat in den höchsten Tönen gejubelt.

Rezepte aus der Steiermark

Noch ist nicht abzusehen, wann wieder ein Restaurantbesuch möglich ist, daher hat mich diese Mitteilung, die ich als Abonnent des Erzbergbräu-Newsletters bekommen habe, sehr gefreut. "Die neue Website ,5komma5sinne.at‘ hat sich zum Ziel gesetzt, die Steiermark (er)leben zu können und bietet auch eine große Auswahl an Rezepten von Köchen der steirischen Gastronomieszene an.
Es freut uns, dass auch drei Rezepte von Helga aufgenommen wurden. Macht Euch danach selbst Steirercrostini zur Jause, ein Onsen-Ei als herrliche Vorspeise oder eine gebeizte Forelle für Zwischendurch. Lasst es Euch schmecken", schreibt Reini Schenkermaier. 

Ei einmal auf eine andere Art

Wenn ich schon nicht das Erzbergbräu besuchen kann, dann probiere ich zumindest ein Rezept von Helga Leis-Schenkermaier aus, war mein Gedanke. Weil mich das "Onsen-Ei" besonders interessiert hat, habe ich bei der Erzbergbräu-Küchenchefin in Eisenerz nachgefragt. Das berühmte Onsen-Ei aus Japan gilt als das perfekt zubereitete Ei. Die cremeartige Textur des Eiweißes und des Dotters wird durch die Denaturierung des Ei-Proteins Conalbumin bei 64,5º Celsius erreicht. Dazu bedient man sich des Sous-Vide-Bades „Lavide“, das einfach perfekt dafür geeignet ist und die Temperatur sehr konstant hält.

Die Konsistenz des Eigelbs

Helga Leis-Schenkermaier hat das japanische Rezept ein wenig adaptiert. Vier Eier mit Schale in einen Sous-Vide-Plastikbeutel (unverschlossen) geben und diesen Sack für eine Stunde in Wasser mit konstanten 63° Celsius hängen. Anschließend die Eier vorsichtig aus den Schalen lösen und auf das Püree gleiten lassen, denn sie bettet das Onsen-Ei auf ein Selleriepüree (Details siehe Rezept). 
Sie verwendet ein durchschnittlich dickes Ei, also nicht zu klein und auch nicht zu dick. Für ein optimales Ergebnis und eine schöne Farbe des Eigelbs sollte es ein wirklich tolles Bioei sein.
Muss man das Ei wirklich  60 Minuten garen? "Der Unterschied besteht in der Konsistenz des Eigelbs. Bei 45 Minuten ist es noch etwas flüssiger im Kern, während es bei 60 Minuten schön dicht ist", erklärt uns Helga Leis-Schenkermaier. Für fortgeschrittene Köche hat sie noch einen Tipp: "Lösen Sie vorsichtig den Dotter aus dem Ei und panieren sie es vorsichtig. Am besten gelingt es, wenn Sie japanisches Panko-Mehl verwenden!"
Ich werde das probieren, es ist eine interessante Speise für die Osterjause. Falls mich der Mut (oder das Können) verlässt, dann gibt's eine einfachere Alternative: Steirer-Crossini mit Käferbohnencreme, das traue ich mir auf alle Fälle zu. 

Mit Optimismus durch die Krise

Ein Lamentieren, wann wir wieder zum Wirten um die Ecke oder in unser Lieblingsrestaurant dürfen, hilft uns nicht weiter. "Ich habe aufgehört, auf den Zeitpunkt zu warten, an dem wir wieder aufsperren dürfen. Das Wichtigste ist jetzt, gesund durch die Krise zu kommen", sagt Helga Leis-Schenkermaier. Dennoch ist Optimismus angebracht, den auch sie und ihr Mann Reini teilen: "Wir freuen uns, Euch bald wieder einmal gutem Essen (und vielleicht auch noch einem Bier) zu treffen, bleibt uns gewogen!" 

Bierverkauf am Karfreitag

Auf Schenkermaiers Bierspezialitäten mit den vielfältigen Genussvarianten müssen wir aber nicht verzichten. Neben den üblichen Verkaufsstellen (DUK Store/Eisenerz, Lagerhaus Trofaiach, Adeg Kurzmann Leoben-Göß, Adeg Sattler Timmersdorf, Kaufhaus Gruber Kalwang, Bierboutique Graz,  Lendplatz 5) gibt es im Eisenerzer Erzbergbräu am Karfreitag, 2. April, von 9 bis 12 Uhr und von 15 bis 18 Uhr einen Gassenverkauf. Wer es eilig hat, kann vorab seine Wünsche deponieren, die Bestellung wird entsprechend vorbereitet. 

Hier erfahren Sie mehr über das Erzbergbräu!
Die "Rezepte aus der Steiermark" gibt's online, die Köstlichkeiten aus dem Erzbergbräu findet man unter der Auswahl "Snacks" bzw. "Vorspeise".

Rezept "Onsen Ei"

Zutaten
4 Eier
400 g Knollensellerie
100 ml Schlagobers
50 g Butter
Salz, Pfeffer
Petersilienöl
Burgunder-Trüffel
Zubereitung
Die vier Eier mit Schale in einen Sous-Vide-Plastikbeutel (unverschlossen) geben und diesen Sack für eine Stunde in Wasser mit konstanten 63° hängen. In der Zwischenzeit den Sellerie schälen, in kleine Würfel schneiden und in gesalzenem Wasser sehr weichkochen und dann das Wasser abgießen. Den Sellerie mit Schlagobers pürieren, reichlich Butter einrühren, salzen und pfeffern. Durch ein feines Sieb streichen, um eine feine Haptik zu erreichen, und danach noch abschmecken. Das Selleriepüree in vorgewärmte Schüsserln geben. Die Eier vorsichtig aus den Schalen lösen und auf das Püree gleiten lassen. Trüffel (Menge nach Verfügbarkeit und Eigengeschmack) fein darüberhobeln und mit Petersilienöl beträufeln.