Auf den Geschmack gekommen

Vegetarisch-vegane Kochlehre durchaus möglich

Knapp vor den Feiertagen und pünktlich zum "Veganuary" hat der Bundes-Berufsausbildungsbeirat (BBAB), ein sozialpartnerschaftlich besetztes, beratendes Gremium, das Ergebnis seiner Beratungen zur Einführung einer vegetarisch-veganen Kochausbildung an das Wirtschaftsministerium übermittelt.

NÖ. Im Wirtschaftsministerium liegen alle notwendigen Unterlagen vor, um eine Entscheidung über die neue Lehre zur vegetarisch-veganen Fachkraft zu treffen. „Wir fordern Bundesminister Martin Kocher auf, im Sinne der erkennbaren Entwicklungen der Ernährungsgewohnheiten eine weitsichtige Entscheidung zu treffen und das Lehrbild zur vegetarisch-veganen Fachkraft zu verordnen“, betont Sabine Jungwirth, Bundessprecherin der Grünen Wirtschaft. Und weiter: „Ein zeitgemäßes Angebot in der Gastronomie ist für unseren Tourismusstandort unerlässlich.“

Branchenvertretungen einstimmig dafür

Die Arbeitgeberinnen und Arbeitgeber haben sich einhellig für die Einführung der neuen Lehre ausgesprochen.

„Die Betriebe der Gastronomie und Hotellerie haben inzwischen verstanden, wie wichtig für ihre Gäste ein gutes vegetarisches und veganes Angebot ist. Dafür fehlen derzeit aber die dringend benötigten Fachkräfte“,

so Jungwirth. Sie verweist auf eine aktuelle Studie der FH Wiener Neustadt. Diese zeigt, dass sich vor allem jüngere Menschen immer häufiger vegetarisch oder vegan ernähren. Veganerinnen und Veganer gehen außerdem am häufigsten ins Restaurant und geben überdurchschnittlich viel Geld dafür aus. Gleichzeitig vermissen sie jedoch ein vielfältiges Angebot und beschränken sich daher primär auf ihr Stammlokal.

Immer mehr Interesse für vegane Kochausbildung

Die Vorbehalte aufseiten der Gewerkschaften, die vor allem die Mobilität am Arbeitsmarkt anzweifeln, sind dagegen nicht nachvollziehbar. „Mit dem Ausbau des veganen und vegetarischen Angebots in den Restaurants wird der Bedarf an spezialisierten Fachkräften weiter zunehmen“, unterstreicht Jungwirth. „Zugleich leben immer mehr Jugendliche vegetarisch oder vegan und wollen auch beruflich nicht mit Fleisch hantieren: Über die klassische Kochlehre sind sie nicht für die Gastronomie zu gewinnen.“

„Die Gastro-Branche leidet seit Jahren an einem Mangel an Fachkräften. Es braucht Innovationsgeist und frischen Wind, um daran etwas zu ändern. Wir stehen vor einer kleinen Revolution, die der gesamten Branche nur guttun kann“, so Jungwirth.

Warum vegan ausgebildete Köche anders bezeichnet werden müssen

Die Bezirksblätter und MeinBezirk.at haben bei der Wirtschaftskammer nachgefragt, wie die Maßnahmen zu einer vegetarisch/veganen Kochausbildung in Niederösterreich aussehen. "Eine vom Fachverband Gastronomie beauftragte Arbeitsgruppe hat dazu Ideen und Vorschläge erarbeitet. Nun geht alles den (gesetzlich) vorgegebenen Weg. Die Entscheidung über die Erlassung eines solchen Lehrberufes liegt beim Wirtschaftsministerium", sagt Spartenobmann Mario Pulker und betont ein möglicher neuer Lehrberuf könne etwa „Fachkraft für vegetarische und vegane Kulinarik“ heißen.

"Die Bezeichnung „Koch/Köchin“ ist jedoch nicht möglich, da es für die Kochausbildung internationale Standards gibt, die nicht im Alleingang auf nationaler Ebene geändert werden können."

Für die Schaffung eines neuen Lehrberufs sind aber viele Schritte von Nöten, bestätigt auch Pulker. So So müsse neben Berufsbild und Lehrplan auch ein entsprechender Berufsschul-Lehrgang inklusive Standort organisiert und Unterrichtsmaterialien erstellt werden. Dies sei Aufgabe des Wirtschaftsministeriums.

"Die Unterrichtsmaterialien liegen uns aktuell noch nicht vor, jedoch sollten diese selbstverständlich dann so umfassend sein, dass für eine Lehrausbildung ausreichend Lehrstoff vorhanden ist."

Auszubildende müssen an Anforderungen der Gastronomie herangeführt werden

Die Wirtschaftskammer setzt sich als Fachverband für eine qualitativ hochstehende Ausbildung und für die ständige Weiterentwicklung der international anerkannten Lehrberufe ein. "Während es wichtig ist, den Bedürfnissen verschiedener Ernährungsweisen gerecht zu werden, ist es auch entscheidend, dass Auszubildende in der Gastronomie ein breites Spektrum an Fähigkeiten entwickeln, um den Anforderungen des Berufs gerecht zu werden", sagt Mario Pulker.

Dass der Trend aber immer mehr in Richtung pflanzlicher Ernährung geht ist nicht von der Hand zu weisen und die Gastronomie sieht sich gezwungen darauf zu reagieren. Pulker:

"Die Trends in Richtung pflanzlicher Ernährung haben sich in den letzten Jahren verstärkt, und es ist wichtig, dass die Gastronomiebranche auf diese Entwicklungen reagiert. Noch ist es ungewiss, wie viele Menschen sich tatsächlich für den neuen Lehrberuf entscheiden werden, da dies von individuellen Präferenzen und Interessen abhängt."

Auch bereits ausgebildete Köche spezialisieren sich in Richtung vegan

Nicht nur der Nachwuchs, auch bereits renommierte Köche steigen auf Foodtrends auf und kreieren vegane Galamenüs, um auch zu Weihnachten/Silvester Gäste begrüßen zu dürfen. Somit ist ein rein vegetarisch/veganes Berufsbild durchaus gefragt, um der steigenden Nachfrage gerecht zu werden.

"Eine spezifische und umfassende Ausbildung für vegane und vegetarische Speisenzubereitung könnte durchaus eine sinnvolle Ergänzung zum Lehrberuf Koch darstellen. Damit wäre es eine sinnvolle Weiterentwicklungsmöglichkeiten, die auch das Interesse an diesem Lehrberuf erhöht",

sagt Pulker. Er betont außerdem, dass sich die Gastronomiebranche ständig weiterentwickelt, und die Berücksichtigung neuer Trends und Ernährungsweisen in der Ausbildung den Beruf für potenzielle Auszubildende attraktiver macht. Dennoch sei es aber auch wichtig, dass die Ausbildung nicht zu stark auf spezifische Teilqualifikationen eingeschränkt wird, um die Breite der Fähigkeiten und die Karrierechancen der Auszubildenden zu gewährleisten.

Das könnte dich auch interessieren: