Der Lurgbauer: Ein kreativ-exzessiver Regionalist

Max Leodolter erklärt das Verarbeitungsmotto der Lurgbauers: "From nose to tail" – von der Nase bis zum Schwanz.
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  • Max Leodolter erklärt das Verarbeitungsmotto der Lurgbauers: "From nose to tail" – von der Nase bis zum Schwanz.
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  • hochgeladen von Markus Hackl

Es wird heuer spät Frühling in der Lurg. An der Erlauf blühen schon die Dotterblumen, ein paar Kilometer weiter liegt im Talkessel der Lurg noch der Schnee. Doch bei den Lurgbauers regen sich längst schon die Frühlingsgefühle. Das hochdekorierte Restaurant startet mit 6. April in die Sommersaison. Haubenkoch Max Leodolter hat die Messer gewetzt, Senior Andreas kümmert sich um die Landwirtschaft und ums Fleisch.
Seit 1997 wird beim Lurgbauer auf hohem Niveau das hauseigene Angus-Rindfleisch verkocht. Die erste Haube hat damals noch Brigitte Leodolter erkocht. 2015 hat Sohn Max Leodolter die zweite Haube in die Lurg gebracht, bei Falstaff rangiert der Lurgbauer bei 88 Punkten und zwei Gabeln.

Bis zum Ochsenschwanz

"From nose to tail" – von der Nase bis zum Schwanz ist das Motto von Küchenchef Max Leodolter. Verkocht wird zum überwiegenden Teil das hauseigene Angus-Rind. "Im Schnitt haben wir 25 bis 30 Rinder im Stall. Wir versuchen möglichst viel zu verwerten, deshalb auch die oft seltsam anmutende Speisekarte. Innereien oder Ochsenschwanz sind da keine Seltenheit", so der leidenschaftliche Koch. Leidenschaft kommt auch beim Thema Regionalität auf: "Wir bringen das auf den Teller, was der Talschluss der Lurg hergibt, da bin ich mitunter schon ziemlich extrem", sagt Max Leodolter lachend. Wenn der Schnee weg ist, dann wird der Küchenchef selbst über Wiesen und Wälder streifen, um junge Brennnesseln zu zupfen oder Birken anzuzapfen. "Die Ideen gehen mir da nie aus, zu vielfältig ist unsere Natur."
Kochen gelernt hat Max Leodolter natürlich bei seiner Mutter Brigitte und später in seiner Lehrzeit am Pogusch bei Heinz-Reitbauer-jun. Nach einigen Jahren am Arlberg bei Spitzengastronom Joschi Walch kehrte er heim an den heimatlichen Bauernhof.
Vater Andreas Leodolter kümmert sich derweilen um den Bauernhof und philosophiert liebend gerne mit den Gästen. 1989 hat er aus dem Bauernhof heraus zuerst eine Jausenstation und dann das Restaurant hervorgebracht.

Ein wahres Schatzkisterl

"Viele Stammgäste kommen seit Jahrzehnten zu uns und wissen unsere Schatzkiste zu schätzen", so der Seniorchef. Seit dem Umbau präsentiert sich der Lurgbauer noch weltoffener. "Unser Planer Markus Spitzbart hat es zuwege gebracht, die Natur ins Gastzimmer zu holen", so der Junior, der mit dem Umbau ein weiteres Etappenziel geschafft hat. "Unser ganzes Tun dient dem Zweck, dorthin zu kommen, wo man hin will." Das Philosophieren hat der Sohn vom Vater hervorragend gelernt.
Übrigens: Bei einem Besuch sollte man aufs Reservieren nicht vergessen, sonst wirds eng in der Lurg.

Max und Andreas Leodolter wurden fotografiert von https://www.photosynthesen.atKatarina Pashkovskaya

Und hier gehts zum Lurgbauer

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