Das zarte Gemüse aus der Au

Sie kochen am Mühlenhof auf: Günter Zach (r.) und Christian Seidl haben derzeit den schmackhaften Bärlauch im kulinarischen Fokus.
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Der Duft von Bärlauch zieht durch die Murauen – und durch die Küchen der Region.

Der Bärlauch zieht als kulinarischer Bote des Frühlings wieder in die Küchen ein und viele Köche stellen das schmackhafte Wildgemüse in den Mittelpunkt ihres saisonalen Speisenangebotes. So kann etwa Günter Zach vom Mühlenhof in Mureck den Bärlauch für seine Gerichte gleich neben seiner Schiffsmühle in den Mur-auen frisch ernten.
„Ich bin derzeit jeden Morgen beim Bärlauchpflücken anzutreffen und genieße danach das junge, frisch gehackte Gemüse oft auf einem Butterbrot oder einer Eierspeise mit frischem Bauernbrot – ein wunderbares Frühstück“, schwärmt der Haubenkoch. Geerntet wird der Bärlauch von Anfang März, je nach Witterung oft auch schon Ende Feber, bis etwa Ende April. Er erinnert in seinem Duft an Knoblauch und ist das erste frische Gemüse der Saison, das man sehr vielseitig verwenden kann – und das am besten ganz frisch gepflückt in die Küche kommt. Notfalls können die Blätter eingefroren werden – auch wenn sie dadurch natürlich viel von ihrem einzigartigen Aroma verlieren.

Schmackhaft und vielseitig

„Bärlauch hat zwar einen Knoblauchduft, ist aber milder. Damit lässt sich in der Küche gut spielen, denn so übertönt er nicht den Geschmack des Gerichts“, so Zach, der seinen Gästen täglich neue Spezialitäten mit dem „zarten“ Wilden anbietet. „Beim Kochen den Bärlauch immer erst ganz zum Schluss dazugeben. Die Hitze zerstört den Geschmack. Er ist ein Blattgemüse in zarter Form, das auch zart behandelt werden muss.“
Von der Bärlauchvinaigrette mit Kernöl, die ein Tafelspitzsulz verfeinert, über ein Bärlauchrisotto, auf das ein gegrillter Fisch gebettet wird, bis zu den Bärlauchravioli: Diese und noch viele Gerichte mehr verfeinert das schmackhafte Grün im Mühlenhof. Im Spätherbst zu Ragout verarbeitete Paradeiser passen wunderbar als erster Frühlingsgruß zu den Bärlauchravioli. „Es sind die guten Grundprodukte, die die Basis für eine gute Küche bilden.“ Dass der Wirt vom Mühlenhof nicht nur den Bärlauch, sondern auch Fisch, Fleisch, Gemüse und Co. aus nächster Nähe frisch auf den Teller bringt, zeichnet seine Küche aus, wo „mit Liebe und Leidenschaft gekocht wird“.

Autor:

Ulrike Kiedl-Gölles aus Südoststeiermark

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