Gänse von der Weide

Martini steht vor der Tür: Beim traditionellen Gansl sollte man ganz bewusst auf die Herkunft achten.
Es ist schön, wenn aus den eigenen Produkten etwas Tolles gemacht wird“, so Regina Neuhold-Krainer aus Altenmarkt bei Riegersburg, Obfrau der Vereinigung „Steirische Weidegans“. So zaubert etwa Haubenkoch Hans Peter Fink vom Gasthof Haberl in Walkersdorf aus ihren Gänsen Gaumenfreuden, die rund um Martini kulinarische Highlights versprechen – Voraussetzung dafür ist beste Gänse-Qualität.
Dafür garantieren die Produktionsauflagen, denen sich die 13 Mitglieder von „Steirische Weidegans“ verpflichtet haben: Es werden ausschließlich österreichische Eintagesküken zur Aufzucht gekauft. Pro Hektar Wiese dürfen 100 Gänse gehalten werden. „Die ersten 21 Tage sind sehr pflegeintensiv, da die Kleinen sehr wärmebedürftig sind“, erklärt Neuhold-Krainer. Circa ab der vierten Woche haben sie täglich Auslauf auf die Weide. Durch die Bewegung wird das Fleisch zart und feinfasrig. Neben dem Gras wird auch hofeigenes Getreide wie Hafer und Gerste zugefüttert. „Etwas Mais gibt es erst in den letzten vier Wochen – er macht die Haut appetitlich gelb und sorgt für eine 1 bis 3 mm dicke Fettumrandung, die für ein saftiges, mürbes Fleisch sorgt.“ Die Gänse sollten 26 Wochen aufgezogen werden, denn das Fleisch kann so ausreifen. Noch immer würden zu viele ungarische Gänse aus Stopfleberproduktionen auf den Tellern von Wirten und Konsumenten landen. „Man soll bewusst nachfragen, woher das Tier kommt.“
Gänsebraten zu Martini
Ob Ganslsuppe mit Äpfeln, Gänsebraten mit Quitten-Rotkraut und Erdäpfelknödeln oder vieles mehr: Hans-Peter Fink tischt wieder traditionelle Martinigerichte auf. „Das Wichtigste ist, die Gans beim Bauern seines Vertrauens zu kaufen“, plädierte er für die Qualität des Schlachtkörpers als Basis für die gute Küche. „Besonders knusprig wird das Gansl, wenn man es vor dem Servieren schon zerteilt mit einem Gemisch aus Honig-Maizena und etwas Sojasoße einpinselt und noch kurz im Salamander (ein Ofen mit starker Oberhitze) gratiniert“, so ein Tipp aus seiner Haubenküche.