Gourmets lieben Kukuruz

Heidenmehl und Polenta haben den Weg in die gehobene Küche geschafft.

Sterz ist aus der regionalen Küche nicht wegzudenken. Dass Polenta und Maisgrieß sowie Heidenmehl aber in vielen Gerichten für den kulinarischen Pfiff sorgen, davon kann man sich u. a. bei Helmut Radl vom Siebinger Hof in Siebing bei Weinburg am Saßbach überzeugen. „Als Dorfwirt habe ich einige Sterzvarianten parat, aber die Vielfalt von Polenta- und Heidenmehlgerichten wird vor allem bei den Sterzwochen im Oktober ersichtlich sein“, so der Gastwirt und Küchenchef. Die „Rohstoffe“ dafür bezieht er von der Niederl Mühle in Wittmannsdorf-Au bei St. Peter am Ottersbach.

„Neunhäutiger Nigl“
Von der Suppeneinlage, den „Heidenchips“, über verschiedene Variationen von Sterz, Tommerln, Nockerln und Beilagen bis hin zum Dessert spannt sich der Bogen von „Hoadngerichten“. „Eine Heidentorte mit Preiselbeermarmelade und Schlag ist ein richtiger Klassiker“, so Radl.
Die zahlreichen Sterzspezialitäten sind auch bekömmliche Energiespender – nicht nur für Holzknechte. Für den „Neunhäutigen Nigl“, einem Gericht aus der alten Bauernküche, kombiniert Radl drei Schichten Tommerl aus Mais-, Heiden- und Weizenmehl. Seine Heidenmehlnudeln serviert er mit einer Soße, die mit getrockneten Pilzen zubereitet wird.

Vielseitigkeit ist Trumpf
„Polenta wird vor allem als cremige Zuspeise verwendet“, erklärt Radl, der dabei die Würze auf das jeweilige Gericht abstimmt. „Ich kann dem Rahmpolenta verschiedenste Kräuter beimengen. Zu Fisch mit Tomaten gebe ich auch Knoblauch zum Polenta, bei Rindfleischgerichten verfeinere ich die Beilage mit Kren“, so der Küchenchef. Die Polentataler schwenkt er in Butter.
Polentastrudel oder -soufflé können mit Zucker, Topfen, Honig und Äpfeln auch als Dessert zubereitet werden. „Sterz ist sehr vielseitig und passt wirklich in jede Küche. Er hat sich vom Arme-Leute-Essen zur regionalen Spezialität entwickelt und sich den Weg in die Gourmetküche gebahnt.“