Alles Holler in der Küche

Die Holunderbeeren bereichern regionale Gerichte vom Entree bis zum Dessert.

Vor dem Hollerstrauch soll man den Hut ziehen – so heißt es im Volksmund. Diese Ehrerbietung verdankt der Holunder seiner Wirkung als natürliches Heilmittel. Dass dieses auch schmecken kann, haben u.a. sieben Landwirte rund um St. Anna am Aigen mit dem „Holler Vulkan“, einer Kombination aus Holunder-, Apfel-, Aronia- und Ribiselsaft, aufgezeigt.
Holunder hat jedoch längst schon Einzug in die regionalen Küchen gehalten. „Dass man aus den Blüten und Beeren vorzügliche Gerichte zubereiten kann, das wussten unsere Ahnen. Doch nun entdecken auch Gourmets die kulinarische Vielfalt des Holunders – von der pikanten Suppe bis zum süßen Dessert“, weiß Renate Christandl vom Obstbaubetrieb in Unterweißenbach. Der Holunder sei nach dem Apfel bereits die zweitwichtigste Frucht in der Region.

„Beerige“ Speisenfolge
Von der Holunderbeersuppe über Rindschnitzel in Holundersoße bis zur Holundercreme spannt sich der Bogen vom Entree bis zum Dessert. Aber auch warme Süßspeisen wie etwa Holunderauflauf machen Lust auf mehr von diesen schwarzen Beeren. Ebenso wie die zahlreichen Rezepte mit Blüten und Beeren in Christandls Kochbuch „Alles Holler“. Fleischgerichte wie Wild oder Rindfleisch werden mit Holundersoße verfeinert. Man könne etwa auch Holunderbeerenmarmelade anstatt der Preiselbeeren dazu anbieten.

Von der Dolde zum Röster
In Form von Marmelade, Chutney, Nektar oder Röster kann man Holunder das ganze Jahr über genießen. „Fürs Abrebeln der Beeren die Dolden auf einem Backbleck tiefkühlen und dann mit der Gabel von den Stielen lösen“, rät die Expertin. Die Beeren solle man auf keinen Fall roh essen (führt zu Übelkeit), sondern immer einige Minuten gut erhitzen bzw. aufkochen. Die intensive Farbe bleibt immer erhalten. Für den Hollerröster werden die ganzen Beeren mit Zimt und Zucker aufgekocht. „Er schmeckt wunderbar zu Topfenknödeln oder Kaiserschmarren.“