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Rezept der WOCHE: Grünspargel mit Spargelpudding

24. April 2012, 12:04 Uhr

hochgeladen von Ulrike Kiedl-Gölles

Zutaten für 4 Personen:

Grünspargel:
500 g Spargel, 40 g Verjus
40 g Leinöl, Salz, Pfeffer

Sanddorn:
100 g Sanddornmark, 25 g Honig

Spargelpudding:
100 g Spargelabschnitte
10 g Brennnesselblätter
30 g Liebstöckl, 3 Eier
Salz, Muskat

Anrichten:
je 50 g gemahlene und blanchierte Haselnüsse,
Liebstöckl, Estragon, 20 g Verjus

Harald Irka von der Saziani Stub’n in Straden liefert dieses Rezept: Das untere Drittel vom Spargel abschneiden. Das übrige Stück halbieren und in Streifen schneiden. Diese circa drei bis vier Minuten dämpfen, kurz blanchieren und vor dem Anrichten mit Leinöl, Verjus, Salz und Pfeffer marinieren.
Sanddornmark mit dem Honig aufkochen und kaltstellen.
Die Spargelabschnitte scharf anbraten, mit Liebstöckl und Brennnesselblättern entsaften, abschmecken und mit den Eiern vermengen. In eine befettete Form füllen und bei 80 Grad Celsius ca. 20 Minuten garen.
Einen Streifen vom Sanddornpüree auf den Teller geben. Den marinierten Spargel darauf verteilen. Spargelpudding in Würfel schneiden, Kräuter mit Verjus marinieren und darauf setzen. Häufchen mit den Haselnüssen auf den Spargel geben und lauwarm servieren.