Die "Speis" macht es anders

Grazer Gastronomen denken die Branche neu

An einer kleinen "Revolution" in der Gastronomie-Branche versuchen sich die Betreiber der "Speis am Lendhafen". Die Arbeit in der Gastro solle künftig sowohl für Arbeitnehmer als auch für die Gastronomen selbst attraktiv sein, sind die Grazer überzeugt und setzen auf branchenunübliche Öffnungs- und Arbeitszeiten.

GRAZ. Arbeiten in der Gastronomie ist gemeinhin mit Nacht- und Wochenenddiensten, Überstunden und Arbeitszeiten verbunden, die Flexibilität verlangen. Manchmal sind es genau diese Aspekte, die den Beruf attraktiv machen: Jobben in der Gastro – für viele ein vorübergehendes Mittel zum Zweck, etwa um sich während des Studiums etwas dazuzuverdienen. Doch scheinen sich derartige Arbeitsbedingungen in Zeiten von "Work-Life-Balance" heute tendenziell geringerer Beliebtheit zu erfreuen: Mehr noch als in anderen Branchen spüren Gastrobetriebe den Personalmangel.

Umdenken in der Branche

Reduzierte Öffnungszeiten und Speisekarten sowie zusätzliche Ruhetage sind daher in vielen Lokalen zwangsweise die Folge fehlender Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter. Weniger pessimistisch versucht man die Situation in der "Speis am Lendhafen" zu sehen. "Unsere Idee war es von Anfang an, die negativen Seiten der Gastro-Arbeit bei uns im Betrieb weitgehend zu beseitigen", erläutert Florian Joham, einer der Geschäftsführer des Speiselokals am Mariahilferplatz. Seit die "Speis" im August 2021 die Räumlichkeiten der Stadt Graz gepachtet hat, setzt man auf 6-Stunden Dienste anstelle von branchenüblichen 10-Stunden Schichten. 

Mit Herbstbeginn haben sich die Gastronomen nun zudem dafür entschieden, die Speis samstags und sonntags geschlossen zu halten und die Gäste stattdessen von Montag bis Freitag von 10 bis 22 Uhr zu bewirten. Ein Innenstadtlokal, das wochenends zu hat – kann das funktionieren? "Uns geht es vor allem darum, ein attraktiver Arbeitgeber zu sein. Unser Team schätzt geregelte Arbeitszeiten und auch wir als Geschäftsführer freuen uns über freie Wochenenden. Wir finden, die Gastro soll auch für Betreiber in Selbstständigkeit attraktiv sein", bekräftigt Geschäftsführer Stephan Rieger. 

Verzicht auf ständige Verfügbarkeit

Um die Zustimmung der Gäste zu den veränderten Öffnungszeiten machen sich die Gastronomen keine Sorgen – als Speiselokal, bei dem ausschließlich regionale, saisonale Zutaten auf den Teller kommen, scheint die Konzeptumstellung tatsächlich gut zur Firmenphilosophie zu passen: "Unser ganzes Konzept beruht darauf, dass nicht immer alles ständig verfügbar ist. Unsere Gäste schätzen diese Herangehensweise offensichtlich, sonst wären wir nicht mehr da", sagt Joham und ist überzeugt, dass die Grazerinnen und Grazer auch die Sinnhaftigkeit begrenzter Verfügbarkeit in Form von reduzierten Öffnungszeiten begreifen werden. 

Ein Aspekt der Konzeptumstellung der Speis beruht zur Freude der Gäste indessen aber doch auf ständiger Verfügbarkeit, kündigt Rieger an: "Ganz im Sinne einer 'Speis', gibt es bei uns jetzt innerhalb der Öffnungszeiten durchgehend etwas zu essen – Warmes, Kleinigkeiten oder Süßes." 

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