Glückliche Kuh, gutes Schnitzel

Bei ihm selbst kommt Fleisch morgens, mittags und abends auf den Teller – dazwischen sorgt er in seiner eigenen Fleischerei dafür, dass auch die Qualität der Ware stimmt. Worauf es dabei ankommt, hat uns Helmut Rinner beim WOCHE-Business-Lunch erzählt.

WOCHE: Müssen Kuh und Schwein ein glückliches Leben haben, damit später auch das Schnitzel gut schmeckt?
Helmut Rinner: Das gehört sicher dazu: Umwelteinflüsse, die Fütterung und die Transporte spielen bei der Fleischqualität bestimmt eine Rolle. Das Rind darf außerdem nicht zu lange im Stall stehen: Geschlagen soll es 330 bis 350 Kilo wiegen und nicht 400 oder 450, weil dann das Fleisch zäh wird. Wenn der Bauer sagt, er schaut nur auf das Gewicht, damit er dafür Geld kriegt, dann leidet die Qualität.

Woran erkenne ich als Kunde, ob das Fleisch gut ist?
Erkennen kann es die Kundschaft, wenn sie es zuhause isst, wenn es ihr schmeckt und wenn es weich ist. Sie muss sich, wenn sie das Schnitzel mitnimmt, darauf verlassen können, dass es passt. Die wenigsten wissen noch, worauf es beim Fleisch ankommt, weil sie voll arbeiten müssen. Wie soll ich ihnen jetzt beibringen, was wir durch jahrelange Erfahrung gelernt haben?

Woher kommt Ihr Fleisch?
Mein Schwager hat eine Landwirtschaft und macht 60 Prozent unseres Rindfleisches. Er schaut, dass Fettabdeckung, Gewicht und Qualität passen – der versteht sein Handwerk. Und ich habe von dort kurze Transportwege und die Qualität des Futters und der Rasse stimmen – da kann man sich hundertprozentig drauf verlassen. Und auch der Rest unseres Fleisches kommt aus der Region.

Warum ist Ihnen die Regionalität wichtig?
Wir sind nur ein kleiner Betrieb und es gibt genügend Ware und Qualität in der Steiermark. Wieso müssen wir dann ausländisches Fleisch kaufen? Das ist nicht notwendig.

Gibt es in Graz noch viele „Kleine“ wie Sie?
Fleischhauer gibt es nicht mehr viele. Wir produzieren außerdem 96 Prozent unserer Produkte selbst, ob das jetzt Schinken, Speck oder Würstel sind. Da sind wir überhaupt einer der letzten in der Stadt.

Woran liegt das?
Die Auflagen, die man erfüllen muss, werden immer mehr. Auch meine Kinder sehen, dass der Einsatz als Selbstständiger sehr groß ist. Wenn jemand eine gute Ausbildung hat und einen guten Job mit fünf Wochen Urlaub bekommt, ist es schwer, ihn zu überzeugen, dass er weiter macht.

Sie haben Ihre Kinder angesprochen. Wie würden Sie reagieren, wenn eines davon Vegetarier wäre?
Unser Sohn isst sehr wenig Fleisch. Man kann nur versuchen, es ihm schmackhaft zu machen und mit den Jahren kommt er auch immer mehr drauf, dass verschiedene Produkte doch gut sind. Er isst halt nicht alles, aber wir akzeptieren das so. Zum Glück gibt es ja genügend andere Sachen, die man essen kann.

Helmut Rinner

Geboren am 21. Februar 1970 in Graz
Seit 1993 mit seiner Frau Renate verheiratet
Vater von Christian, 19, und Melanie, 18
1986 die Fleischerlehre im elterlichen Betrieb begonnen: „Ich habe immer die Liebe zum Betrieb gehabt und die Entscheidung nie bereut.“
Wäre er nicht Fleischer geworden, hätte er einen handwerklichen Beruf gewählt. „Ich könnte mir nicht vorstellen, im Büro zu sitzen.“
Fleisch kommt bei ihm täglich mehrmals auf den Teller.
Erwartet von seinen Mitarbeitern Liebe zum Beruf und zum Handwerk, Ehrlichkeit und eigenständiges Arbeiten
Geht in seiner Freizeit gerne Klettern, wandern oder tanzen.

Fleischwaren Rinner

Gegründet wurde der Familienbetrieb 1920.
Helmut Rinner führt das Unternehmen heute gemeinsam mit seiner Frau, seinen Geschwistern und den Eltern, nun in 4. Generation.
Filialen: Kaiser-Josef-Platz Stand 9-11, 8010 Graz und Feldkirchnerstraße 140, 8055 Seiersberg.
Insgesamt arbeiten 34 Mitarbeiter im Betrieb. 96 Prozent der Produkte werden selbst hergestellt.
Info:www.rinner.co.at

Gast und Wirtschaft

Gamlitzer Weinstube
Mehlplatz 4, 8010 Graz
Tel.: 0800/400 171 128
E-Mail: karinpeitler@gmx.at
Öffnungszeiten: Montag bis Freitag von 9 bis 23 Uhr. Samstags, sonntags und feirtags geschlossen.
Beschreibung: Seit 1660 kann in der "Gamlitzer Weinstube" in bester Innenstadtlage gegessen werden. Der Tradition entsprechend setzen Oliver und Karin Peitler auch heute noch auf steirische Hausmannskost.

Das Essen
Helmut Rinner entschied sich für ein Cordon bleu und einen gemischten Salat, für die WOCHE gab es ein Rumpsteak mit Pommes frites.
Die WOCHE meint: Das Rinner-Fleisch in Form von Cordon und Steak war herrvorragend zubereitet, der Gastgarten lädt zum Bleiben und vor allem zum Schauen ein. Die "Gamlitzer Weinstube" ist ein richtiges Grazer Gasthaus mit richtiger Hausmannskost von der Schweinsbeuschelsuppe mit Semmelknödel, über saures Rindfleisch bis hin zum Schnitzel.