Nachfrage

So regional und tierfreundlich ist die steirische Weidegans

Kulinarisch gesehen ist der Herbst die Zeit für Wild und Gans. Aber wie regional ist das steirische Ganserl eigentlich? MeinBezirk hat bei Margit Fritz, der Obfrau der steirischen Weidegänse, nachgefragt.

STEIERMARK. Bei der Bevölkerung war der asketisch lebende Mönch Martin, der eine Karriere als Soldat hinter sich hat, ehe er getauft und zum Priester geweiht wurde, beliebt. Ein Helfer in der Not und Wundertäter soll er gewesen sein, auch, wenn er vorzog, gänzlich zurückgezogen zu leben. Als Bischof Lidorius von Tours im Jahr 371 starb, wünschte sich das Volk genau diesen Martin als dessen Nachfolger – doch der wollte nicht. Und versteckte sich in einem Gänsestall. Die Gänse, so heißt es, haben durch ihr aufgeregtes Schnattern das Versteck verraten, und Martin wurde zum Bischof geweiht. So lautet die Legende, und so kommt auch die Gans am Martinstag, dem burgenländischen Feiertag für ihren Schutzpatron, ins Spiel. 

Von den Burgenländerinnen und Burgenländern hat sich fast ganz Österreich das Ganserlessen rund um den 11. November im Herbst abgeschaut. Etwa 1.300 Tonnen Gänsefleisch werden jährlich verspeist, aber nur eine von drei Gänsen kommt auch aus heimischer Haltung, so der Verein "Land schafft Leben". 

Stopfen ist nicht erlaubt

Eines gleich vorweg: In Österreich nimmt die Gänsezucht eine Vorreiterrolle ein. Hierzulande ist das Stopfen und Mästen nämlich verboten. "Auf EU-Ebene gibt es noch nicht einmal gesetzliche Mindeststandards für die Gänsehaltung. Man kann sich also vorstellen, wie die Tiere in Ländern wie Ungarn gehalten werden. Leider kommen auf Österreichs Teller jedes Jahr tausende importierte Gänse aus Haltungsformen, die bei uns nicht einmal erlaubt sind – und das meistens, ohne dass die Konsumenten wissen, was sie da eigentlich essen", sagt Hannes Royer, Gründer des Vereins Land schafft Leben.

In der Steiermark gibt es 42 Weidegansbetriebe mit rund 8.000 Weidegänsen, davon sind neun Betriebe mit rund 900 Gänsen auch bio-zertifiziert, verrät Margit Fritz, die Obfrau der steirischen Weidegänse. Die Küken, Gössel genannt, kommen direkt von der Brüterei aus Oberösterreich zu den Betrieben. "In den ersten Wochen bekommen sie Starterfutter von einer steirischen Futtermittelfirma. Sobald es das Wetter erlaubt, kommen sie bereits auf die Weide, um ihr Hauptfuttermittel, das Gras, kennenzulernen. Mit sechs bis sieben Wochen sind sie dann wetterfest und können ständig auf der Weide sein", so Fritz.

Theorie und Praxis

In der Steiermark lässt es sich verhältnismäßig als Zuchtgans gut leben, die Gänse sind nämlich sechs bis sieben Monate auf der Weide. Dabei stehen 100 Gänsen gut ein Hektar zur Verfügung. In der Nacht werden sie von Raubtieren geschützt, in dem sie im Stall bleiben – hier kommen zwei Gänse auf einen Quadratmeter. "Die Kombination von viel Bewegung auf der Weide, dem Hauptfutter Gras und dem Beifutter Getreide ergibt ein aromatisches, feinfasriges Fleisch." Importierte Tiere aus dem Ausland sehen in der Regel ihr kurzes Leben lang keine Weide und werden in Käfigen gemästet.

Der Verordnung nach muss jede Gans Auslauf, pro Tier mindestens 50 Quadratmeter und im Stall pro Quadratmeter etwa vier Gänse zum Zeitpunkt der Schlachtung. In der Steiermark ist das Martinigansl-Essen mehr und mehr zur Tradition geworden, aber "auch die Weihnachtsgans ist immer stärker im Kommen", weiß die Obfrau.

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